Масла та жири складаються з чотирьох типів жирних кислот: насичених, мононенасичених, поліненасичених та трансжирних кислот.

ризик

З біохімічної точки зору, жирні кислоти в даний час привертають велику увагу. Результати, опубліковані у всьому світі за останні роки, вказують на важливість складу жирних кислот у їжі стосовно харчування та здоров'я людини.

Експерти з цим згодні Насичені жири та холестерин є найбільш визнаним фактором ризику в нашому харчуванні, в той час як моноени та поліненасичені жирні кислоти є, мабуть, найважливішими ліпідами, які можуть забезпечити користь для здоров'я, якщо їх дієтичне споживання збільшується.

Що таке транс-жирні кислоти і як вони утворюються

У минулому людство не зверталось до трансжирних кислот. Люди вирощували сільськогосподарських тварин на м’ясо та молоко, з яких готували сир, масло та інші молочні продукти. Лише за останні десять років, починаючи з сьогодення, їм приділяється підвищена увага. Що правда і про що говорять останні наукові дослідження?

Транс-жирні кислоти - це, за визначенням, геометричні ізомери мононенасичених та поліненасичених жирних кислот та сполуки з 18 атомами вуглецю з одним-трьома подвійними зв’язками.

Вони утворюються природним шляхом під дією бактерій у рубці жуйних тварин. Таким чином вони потрапляють у невеликій кількості в молоко, масло або м’ясо. Ми також називаємо їх трансжирними кислотами тваринного походження. Вони включають кон'юговану лінолеву кислоту та вакцинову кислоту. Масло містить високий відсоток насичених жирів і близько 5-6% трансжирів.

Через ненасиченість рослинні олії мають рідкий стан і тому технологічно модифіковані до напівтвердої консистенції, щоб їх можна було фарбувати. Процес обробки нафти заснований на частковому гідруванні, тобто затвердінні ненасичених масел. Метою цього методу є поліпшення текстури та продовження стабільності харчових продуктів. Однак жири, утворені повністю або частково гідрованими оліями, містять трансжирні кислоти. Цей метод скоріше залишився в минулому і від нього поступово відмовляються.

В даний час з’являється дезінформація, яка вказує на шкідливість маргаринів, широко доступних на ринку. Однак виробники стверджують і абсолютно заперечують, що маргарини отримують шляхом гідрування, що призведе до затверділих жирів, багатих на трансжирні кислоти. Вони підтверджують, що для виробництва твердих і м’яких мазгових маргаринів вони використовують т. Зв переетерифікація. Завдяки дії специфічних ферментів жирні кислоти знову вводяться в гліцеридний ланцюг жирів. В результаті утворюються "спеціально виготовлені жири", які мають вміст транс-жирних кислот менше 1%. Маргарин не повинен проклинати громадськість. Багато рослинних спредів у комерційних мережах вже містять незначний вміст трансжирних кислот і збагачені омега-3 та 6 жирними кислотами. Вони містять до 70% менше насичених жирних кислот, ніж вершкове масло.

Основним джерелом транс-жирних кислот у майбутньому будуть харчові продукти, які містять затверділі їстівні жири, а вміст транс-жирних кислот становить 5% або вище. Це жири для випічки, начинки для печива, десертів, обгортання випічки, дешеві начинки, міцна випічка, вироби з листкового тіста, м’яка випічка та інші.

Негативний вплив транс-жирних кислот на здоров’я людини

Коли було виявлено несприятливий вплив насичених жирних кислот на дієту, трансжирні кислоти вважалися безпечним замінником жирного жиру. Однак у 1990 р. Наукова група Mensink і Katan повідомила, що жирні кислоти в цілому збільшились і холестерин з низькою щільністю (LDL) і навпаки знижують рівень холестерин високої щільності (ЛПВЩ). Експерти Гарвардського університету висунули гіпотезу, що прийом трансжирних кислот збільшує ризик серцево-судинних захворювань, збільшуючи співвідношення холестерину ЛПНЩ до холестерину ЛПВЩ. Всебічний огляд великої кількості досліджень зробив висновок, що трансжири збільшують ризик серцевих захворювань більше, ніж будь-які інші мікроелементи, і що позитивний вплив на здоров’я не відбувається. Вони сприяють ожирінню, є стимулятором атеросклерозу та артриту.

Світове споживання трансжирних кислот та рекомендації

Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) та Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендують зменшити вміст трансжирів у людських жирах до менш ніж 4%. Данія була першою країною, яка ввела заборону на споживання частково гідрованих олій. Як правило, припускають, що зусилля уряду Данії зменшити споживання з 6 г до 1 г трансжирів на день протягом двох десятиліть призвели до зниження серцево-судинної смертності в Данії на 50%. Що стосується Південної Азії, то, за оцінками, 39% випадків серцево-судинних захворювань в Ірані можна запобігти, замінивши транс-жирні кислоти ненасиченими цис-жирами.

Вміст трансжирних кислот в окремих продуктах харчування різний, і тому важко оцінити їх споживання в різних країнах. Однак, за оцінками США, це 2-3% енергії, тоді як у деяких країнах Близького Сходу та Південної Азії це може становити до 7% енергії.

У країнах Південної Азії основним джерелом трансжирних кислот є т. Зв випущене масло, яке також називають GHI. Вміст транс-жирних кислот коливається від 14% до 45%.

Давайте їсти здорово

Дієта людини повинна містити обидва типи жирних кислот, омега-3 та омега-6. Вони містяться в основному в рибі та оліях, таких як гарбуз, мак, льон, коноплі, соняшник та інші. Звичайно, їх потрібно застосовувати до холодних страв у складі салатів, спредів тощо. Омега-3 жирні кислоти позитивно впливають на атеросклероз, ішемічну хворобу серця, запальні захворювання та, можливо, порушення поведінки. Вони забезпечують профілактику таких захворювань, як ревматоїдний артрит, хвороба Крона, виразковий коліт, муковісцидоз, астма, діабет першого типу, алергічні захворювання, обструктивна хвороба легень, псоріаз, розсіяний склероз, атеросклероз, гострі серцево-судинні захворювання, травми та вовчак.