пізніше їх можна було вперше культивувати в Південно-Східній Азії. Інший сорт рису з червоною лушпинням і характерним смаком, африканський рис (Oryza glaberrima), був вперше вирощений у Західній Африці 1500 років тому. В Європі його вперше культивували маври у 8 столітті в Андалусії, а пізніше - на Сицилії. Вирощування рису різотто розпочалось у 15 столітті в долині По та в Ломбардії.
Італійські сорти рису Arborio, Carnaroli, Integrale та Vialon nano risotto
Внутрішнє виробництво рису
Ранні початки вітчизняного вирощування рису відносяться до часів турецької окупації, однак, це було насправді лише наприкінці 18 століття, у 2 столітті. Під час правління Йосипа та за його ініціативою завдяки роботі італійських поселенців поширилися також італійські сорти рису. Після смерті Йожефа вирощування рису також почало занепадати, і в майбутньому, незважаючи на всі основні реанімаційні плани, лише Тополя в Тимізькому повіті може бути згадана як гідний район вирощування рису. Справжній прогрес був нарешті, і не випадково, досягнутий професіоналами у галузі водопостачання. Ось як можна говорити про виробництво рису в inj-Verbász, яке пов'язане з компанією Ferenc-canal. Домашнє вирощування рису нарешті почало відновлюватися у 1980-х. Сьогодні угорський рис в основному вирощують у і навколо Кісуйшаллаша за технологією затоплення.
Попередньо приготовлений тайський рис
Про сорти рису (індика, японіка тощо)
Хоча в усьому світі налічуються десятки тисяч (від 40 до 100 тисяч номерів усіх видів) різних сортів рису, вони, як правило, належать до одного з двох підвидів. Рис «Індика» зазвичай росте на субтропічних, тропічних рівнинах, низинах, є довгозернистим і зберігає велику кількість повільно перетравлюваного амілозного крохмалю. Рис "японіка" зустрічається в тропіках та помірних регіонах (Японія, Корея, Італія, Каліфорнія), зберігає менше амілози, ніж сорти індіки, і вирощує коротші, липкі насіння. На додаток до цих двох основних типів, існують і інші різновиди, що мають характеристики між індікою та японікою. Поширені сорти рису:
- Довгозерновий рис: подовжений рис в 4-5 разів більше його ширини. Через відносно високий (22%) вміст амілози для приготування їжі потрібно більше води та тепла, ніж в середньому. Більшість китайських та індійських рисів належать до групи довгозернистих індік. Якщо ми хочемо приготувати рисове м’ясо, плов, гостру рисову курку (біряні), ми використовуємо це. Двома особливими та високо цінованими ароматними сортами є рис басматі та жасмин.
Індійська куряча біряні з рисом басмати
- Рис середньозернистий: В 2-3 рази більше його ширини, рис. Він містить менше (15-17%) амілози і потребує менше води для приготування їжі. Дає м’які, липкі очі. Італійське різотто та іспанський рис паелья, такі як сорти Арборіо, Валенсія або Бомба середньої довжини японки.
Італійське різотто зі шпинатово-зеленого гороху
- Короткозернистий рис: просто довший, ніж широкий, але в інших відношеннях він нагадує рис із середньою довжиною. У Китаї, Японії та Кореї найпопулярнішими є коротко- та середньозернисті сорти японії. Цей вид рису особливо ідеально підходить для суші, оскільки він злипається в невеликих кількостях і залишається м’яким навіть при кімнатній температурі.
Японський рис суші
- Клейкий рис: восковий, липкий, солодкий рис із вмістом крохмалю, що майже повністю складається з амілопектину замість амілози, тому для його виготовлення потрібна найменша кількість води. Легко розкладається, тому його часто готують, вимочуючи, а потім не готуючи, а просто готуючи на пару. Він не містить клейковини, він солодкий, тому з нього також готують десерти. У Лаосі та на півночі Таїланду це звичайний сорт рису.
Лаоський липкий рис
Інший рис (ароматний, попередньо зварений тощо)
На додаток до вищезазначеного, ми можемо також говорити про ароматичний рис, такий як вже згаданий рис басмати та жасмин, і багатий насінням, пігментований, переважно червоний та фіолетово-чорний рис, багатий антоціановими барвниками. У випадку з бурим рисом - зародки, лушпиння і т. Зв алейроновий шар також залишився цілим. У наш час заздалегідь зварений (опаловий) рис, упакований у кулінарний мішок, теж не є винаходом сьогодні. Неароматичні сорти рису попередньо готували в Індії ще 2000 років тому. При попередньому приготуванні рис буде більше шипіти під час варіння, зерна не будуть злипатися.
