ПОТУЖНЕ ВІДЕО це розділяє людей, і є деякі, хто просто вважає це шахрайством, але якщо поводитись на місці, це також корисний метод, серед іншого, для приготування м’яса дичини. Восени, в середині вересня, починається рев оленів. Звичайно, погода впливає навіть на гуркіт, бо в спеку їм навряд чи хочеться ревіти, але в холодну погоду звук оленів справді доноситься. Приблизно в цей час сотні тисяч дрібної дичини, яка чекає на відстріл, також готуються до зими, навіть не підозрюючи, що багато хто з них будуть апетитними прикрасами на накритих святкових столах.

вино

Смажений горобець

Полювання та збирання були добре відомими чи, можливо, не популярними у наших предків-людей, але робити їх доводилося щодня, так само, як кури дряпалися. Є люди, які часто його вживають - вони є мисливцями та їх родичами, - але багато хто проти м'яса дичини, особливо дикого кролика, хоча сурки, білки, лебеді, павичі, чаплі різного віку та біплани всіх рангів, чотири та десять ніг або просто безногі тварини у наш вік ніколи більше не будуть на столі у більшості з нас, і ми почуємо про них лише почувши.

Наприкінці XIX століття Аґнес Зілахі, автор «Справжньої угорської кулінарної книги» (1892), пише:

«Дикі стейки - не дуже популярна їжа в менших та простіших дегустаційних закладах, але потрібно знати, як зробити де-небудь дике м’ясо скрізь. […] Оскільки загалом майже вся гра робиться однаково, я опишу лише кілька варіантів способу гри. "

Зілахі також обговорює виготовлення горобців серед нетрях, для яких рецепт передбачає ретельне очищення п’ятдесяти горобців. Найкраще смажити з цибулею, перцем і сіллю. Сосна, бакас, крижень, дика гуска, кролик та козуля - також тема його книги.

Приправа

Щодо диких тварин, я погоджуюсь з думкою висококваліфікованого Імре Гунделя (1927-1993), який стверджує, що

"Дотримуючись основного принципу приготування та приправ, при належному їх прийнятті сміливо готуйте (будь-кому) будь-яку їжу з оленя замість яловичини, оленя замість телятини, фазана замість курки чи качки".

Лісові гриби, сухі вина, кедрові горіхи, розмарин, чебрець, естрагон, шавлія, естрагон, перець, ягоди ялівцю, лавровий лист, коріандр, майоран, насіння кмину, оцет, лимон, вержу, сметана, гірчиця, морква, селера, петрушка, цибуля, часник та ін обидві прянощі дикої дичини.

На додаток до правила помірності приправи, варто знати, що диким тваринам може знадобитися значно більше спецій (переважно перець), ніж домашнім тваринам. Той факт, що ми маємо справу з весняною або осінньо-зимовою твариною, яка споживає свіжу зелень і траву, також може бути різницею у приправах, оскільки м’ясо зимової тварини зазвичай солодше, ніж у весняної. При приготуванні м’яса замість маринування у воді та вині більш сприятливими можуть бути традиційні ігристі з копченим беконом та сухе розтирання в оливковій олії. Не слід перебільшувати час маринування, як радять деякі кулінарні книги. Зазвичай достатньо однієї ночі. Дозрівання (на відміну від правила кухні нувеля) особливо важливе і необхідне у випадку гри, було б шкода відмовитись від нього.

Дика випічка

Що стосується дикої дичини, контроль температури та час приготування смаження ще важливіші через структуру м’яса. Найкращих результатів можна очікувати від випікання в духовці, а попередньо затверділі, помірно мариновані цілісні м’ясні продукти також розм’якшаться до крихти в духовці. Більші види м’яса, такі як оленина, козуля, стегна дикого кабана, поперек кабана, цілі кролики тощо. випікати у деку для випікання. У випадку з дикими птахами, такими як дикі гуси, переконайтеся, що тварина не була занадто старою.

У старої тварини бажано перед смаженням варити птицю в солоній воді до м’якості. Подальше збагачення отриманого таким чином соку також може стати відправною точкою для чудового супу. Окрім випікання на деку, корисні також техніки смаження на сковороді. Гриль - це також старий процес. Випічка в глиняному горщику, а тим більше в глині, є цікавою та вартою уваги процедурою, особливо для молодого в’язня, але її можна робити з будь-яким пернатим крилом. Випікання в глині, як і випікання на косі, є заняттям на свіжому повітрі. Кабан вважається чудовим для смаження на косі.

Дике розпарювання

Дичину готують на пару перед смаженням або самостійно. Тушкуйте м’ясо самостійно, менш придатне для смаження у свіжому вигляді. На смак м’ясо на пару відрізняється від смаженої дичини і має вищу харчову цінність. Випікання тостів може передувати приготуванню на пару. Ми також готуємо рагу та стейки на пару, що є одним із повільних процесів.

Дика кулінарія

Під час варіння ми по суті робимо “розчин” із тканин тварин і рослин. У випадку з м’ясом дичини ми робимо це переважно без кришки, що зменшує силу несприятливих запахів. При приготуванні їжі, як я вже давно писав, одним з найважливіших інгредієнтів є вода. Важливо використовувати хорошу якість, низький вміст мінеральних речовин, легку мінеральну воду. Зокрема, вміст іонів Са2 + і Mg2 + повинен бути низьким. Всупереч усім твердженням про протилежне, стара думка, що для м’ясного супу слід класти холодну воду, „якщо ми хочемо, щоб він був хорошим”, є помилкою. М'ясо, смажене в теплій воді, буде таким же хорошим, як смажене в холодній воді. Догма про витікання цінних соків, яка передається з покоління в покоління протягом двохсот п’ятдесяти років, також є ненауковою, але в порівнянні з суспільною свідомістю вона незмивна.

♥ Рецепт: оленина з медовим соусом

Немає шансів вичерпно обговорити тему створення гри коротко, тому рецепт оленячої печінки з німецькомовної кулінарної книги "Das Bouch von gouter Spise", написаної близько 1350 року, опублікованої в 1844 році в Штутгарті Ейн Бухом фон гутером Шпайзе »Опубліковано в друкованому виданні і відомо всьому світу.

"Von einer hirzlebern". Ретельно обсмажте обидві сторони печінки, а потім дайте охолонути. Почорнілу кору видаляють, а печінку нарізають скибочками товщиною ½ см і відкладають. Нагрійте мед при середній температурі до липкого стану. Додайте подрібнений імбир, синій імбир (галлінг) та гвоздику і добре варіть кілька хвилин. Викладіть мед на тарілку, а потім покладіть на неї смажену на грилі дичину. (На 600 г печінки 450 г, меду 2-2 столові ложки імбиру та блакитної кулі та кілька зерен гвоздики).