історична гастрономія (1)
Відкритий вікінгами, які колонізували Гренландію, її споживання стрімко зросло в середні віки і досягло меню великих кухарів
Ілюстрація 18 століття, що ідентифікує тріску ('Gadus morhua') різними європейськими мовами
Добре приготовлена корейка з тріски має перловий вигляд, з вертикальними пластівцями, які ковзають крізь власний желатин так, як великі льодовики кришаться в теплу погоду. Ця риба була абсолютним імператором європейських столів, оскільки вікінги з Норвегії, які колонізували Гренландію та прибули на американський континент у 10 столітті, відкрили спосіб сушіння та збереження, поки вона не набула вигляду деревини.
Через чотириста років, баски, які часто відвідували ті самі води і мали сіль, якої не було у скандинавів, продовжували зберігати тріску, закопуючи її в цьому мінералі. Коли їм потрібно було його приготувати, вони повернули йому пухкість, промивши його свіжою водою. У середні віки було справжнє божевілля за споживанням цієї риби, яка налічує до шістдесяти відомих видів, але яка в Gadus morhua (загальний або атлантичний) його автентичний смак. У лондонському музеї Вікторія та Альберт виставлені кілька різьблених дерев'яних церковних лав, в яких представлений вилов цієї риби. Це робота, вирізана в 1415 році.
Майже священна їжа
Для католиків тріска була заміною м’яса в ті часи, коли це було заборонено, що в найсуворіші часи становило пів року
Для католиків тріска була домінуючим ресурсом для заміни м’яса в ті часи, коли це було заборонено як їжа гарячий (тобто це змусило задуматись про гріх). Духівники класифікували це як холодний щоб вибратися із замерзаючої води. П’ятниці, того самого дня тижня, коли Ісус помер, спочатку були встановлені як обов’язкові. А потім він заповнив календарні дні, коли слід було уникати грішної їжі, яка в найсуворіші часи ставала серединою року. Справа досягла пароксизму іУ XVI столітті, коли історики підрахували, що 60% споживаної в Європі риби було тріскою.
Рибалки тріски в 1913 році
При такій популярності було неминуче, щоб риба стала частиною легенд. Баски стверджували, що перший, кого вони захопили, розмовляв з ними по-баски. Каталонці, що це ім’я справді їхнє, бо Богу було досить того, наскільки балакучою була тварина, і наказав йому мовчати своєю мовою (іди, замовкни = bacallà). У Новій Англії вони пішли далі, стверджуючи, що риба, яку Ісус розмножив, згідно з Євангеліями, була тріскою. Хоча це якась холодна вода, якої не можна було зустріти в Палестині в першому столітті нашої ери, такі біологічні дані не повинні зіпсувати доброго дива, що є неспроста.
Золотим віком великої риби тріски було 19 століття, коли було зловлено шматки вагою понад 80 кілограмів (у 1895 р.) Та розміром із людину (у 1896 р.). Перевилов, який вважався неможливим, враховуючи кількість ікри, яку несе самка - від 3 до 9 мільйонів -, розпочався ще в минулому столітті, коли цінність риби та її нестача призвели до трьох війн між Ісландією, яка розширила свої територіальні води, та Великою Британією та іншими союзниками, такими як Західна Німеччина. У 1958, 1972 та 1975 роках відбулися такі протистояння, що військові кораблі супроводжували відповідні рибальські катери. Жертв ніколи не було, але ісландська берегова охорона справді стріляла в рибальські судна ворогів, і розробили систему для перерізання кабелю, який вів їхні мережі, що призвело до розорення британської рибної промисловості.
Золотий сезон
У XIX столітті було захоплено шматки вагою понад 80 кілограмів (у 1895 р.) Та розміром із людину (1896 р.).
Знаменитий риба та чіпси (риба, побита та смажена з картоплею), колись базувалася на трісці, але її дефіцит і голод роками вимагали різної рецептури, і сьогодні незліченні кіоски у Великобританії, що її продають, схильні до менш цінних видів. Ностальгічні кажуть, що смак не схожий.
Співпадаючи з часом (1972), шеф-кухар Ален Сендеренс представив рецепт зі свіжою тріскою у своєму паризькому ресторані L'Archestrate - нагороджений зірками Мішлена. Це було вперше бідний родич риби було включено у високу кухню. Хроніки запевняють, що в перший день він не продав жодної страви, і що їдальням це не сподобалось, поки він не вибрав спокусливе ім'я, Мору Фраї Роті. У наступному десятилітті Пол Бокуз зробив свій бренд міфічним.
Тріска - це свого роду морська свиня, тому що використовуються всі його частини. Баски здаються кокошам; Ісландці популяризували їжу голови; португальці зробили цю рибу основою своєї гастрономії; кишки пробуються на смак, плавальний міхур ... Навіть нудотна олія, видобута з печінки, була обов’язковою їжею у Великій Британії після Другої світової війни для боротьби з рахітом. Сьогодні ісландці приймають його добровільно (!), Покладаючись на той факт, що він є джерелом їхнього доброго здоров'я (він містить високі дози вітаміну А і D).
`` Морська свиня ''
Треска користується усім: баски здаються кокошам, ісландці їдять голови, а португальці кишки
Цю універсальну та смачну рибу цитував найбільший у світовій літературі. Це з'являється в Дон Кіхот з Ла-Манчі а також в Мобі Дік. І зараз Навколо скрей є також ціла рекламна машина, яку в Норвегії вони знають як рибу Валентина оскільки середина лютого є його оптимальним риболовецьким сезоном. Це тварина, яка проходить тисячу кілометрів від крижаних вод Баренцева моря до норвезьких фіордів і присутня на ринках лише з січня по квітень. Деякі кажуть, що це не вища тріска порівняно з виловленою в Ісландії, але що маркетинг доніс її до вівтарів. Гурманські дискусії, які можуть залишити суперечку у Візантії в памперсах, коли, наприклад, йдеться про розпізнавання, скільки годин слід замочувати добру корейку солоної тріски, щоб зберегти іскру приправи, але не настільки, щоб залишити воно вимилося.
Рецепт Алена Сендеренса, який приніс свіжу тріску на Олімп високої кухні в паризькому ресторані L'Archestrate:
Знаменитий рецепт від L'Archestrate de Paris
Свіжа смажена тріска, Ален Сендеренс *
-4 штуки 220 г тріски зі шкіркою
-Ікра з баклажанів (пюре з ароматними травами, часником та спеціями)
-750 г зеленого перцю
-1,5 кг червоного перцю
-1,5 кг грибів
-500 г подрібненого помідора
-20 лук-шалот
-10 зубчиків часнику
-20 філе анчоуса
-10 смажених баклажанів
-3 цукіні
Розробка:
1. Пасеруйте цибулю-шалот, часник, перець (все нарізане дрібно) на оливковій олії. Додайте подрібнений анчоус і помідор. Коли вся рідина випарується, додайте баклажани та гриби, також всі нарізані дуже дрібно.
2. Смажте кабачки, нарізані жульєном.
3. Смажте тріску на сковороді шкірою вниз. Закінчіть готувати в духовці.
4. Зберіть рибу з овочами.
* (Рецепт, зібраний Марком Курланським у книзі 'Тріска, біографія риби, яка змінила світ', (Півострів 1999)