Коричневий рис, шліфований рис
Маркування на коричневому рисі, опаловому та полірованому рисі стосується не виду рису, а обробки, способу та ступеня стирання. Від коричневого до полірованого рис стає все більш абразивним, а його відносний вміст крохмалю зростає. Коричневий рис коричневий, оскільки він не стирає висівки та зародки під лушпинням, саме тому він має вищу харчову цінність, ніж ретельно розмелений, шліфований, білий рис. (Рис опал - це попередньо зварений рис.)
- Різниця між шліфованим та нешліфованим рисом полягає в тому, що шліфований, серед іншого, рівномірно стирається порошкоподібним гідратованим силікатом магнію (тальк) природного походження. Полірований рис менш розпадається і важче злипається. Рис, вирощений в Угорщині, здебільшого нешліфований.
Приготування рису - стільки країн, скільки існує звичаїв
Приготування рису може бути різноманітним залежно від країн, культур і, звичайно, видів рису, що там використовуються, і може бути дуже цікавим.
- В Індії шеф-кухарі готують рис у великій кількості солоної води під прапором, а потім, закінчивши, рис фільтрують і воду виливають. У цьому випадку немає сенсу говорити про співвідношення рису: води зокрема.
- У Китаї і В Японії вони кладуть рис у рівно стільки води, щоб готувати на пару і варити. Приготовані рисові зерна в накритому горщику злипаються, що полегшує їжу паличками.
- У Східній Азії, де рис є основною їжею повсякденного життя, просто готується просто у воді, подібно до Індії.
- Середня Азія, Близький Схід, Середземноморський, тобто там, де рис був менш повсякденною їжею, а його споживання було розкішшю, рис часто збагачувався, збагачувався. Так додавали олію, масло, бульйон, різні інгредієнти, формували плов, різотто, паелью.
- Іран це одна з найскладніших рисоварок. “Поло” цілком нагадує індійський бір’ян, для якого рис напівготовний, потім нашаровується на їжу, і тихо готується на пару, готується на пару і готується по краях страви.
Іранська капуста, фрикадельки, картопляний рис “калам-поло” з рисом басмати
- THE горло (Угорська) приготування рису добре відоме, оскільки ми також зазвичай робимо і любимо рис саме так, як вони це роблять. Турецький (угорський) спосіб приготування рису дивний і незвичний у багатьох місцях Азії, оскільки промитий рис, з якого роблять плов та різотто, спочатку обсмажують у олії (жирній, чи то) на склі, а вже потім це приготовлений. При приготуванні турецького (довгозернистого) рису офіційне співвідношення рис: вода зазвичай становить 1: 1,5. (Дивіться пізніше: метод плову)
Рис A і B - не має нічого спільного з способом його приготування
В Угорщині прийнято говорити про рис А і В, а не про те, який рис ми можемо приготувати, хоча позначення А і В насправді не мають нічого спільного з вибраним способом приготування. Це пояснюється тим, що рис А і В стосується не виду рису, а кількості сторонніх речовин та пошкоджених, поламаних зерен. У рису "А" макс. Він може містити 0,2% сторонніх речовин (інші зерна, гравій тощо) та 10% сміття рисових зерен, 90% з яких повинні бути цілими зернами. Рис "В" може містити 0,3% сторонніх речовин (інші зерна, гравій тощо) та 20% сміття, 80% повинні містити цілі зерна рису. Отже, рис B гіршої якості, ніж рис A. Класи якості A та B не є обов’язковими вимогами, тому ми зустрічаємо їх не на всіх рисових упаковках. На практиці рисовий рис переважно відповідав би якості «А».
- Покоління, які виросли в соціалізмі, спочатку мали коричневий паперовий пакет «рис», повний бруду, потім з’явився найпоширеніший сорт рису, неполірований Б. Де був рис, не було відомо. Я сам часто очищав рис, тому що між рисовими зернами завжди застрягали крихітні чорні камінці та різні насіння бур'янів. У 70-80-х роках (і раніше) найбільш природним було те, що рис потрібно було чистити. Звичай - це чудовий джентльмен, тому є багато тих, хто і сьогодні переглядає рис.
