хотіли

КНОПКА РОТАЦІЇ - Вареники з сиром є видатним представником різноманітного сімейства вареників. Він прийшов до нас через Австрію і, згідно з кулінарними книгами, почав поширюватися з другої половини XIX століття до кінця XIX століття, коли вітчизняна молочна промисловість почала зміцнюватися, а в містах молочних продуктів більше не було доступно лише з відра. Незважаючи на сильний австрійський вплив, легенда про чеське походження живе і сьогодні, про що, мабуть, найбільше свідчить чеське поклоніння вареникам. Однак пельмені, як можна здогадатися, не є ексклюзивними винаходами батьківщини Свейка.,

що Прага відіграла важливу роль у винаході та популяризації пельменів (разом із Віднем). Сьогоднішні пельмені, Кнодель, пельмені тощо. Однак нам все ще доведеться шукати витоки цієї ситуації не лише за останні двісті років, а й задовго до цього.

  • Вареники існують тисячі років вони є традиційною та невід’ємною частиною гастрономії альпійських народів та країн.

Вареники чотири тисячі років

Найперші знахідки австрійських пельменів були розкопані в неолітичних купчастих селах навколо Мондзеє (Зальцкаммергут). Ці села, знайдені навколо озера, були заселені між 2500 і 1800 рр. До нашої ери, тому навіть найперші знахідки пельменів в Австрії мають щонайменше чотири тисячі років. Виходячи з невеликої кількості доступних знахідок, складно отримати точну картину минулого, але пельмені, які можна класифікувати як пасти та хліб, імовірно були присутніми в раціоні цієї місцевості. За деякими припущеннями, замішування каш (каш) на пельмені, а потім їх сушка, крім сушіння м’яса та фруктів, може бути одним із перших методів консервації. Ранні предки фаршированих макаронних виробів також були знайдені серед знахідок у Зальцкаммергуті. Чотири тисячі років тому тамтешні мешканці також «упаковували» фрукти та м’ясо у макарони, з якими вони також знаходили далеких предків сливових вареників та м’ясних пельменів. Для порівняння, перші письмові згадки відомі лише з 1000.

Акушерка дражнила пельмені (Південний Тіроль, 12-13)

Поруч із Марією, яка лежала у своєму пологовому ліжку, людина, що нюхає вареник, імовірно акушерка (Хочкапелле, Хохеппан, Південний Тіроль, Австрія, 12-13)

Найперші вареники могли включати вареники з борошна та хліба, які потім були втілені в різних регіональних варіантах і збагачені іншими інгредієнтами. Ось так рано розвинулися тірольські вареники з беконом. Середньовічні монастирські писання вже розповідають історію м’ясних і рибних пельменів, знайдених в альпійських країнах і провінціях, тоді як до 16 століття бідні могли зустріти лише вареники з хлібом. Там, де було багато каштанів, з каштанового борошна також готували пельмені.

  • Під час забою свиней в Австрії, як і в Угорщині, вареники готують на основі тірольських беконів, приготованих до відповідного розміру. нутрощі (печінка, легені, серце) також відігравали важливу роль.

THE картопляні вареники, через пізнє розповсюдження картоплі вони стали відомими в Монархії ледь 200 років тому. Близько 1900 року віденські булочки (Wiener Semmelknödel) - популярний гарнір до м’ясних страв, схожий на серветки з варениками.

  • У їх солодких версіях (картопляні) пельмені їх вважали стравами міського громадянства, і лише набагато пізніше вони стали популярними серед жителів села.

Солодкі вареники

Незважаючи на те, що в Австрії з XVII століття існують письмові мигдальні вареники з яблуками та вишнями, вони в основному з XVIII-XIX століть. Чеська кухня та смак 19 століття поширили солодкі пельмені у Відні. В цей час у будинках віденської буржуазії служило багато чеських кухарів. За їх посередництвом солодкі пельмені, наповнені фруктами, стали популярними в столиці Австрії, звідки, хоча і із запізненням, солодкі пельмені поширились і в Угорщині.

Абрикосові пельмені (з Маріллен)

  • Чеські кухарі роздавали у Відні наповнені цукром і корицею картопляні пельмені, начинені сливами, які ми і сьогодні із задоволенням їмо. Картопляні вареники, фаршировані сливами та цукром та корицею (Zwetschkenknödel) у цьому віці, поки ціна на цукор не впала, це було дорого, тому для простих людей це було немислимо як повсякденна їжа.

Пельмені зі сливи (Zwetschkenknödel)

Перші рецепти сливи (Zwetschkenknödel) та абрикосових галушок (Marillenknödel) з’являються в австрійських кулінарних книгах, що також впливає на угорську кухню в середині 19 століття. З часом пельмені, наповнені фруктами, ставали дедалі безпечнішими в громадянських кухнях чеської та австрійської, потім інших країн та провінцій Австро-Угорської монархії, а на рубежі століть вони стали широко відомими у містах.

