Ми повертаємось до витоків кухні, здійснивши дослідницьку подорож фаст-фудом та нездоровою їжею. Одного разу, коли ми бачимо результат і після того, як на цьому шляху ми сп’яніли (з великою кількістю інформації та великою кількістю добавок та продуктів, перетворених на промислові товари), ми прагнемо бабусиної їжі та маленького надую, який робить чап-чуп.

завжди

Тож повернімось до традицій, але по дорозі ми багато чому навчились:

  • Ми використовуємо нові продукти, приїжджають з інших місць. Хоча ми робимо ставку на місцеву їжу ... чи відмовляємось тепер від куркуми, лободи або гриба шиітаке ... наприклад? Його терапевтичні властивості виправдовують його використання, і хоча для свіжих продуктів логічно робити ставку на місцеві та сезонні продукти, у більш епізодичних продуктах ми маємо на вибір великий вибір.
  • Ми навчились нові методи виробництва їжі: ми пророщуємо, для приготування використовуємо зневоднення, готуємо на пару, віджимаємо овочі, мікро подрібнюємо їх у шейках, готуємо у вакуумі з низькою температурою ...
  • Ми маємо у своєму розпорядженні новий посуд та побутова техніка що полегшують нам це робити вдома: пророщувачі, дегідратори, посуд для приготування на пару, повільні плити, повільні екстрактори, надзвичайно потужні змішувачі ...
Повільна плита, здорова плита

Повільна їжа: якщо ви готуєте, готуйте повільно

Переваги вживання сирої їжі вже добре прийняті, і ми приєднуємося до рекомендації, що значна частина щоденного раціону повинна складатися з сирих фруктів та овочів (для цього вживання соків або смузі - це дуже простий і смачний спосіб включити хорошу кількість і дуже багатим і простим способом приготування).

Але цілком можливо, що ми не хочемо або не хочемо сідати на сиру веганську дієту, і тоді, ми це розуміємо поставити варити, доцільно це робити при мінімально можливих температурах.

З цієї точки зору ми виступаємо за:

Чому низька температура?

Як ми вже пояснювали у згаданому документі про сиру дієту, тепло деградує молекули їжі, оскільки частина поживних речовин денатурована. Найчутливішими є вітаміни, жирні кислоти та білки. Крім того, утворюються деякі токсичні сполуки, такі як акролеїн, що утворюється при спалюванні масел, HPA (поліциклічні ароматичні вуглеводні, такі як бензопірен, що виявляється мутагенним) та гетероциклічні аміни (також канцерогенні).

У випадку приготування м'яса та риби, низька температура сприяє результату завдяки впливові температури на колаген (білок). Високі температури змушують колагенові волокна стискатися, і волога втрачається, однак температури близько 65º в м’ясі та 55º у рибі перетворюють колаген на желатин, що дає соковитий і ніжний результат. Ось чому, як відомо, повільні плити особливо добре готують рибу та м'ясо, навіть найжорсткіші або "шкірясті" (найбагатші колагеном).

Крім того, якщо ми підтримуємо ці температури, ферменти залишаються активними, що покращує смак, аромат і текстуру.

Наш скромний експеримент

Зі свого боку, ми провели вегетаріанський експеримент, щоб перевірити різницю в результаті, зробивши кілька сочевиці звичайним способом і точно такий самий рецепт, виготовлений із повільним приготуванням (з Глиняним горщиком, що полегшує процес, оскільки Ви запрограмуєте його і Ви можете забути, але це також можна робити на повільному вогні в керамічному або глиняному посуді, підтримуючи нагрівання постійним і кришку закритою). Ті самі інгредієнти, але в звичайному посуді це зайняло 1 1/2 години, а в повільній плиті - 4 години. Результат, який ми можемо оцінити на органолептичному рівні (смак, запах, колір), був кращим у повільній плиті: трохи яскравіший колір, ніжна, але більш цілісна текстура та дещо більш насичений смак.

Давайте спростимо

Так, кулінарія, як це робили наші матері та бабусі, зараз називається «Повільна їжа«. Так само, як землеробство без пестицидів та поваги до природи, як це робилося завжди (навіть до зеленої революції та її хімічного вторгнення), зараз називають екологічним, біодинамічним, пермакультурою. Харчуватися добре, тобто збалансовано та розумно, зараз потрібні дієтологи, дієтологи та тренери з питань харчування, оскільки, маючи стільки інформації, ми навіть не знаємо, куди звернутися. Парадокси людини. Ми дуже розгублені. Однак мова йде про повернення до традицій, до звичних рагу, супів та бульйонів, до рагу та продуктів харчування сезону та місцевості, де ми живемо.

Давайте харчуватися різноманітно і просто, не маніпулюючи надто дарами, які дарує нам Мати-Земля. Це може стати хорошою основою для здорового харчування.