ІДЕАЛЬНІ МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ РИСУ
Описи “ідеальних” методів приготування рису в Угорщині викликають ілюзію єдиного і справжнього рецепта. Звичайно, якщо хтось завжди купує один і той же рис, у нього може бути лише одна ідеальна процедура, оскільки (приблизно) завжди однаковий один сорт рису, але, як ми вже читали вище, існує не тільки один вид рису, але дуже багато, тож легко зрозуміти, що залежно від нашого наміру не повинен існувати лише один спосіб приготування рису. Ось чотири способи розпочати. Читаючи з певною увагою, особистість та відмінності незабаром стануть очевидними, а спосіб приготування великих сімей їжі (плови, різотто) можна також розкрити тим, хто до цього часу був занурений у страви з рису.
- Суть приготування рису полягає в тому, що волога проникає через ціле зерно рису, і зерно нагрівається досить, щоб крохмаль, що зберігається в ядрах, загуснути і був м’яким. Цього ефекту можна досягти кількома способами, залежно від виду рису та наших цілей.
0) МИВАННЯ І МОЧЕННЯ РИСУ - для всього рису
Миття: Рис, особливо рисові сорти, відшліфовані тальком (див. Вище), варто мити, хоча це не є абсолютно необхідним (я це роблю у всіх випадках). Для прання використовували два методи. За давнім методом, ми кладемо рис в казан, додаємо воду, потім промиваємо рис, рухаючи руками, і нарешті зливаємо з нього промивну воду. Це повторюється до тих пір, поки промивна вода не залишиться прозорою. Як варіант, рис поміщають у фільтр і ретельно промивають під проточною водою. Це швидше, інше більш ретельне.
Замочування: Рис зазвичай не замочують, але це не гріх робити. Замочування, як правило, займає не більше 20-30 хвилин, і це робиться заливанням рису водою достатньою для повного покриття, а потім витримуванням або залишенням промитого рису стояти вологим перед тим, як приступити до його приготування. Практика замочування особливо поширена у довго зберігається, витриманого рису та рису басмати.
1) ГОТУВАННЯ У ВЕЛИКІЙ ВОДІ - для всього білого рису
Найпростіший спосіб приготування рису - варити у великій кількості води. Це повсюдно в Індії та Східній Азії, і готується з кришкою або без неї.
- Інгредієнти:
- 4,0 літра води
- 0,5 літра білого (наприклад, басмати) рису
- 1 ек. (15 мл) солі
Підготовка: Посолити воду і довести до кипіння. Додайте рис і варіть 18-20 хвилин. Після приготування процідіть, промийте холодною водою, остудіть і подавайте до столу.
Приготування рису в великій кількості води в Індії
2) ПАРІННЯ - для всього рису
На відміну від попереднього способу приготування, метод поглинання, який також широко поширений в Угорщині, вже не використовує довільних, але визначених співвідношень рис: вода. За допомогою цього щадного процесу з зерен вийде менше крохмалю, а рис буде менше липнути, він буде сильнішим. Особливо хороший спосіб зробити рис для гарнірів, але навіть рис для суші.
- Інгредієнти (співвідношення рис: вода = 1: 2)
- 1,0 л води
- 0,5 літра довгозерного або короткозернистого рису суші
- 1 шт. (5 мл) солі
Підготовка: Підсолити холодну воду, додати рис і довести до кипіння в закритому посуді на повільному вогні. Варити 18-20 хвилин, поки рис не вбере воду. Після приготування зверху залийте рис виделкою, щоб вийшов пар, що потрапив у рис. (Відпарювання - це метод, подібний до відпарювання, але здебільшого це робиться з комерційними приладами, тому тут це не так.) при методі поглинання рис поглинає і поглинає більшу частину доданої води. У цьому випадку співвідношення рис: вода справді важливе. Коментар: рис поглинає багато разів власну вагу з води при варінні. 1 склянка сухого білого рису та 2 склянки води приблизно становлять 3 чашки вареного рису, чого зазвичай вистачає на 4 людини.
