Трансжири або частково гідровані жири не є корисними для здоров'я, і ​​міжнародні рекомендації радять їх замінювати. Харчування людини, як і харчування багатьох інших видів, вимагає трьох великих блоків поживних речовин або макроелементів: вуглеводів або вуглеводів, ліпідів або жирів та білків. Але який найбільш підходящий відсоток кожного блоку?

трансжири

Дієти народів із найнижчою глобальною смертністю, таких як японці або середземноморський басейн, отримують високий відсоток калорій з вуглеводів, а потім ліпідів і, нарешті, з білків. Хоча у цьому «приблизно» розподілі є консенсус, точне регулювання відсотків є предметом дискусій і навіть роздумів. В останні роки, виходячи виключно з високого калорійного відсотка жиру (9 ккал/г), рекомендуються дієти з низьким вмістом жиру або які не перевищують 30% калорій. Ця догма про нежирну їжу супроводжувалась парадоксальним збільшенням надмірної ваги та ожиріння, зокрема завдяки збільшенню вмісту вуглеводів у раціоні для забезпечення калорійності, що може змінити метаболічні цикли. Крім того, у розвинених суспільствах відсутність фізичних вправ і менший вплив холоду, двох модуляторів метаболічного тонусу організму, змушують нас витрачати мало енергії.

Нові експерименти надають дієтичному жиру нову роль потужного насичувального фактора, який повідомляє мозку, коли слід припинити їсти. Знизивши його в раціоні, враховуючи лише споживання енергії, це могло бути серйозною помилкою. Крім того, не всі жири однакові. Дослідження первинного втручання з середземноморською дієтою (Predimed) показало, що велике споживання жиру з оливкової олії не тільки не робить вас товстим, але і допомагає підтримувати вагу тіла протягом багатьох років.

Наразі не його здоровий характер позначає глобальне споживання того чи іншого жиру, а простота його транспортування. Є тверді ліпіди кімнатної температури - самі жири, - які можна транспортувати в будь-якій вантажівці; і рідини -масла-, для яких потрібні спеціальні резервуари. Тоді як жири мають переважно насичені жирні кислоти; олії мають у важливій пропорції ненасичені жирні кислоти. Економічна перевага, пов’язана з транспортом, може визначити, що певний жир є найбільш споживаним у світі.

Щоб зробити олії твердими та керованими, був розроблений процес затвердіння ненасичених жирних кислот, що утворює частково гідровані жири або трансжири. Краща керованість, ніж рідка олія походження, її більша стабільність та структурні характеристики, які вона надає їжі, узагальнили її використання в харчовій промисловості. Більшість трансжирів у раціоні містяться у готових або перероблених продуктах: попкорн з мікрохвильовки, промислова випічка, печиво, картопля фрі, заморожена піца та крокети, креми та глазурі для випічки тощо. Але щоденне споживання 5 грамів трансжиру пов’язане з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань на 25%, тому це може стати основною проблемою громадського здоров’я.

Після десятиліть споживання трансжирів, в останні роки країни почали обмежувати свою присутність у раціоні людини. В Іспанії не існує законодавства, яке вимагало б вказувати присутність трансжирних кислот на етикетках продуктів харчування. Незважаючи на відсутність зобов'язання інформувати споживача, Закон про безпеку харчових продуктів від 2011 року не дозволяє дитячим садкам та школам продавати продукти харчування та напої "з високим вмістом насичених жирних кислот, трансжирних кислот, солі та цукру". Якщо вони не відомі, як буде застосовуватися цей юридичний розділ? З грудня виробники повинні будуть вказувати вміст насичених жирних кислот.

У багатьох продуктах ці частково гідровані жири замінюються рослинними ліпідами: переважно пальмовим жиром. Не маючи інформації про вміст транс-жиру ні тоді, ні зараз, ми не знатимемо наслідків цієї заміни. Можна висловити гіпотезу наступним чином. У 2013 році в Іспанії було 117 484 смертей від серцево-судинних захворювань (30,1% смертей). Якщо розрахунки данців застосовуватимуться для зменшення 14 смертей на 100 000 жителів шляхом вилучення транспродуктів у ці роки; З іспанським населенням, яке становило близько 46 мільйонів у 2015 році, ця міра заміщення трансжиру може врятувати 6592 смерті. Але для виявлення цієї тенденції знадобиться щонайменше десять років.

Можливо, така заміна переважно пальмовим жиром з високим вмістом пальмітинової кислоти насиченою жирною кислотою не є найбільш доцільною, і, крім того, вона не відповідає рекомендаціям Охорони здоров'я, яке запрошує переформулювання продуктів, зменшення, серед іншого, вмісту насичених жирів. Хоча спроби ввести його побоюються, результати Predimed щодо зменшення серцево-судинної смертності через споживання оливкової олії не призвели до того, що це здорове для серця джерело жиру в промислових хлібобулочних виробах. Застосування оливкової олії незайманого виробництва робить продукт дорожчим, і ринок не усвідомлює значення типу жиру в раціоні.

Нинішнє промислове зобов’язання в першу чергу з пальмового жиру - це постійний експеримент, який показує, чи здорове надмірне споживання насичених жирів без холестерину для дієти людини та як заміна трансжиру. Варіант, що відзначається нагальною потребою обробляти жири замість масел через економічні переваги, пов'язані з простотою транспортування. У разі невдачі альтернатива вже з’являється; Розробка олеогелів перебуває на лабораторній фазі, щоб представити незаймані оливкові олії, високоолеїновий соняшниковий або риб’ячий жир у твердому вигляді за допомогою натурального бджолиного воску або соняшнику. Розробляються нові олії, щоб уникнути вилову риби та отримання їх олії, незабаром це буде не риба, а водорості або модифікована камелина. Ще раз, чи повинні ми бути морськими свинками, дегустуючи жир, який маємо на руках, щоб сказати майбутнім поколінням, що вони повинні чи не повинні їсти?

Джерело: Gloria Estopañán та Jesús Osada. El Heraldo de Aragón, травень 2016. Повна стаття