  • Ці пельмені - за чеською модою - були посипані пряничними крихтами або сиром і, нарешті, скропленими розтопленим маслом. Серед макаронних виробів з фаршированих солодких вареників була не тільки картопля, а й сир. З цих тістів, виготовлених з сиром, у другій половині 19 століття спочатку солодкі та тверді, потім солодкі, а з середини 20 століття все менше і менше тверді сирні вареники.

Рецепти сиру за останні 150 років

Рецепт - 1864 рік

Наступний рецепт, опублікований 150 років тому, походить із книги «Завдання угорської домогосподарки у суспільному житті, будинку та кухні, довідник та довідник для жінок та самотніх чоловіків». Опублікував Імре Медве (Пестен, 1864)

572. Вареники з сиру.

Подрібніть 8 лат [140 г] вершкового масла з 3 цілими яйцями та 3 жовтками, покладіть 1 [450 г] подрібненого сиру, 12 лат [210 г] натертих булочок, солі та подрібнених квітів мускатного горіха; робити з цієї суміші вареники; якщо суміш дуже розбавлена, додайте трохи борошна, варіть у підсоленій воді, подавайте до столу, влийте гарячого вершкового масла, а потім посипте пармським сиром або підсмаженими сухарями.

Рецепт - 1892 рік

Наступний розширений рецепт вареників з сиром можна прочитати у другому розширеному виданні «Справжньої угорської кулінарної книги» Аґнеса Зілахі, опублікованому в 1892 році:

Турос -ombócz.

У мисці збийте 3 цілих яйця, половину склянки води і півкілограма доброї солодкої коров'ячої сирки, щоб не було грудочок, трохи солі, яйце морозного жиру і достатньо борошна крохмальне тісто для вареників давайте змішаємо з цього. Якщо сир, борошно та яйця добре перемішані, ми гасимо їх ложкою до бажаного розміру, найкраще розбити до розміру курячого яйця; обкачати його руками в борошні і швидко зварити в завзятій гарячій воді, щоб воно не розкипіло. При подачі посипте сухарями, підсмаженими на вершковому маслі.

Рецепт - 1935 рік

Через три роки після "Кулінарної книги майстра гурманів", 1935 рік-Кулінарна книга "1000 нових рецептів майстра гурмана" опублікована в. Особливий інтерес викликає те, що ця можливість, як можливість, вона вже з’являється розпушування збитими білками яєць є.

Вареники з сиру. II.

½ кіло хорошої солодкої коров'ячої сирки розмішують до піни з 3 жовтками, невеликою кількістю солі та 5 дека вершкового масла, потім ми змішуємо це з 25 дека борошна і яйце зі збитим білком. З нього формують вареники і варять у підсоленій воді. (Найкраще спершу приготувати одну спробу, щоб перевірити, не занадто вона м’яка чи не занадто жорстка? У першому випадку ми додаємо борошно, у другому - сир.) Подається з розтопленим вершковим маслом, змішаним зі сметаною і подається з підсмажені сухарі.

Рецепт сучасного австрійського вареника з сиром (Евальд Плахутта)

Наступний рецепт з’явився у книзі “Die 100 klassischen Gerichte Österreichs” Евальда Плахутти, відомого віденського кухаря та співавтора Крістофа Вагнера.

  • Інгредієнти (Для 18 пельменів):
  • 200 г сиру, 10%
  • 100 г білого хліба без скоринки
  • 60 г вершкового масла, рука тепла
  • 130 г сметани
  • 50 г борошна
  • 3 жовтки
  • 3 яєчних білка
  • Щіпка солі
  • ½ чайна ложка ванільного цукру
  • терта цедра лимона
  • 20 г цукрової пудри
  • Для панірувальних сухарів:
  • 140 г вершкового масла
  • 120 г сухарів
  • цукрова пудра для намазування

Підготовка:

  1. Наріжте коровай невеликими кубиками.
  2. Розмішайте масло в піні з цукровою пудрою і натертою цедрою лимона, а також періодично додаючи жовтки.
  3. Також перемішайте сир і сметану.
  4. Збийте тверду піну з дрібкою солі та ванільним цукром з яєчних білків.
  5. Змішайте сухарі та борошно з сирною масою та обережно закрутіть до збитих яєчних білків.
  6. Масу поставити в холодильник на 3 години.
  7. Формуйте вареники мокрими руками і варіть у слабосоленій газованій воді 10-12 хвилин. потім вийняти з води і дати стекти.
  8. Чи варто підсмажувати наші хлібні крихти і перевертати в них капали вареники. Посипте вареники, обвалені в підсмажених сухарях, цукровою пудрою.