- Кількість води, необхідна для 1 склянки рису:
- Клейкий і суші-рис => 1¼ склянки води
- Червоний рис => 1¾ склянки води
- Довгозерновий, жасмин і чорний рис => 2 склянки води
- Коричневий рис => 2½ склянки води
- Дикий рис => 4 склянки води
Виміряне, співвідношення рис: вода так зване. поглинання рису. На поверхні рису видні порожнисті в парі круглі отвори
3) СТУПОВИЙ МЕТОД - для всього довгозернистого рису
Турецький метод плову добре відомий і популярний і в Угорщині. Замість чистої води для неї характерне широке використання ароматизованих рідин та ароматичних інгредієнтів та спецій. Метод плову також відрізняється від попередніх тим, що його зазвичай починають з заправки якогось смакового інгредієнта (цибулі, петрушки тощо). Поверхня доданих рисових зерен покрита жиром (олією, маслом, жиром), саме тому французька назва цього виду рису - рис au gras. Подібно до методу приготування на пару, метод плову працює з точними співвідношеннями рис: вода.
- Інгредієнти (співвідношення рис: вода = 1: 2)
- 1,0 л супу
- 0,5 літра довгозерного білого рису
- 60 г вершкового масла (олія або жир)
- 60 г дрібно нарізаної цибулі (до більше за смаком)
- 1 лавровий лист
- Сіль, перець, інші спеції за смаком: бадьян, куркума, чилі тощо.
Підготовка: Ковбаса цибуля на жирі. Додайте рис і постійно помішуйте, щоб зерна промазали жиром. Додайте ароматизовану рідину (суп) та спеції (лавровий лист, бадьян, насіння кмину тощо) за смаком). Накрийте посуд і, у класичному випадку, поставте в духовку при 180 ° C на 18-20 хвилин, поки рис не вбере воду. (Ми також можемо зробити це на плиті, як це робить більшість із нас.) Після закінчення зніміть кришку і посипте виделкою поверхню рису, щоб пара виходила.
Плов з нуту (нохут пілав), популярний в Туреччині
4) МЕТОД РІСОТО - для всього середньозернистого рису
Метод різотто - це метод, подібний до попереднього методу плову. Різотто - це класичний італійський процес виготовлення рису, який називається. різотто до рису. Додайте вино, а потім ароматизовану гарячу рідину невеликими порціями до рису, поки він не буде готовий. Рис ризотто можна збагатити різноманітними інгредієнтами.
- Прокоментуйте: сьогодні зернові та овочі, виготовлені різними методами різотто, називаються «різотто» («різотто герлі», «різатто з булгура», «різотто з цвітної капусти» тощо), тому добре знати, що, як і назва ризотто, справжнє різотто завжди робиться з рису і нічого іншого.
- Інгредієнти (співвідношення рідина: вода = 1: 3)
- 1,5 літра відвару
- 0,5 л білого рису різотто середнього зерна
- 90 г вершкового масла
- 60 г дрібно нарізаної цибулі (до більше за смаком)
- 90 г тертого сиру пармезан
Підготовка., до склоподібного стану. Додайте рис і перемішуйте, поки рисові зерна не покриються жиром. Додайте 2,5 дл гарячого бульйону і, постійно помішуючи, нехай рис вбере рідину. Цей крок повторюють до тих пір, поки рис не вбере всі рідини і не пом’якшиться в достатній мірі. (Ризотто-рис не вариться до повного розм’якшення!) Коли розм’якне, додайте решту (30 г) вершкового масла і сиру пармезан, нагрійте, щоб масло і пармезан розтопилися, а потім подайте теплим.
- Існує багато рецептів різотто, ми можемо збагатити їх багатьма речами (грибами, овочами, м’ясом тощо), і прийнято спочатку додавати в рис трохи білого вина, а вже потім суп.
Італійське різотто з грибів (Risotto ai funghi porcini)
Ідеальний рис - метод Гордона Рамзі (відео)
У відео Гордон Рамзі готує рис басмати. Відміряйте 400 г рису басмати, помістіть його у фільтр, а потім промийте під проточною водою з холодною водою і покладіть у каструлю. На наступному етапі додайте до рисового кардамону, бадьяна, солі, перцю та 600 мл холодної води у співвідношенні 1: 1,5. Накрийте каструлю і поставте на газ, нагрійте воду до температури кипіння, потім зніміть полум'я і варіть рис 8-10 хвилин. (Не піднімати кришку!) Через 8-10 хвилин підніміть кришку, вийміть зірковий аніс і кардамон. Рис вільно перемішати виделкою, відпочити рис 3-4 хвилини, а потім подати до столу.