Першим рецептом цього нового розділу є головний герой Тибет. Як випливає із самої назви, Thukpa - це суп, який походить з регіону Амдо, в Тибеті, готується з локшини, овочів та, як правило, м’яса (хоча це не обов’язково). Однак століття тому його популярність перевищила гори Амдо, і сьогодні вона добре відома в Непалі, Бутані і навіть у штатах північно-східної Індії, наскільки Далай-лама прийняв її, коли притулився в Індії в 1959 році.
Однак серед усіх тукп є найпопулярнішими непальці. Ця версія, рецепт якої я підготував разом із колегами Саджітою та Саломі, є тією, яку найчастіше можна знайти на вуличних лавках з їжею в Катманду. У ньому є речовина плоска рисова локшина і потерті курячі стегна, тоді як в її основі ми можемо знайти навіть асафетиду, більш правильну індійську пряність, яку додають в районі Непалу, звідки походить Саломі; дуже близько до кордону з Індією. В інших районах, розташованих ближче до кордону з Китаєм, вони опускають цей інгредієнт, за словами Саджіта.
Для вегетаріанців та веганів також існує альтернатива, і хоча вона дещо відрізняється за смаком, вона не настільки відрізняється від версії, яку я пропоную вам сьогодні, оскільки основа для обох версій однакова. У випадку, якщо ви хочете зробити суто веганську версію, слід дотримуватися всіх етапів рецепту, опустивши курячий бульйон на чисто рослинний і замінивши м’ясо рослинним білком; наприклад, з тофу.
Нарешті, я повинен сказати, що бульйон, який я приготував для приготування цього супу, є дуже універсальним, і його також використовували для приготування інших супів, таких як Wanton із Сичуаню або одного з Індонезії, що ми побачимо у другій частині цієї монографії. З цієї причини я рекомендую після того, як його помістити, приготувати багато бульйону і заморозити його.
ІНГРЕДІЄНТИ (для трьох осіб)
Бульйон (Ви зможете приготувати приблизно 4 літри бульйону, з яких ви будете використовувати 1 для приготування цього супу)
- 1 тушка курки
- 2 великі моркви
- 1 паличка селери
- 1 гілка лимонної трави або цитронели розділена на три частини
- 1 шматок імбиру шириною 4 см
- 1 велика цибулина
- 2 зубчики часнику
- Щедра купка солі
- 5 літрів води
База
- 1 невелика цибулина, подрібнена
- 2 зубчики часнику подрібнені і без середньої жилки
- 1 шматок подрібненого імбиру шириною близько 2 см)
- 1 зелений перець серрано обсмажений (ступінь пікантності супу буде залежати від насіння чилі. Якщо ви хочете, щоб він був гострим, не видаляйте насіння)
- 2 середніх помідора розрізати навпіл
- 1 чайна ложка меленого кмину
- ½ чайна ложка порошку куркуми
- ¼ чайна ложка перцю Сичуань
- Щіпка асафетиди (необов’язково)
- 1 щедра струмінь соняшникової олії
- Сіль і перець за смаком
Речовина
- 250 г плоскої рисової локшини шириною 5 мм
- 2 великих курячих стегна або 5 середніх стегон
- 1 тире соняшникової олії + 1 (щоб локшина не липнула)
- Сіль і перець за смаком
Гарнізон
- ½ червоний солодкий перець нарізати тонкою соломкою
- 1 морква нарізати тонкою соломкою
- Свіже листя коріандру
- 2 столові ложки лимонного соку
- Для приготування бульйону ми складаємо всі інгредієнти у велику каструлю і тушкуємо дві години. Оскільки він не потребує великого догляду, я рекомендую робити це напередодні і процідити його в день приготування супу. Таким чином, усі аромати добре проникнуть у наш бульйон.
- Щоб пом’якшити рисову локшину, прочитайте вказівки на упаковці, але нормально замочувати їх у мисці з теплою водою близько 40 хвилин. Після цього ми скуштуємо їх і зарезервуємо, додавши бризку соняшникової олії (щоб вони не прилипали до нас). Їхня суть полягає в тому, що ми маємо дістати локшину з миски, коли ми вже закінчуємо готувати наш суп.
Цей крок можна прискорити, готуючи їх окремо протягом 5 хвилин (наприклад, коли ми варимо макарони), але я не рекомендую цього, оскільки вони, як правило, злипаються (Якщо ви виберете цей метод, пропустіть цей крок і зробіть це пізніше - див. Крок 6).
СЛОВНИК
Серрано чилі: Це різновид зеленого та дрібного чилі, дуже типовий для Мексики. За шкалою Сковіля, яка вимірює ступінь пекучості будь-якого виду перцю, його гострота становить від 10 000 до 23 000 одиниць Сковіля. Серрано чилі зазвичай їдять свіжим.
Сичуанський перець: Хоча це різновид перцю, який походить із провінції Сичуань (Китай), і який широко використовується в китайській гастрономії, його смак і аромат не мають нічого спільного чи майже нічого спільного із загальним чорним перцем, який ми споживаємо на Заході. Отже, це перець, який, як тільки ви його скуштуєте, видає майже квітковий аромат з лимонними нотками і пряний смак якого негайно вибухає, поширюючись язиком і горлом людини, який його смакує. Сьогодні його досить легко знайти в травниках та спеціалізованих магазинах, а також азіатських супермаркетах.
Асафетида: Хоча вона продається як пряність, асафетида - це смола, яка після місяців сушіння використовується як приправа, особливо в індійських та близькосхідних кухнях. Його особливий сирий запах смердючий, сірчаний; нічого приємного, оскільки це може нагадувати вам ферментований часник або навіть тухле яйце. Однак при варінні його аромат повністю змінюється, надаючи відтінки, дуже схожі на цибулю або часник. Більше того, джайни та брахманісти, як індійські релігійні громади, замінюють асафетиду, щоб отримати смак часнику або цибулі, оскільки ці овочі заборонені в їх дієті.
Його можна знайти в спеціалізованих магазинах або на індійських базарах.