Альтернативне м’ясо не буде довго залишатися альтернативним. Тваринництво все частіше ставиться під сумнів. Нове "м'ясо" розширюється, це зростаючий бізнес і здається більш екологічним, крім того, щоб уникнути страждань і смерті тварин. Однак використання генетично модифікованих організмів та лабораторні методи викликають нові дискусії та заперечення.
Існує відомий афоризм Ганді про те, як розвиваються рухи: "Спочатку вони ігнорують вас, потім сміються з вас, потім борються з вами, нарешті ви перемагаєте". Це справді було написано Практикумом з Інституту ненасильства як підсумок філософії Ганді, але тим не менш вражає те, наскільки часто виявляється точним опис еволюції причин - від легалізації конопель до гомосексуальних шлюбів. Я замислювався над цією цитатою з того моменту, як написав свою першу статтю про м’ясо рослинного походження (або альтернативне м’ясо, як я це люблю називати) у „Зовні” у 2014 р. Р. Якобсен: „Ця надзвичайно секретна їжа змінить ваш спосіб життя Їжте "у Зовні, 26.12.2014.
Тоді ми явно були на стадії «посміятися над тобою». Крім «М’яса», перший стартап Силіконової долини, який використовував передові технології для виробництва надзвичайно м’ясних гамбургерів, був проігнорований протягом своїх перших років, але в 2014 році він випустив свій «Звір» Бургер, який преса і громадськість сприймали як трохи огидну цікавість. Що це було? Чи справді хтось би його з’їв?.
Продукт виявився не дуже хорошим - я порівняв його із стейком із Солсбері, подібним до гамбургера, виготовленого з яловичого фаршу [н. від e.].
"> 2 - і коли Ітан Браун, засновник" Beyond Meat ", заявив про свій намір припинити виробництво тваринництва, ви майже могли почути фоновий сміх Національної асоціації яловичини скотарів. Але я не сміявся. Я знав, що цей продукт буде продовжувати отримувати краще, а м'яса не буде. І я подумав, що бар досить низький. Звичайно, стейк чудовий, але 60% продажів яловичини - це яловичий фарш, і більшість із них більше Солсбері, ніж здорова, жирна машина для смачних речей: кетчуп, гриби, соління, бекон, майонез шрірача. Я знав, що не заперечуватиму, якщо мій гамбургер походить з овоча, якщо його можна добре пережовувати і мати приємний смак. Я підозрював, що інші можуть відчувати те саме.
Протягом наступних кількох років Beyond Meat приєднався до Impossible Foods, більш досконалого стартапу з ще більшим венчурним капіталом. Їх неможливий бургер був набагато кращим за стейк із Солсбері. Найбільш впливові кухарі почали його обслуговувати - від Девіда Чанга в Нью-Йорку до Трейсі Дес Жардінс у Сан-Франциско. Моє переконання було підтверджено: Частиною привабливості нових гамбургерів є їх менший екологічний слід. Яловичина - це найбільш марнотратна їжа на планеті. Корови не оптимізовані для виготовлення м’яса; вони оптимізовані для корів. Щоб отримати 1000 калорій яловичини, потрібно 36000 калорій корму. У процесі використовується понад 1600 літрів води та 140 квадратних метрів землі, а також утворюється близько десяти кілограмів викидів парникових газів. Для порівняння, «Неможливий бургер» використовує на 87% менше води, 96% менше землі та виробляє на 89% менше парникових газів. Понад відбиток м’яса настільки ж низький.
Так, можна стверджувати, що виробництво яловичини, що харчується травою, на невеликих фермах (в місцях, де може утворюватися велика кількість трави) представляє зовсім іншу етичну та екологічну картину, але, на жаль, це не є суттєвим фактором. Сполучені Штати отримують 97% своєї яловичини з кормових майданчиків. І місця для годування неможливо виправити.
У 2018 році продажі як за межами бургера, так і неможливий бургер зросли, і компанії почали підписувати угоди з мережами ресторанів. Beyond Meat зробив це з Carl’s Jr. та A&W (а також мережами супермаркетів, таких як Food Lion та Safeway), тоді як Impossible домовився з White Castle.
"> 4 прибуде навесні 2018 року. Я ніколи не був у Білому замку, тому замовив Неможливий повзунок та звичайний гамбургер. Неможливе було. Добре. Це було приблизно те, що можна було очікувати. Білий Замок пропарив усі свої м’ясо, щось важко переноситься, але з великою кількістю сиру його легко їли.
Тим часом звичайний гамбургер був жахливим. Я облупив змочений хліб і подивився на смердючу підошву всередині. Вона виглядала огидно худою і похмурою. Це зробило «Неможливий повзунок» смачним та соковитим. Для гамбургерів у мережах швидкого харчування планка навіть нижча, ніж я думав. Ніхто не пропустить цих коричневих шматочків корму, коли їх не буде.
Можливо, це пояснює, чому ланцюги чіпляються до вегетаріанських гамбургерів, як рятувальні засоби. Спочатку Білий замок випробував свій «Неможливий повзунок» у кількох місцях у Нью-Йорку, Нью-Джерсі та Чикаго у квітні 2018 року. Такий успіх досяг такого, що компанія швидко розширила програму до 380 торгових точок. "Люди повертаються за нею знову і знову", - з відтінком подиву віце-президент Білого замку Джеймі Річардсон.
Він також повернеться до мережі Del Taco, яка в квітні випустила тако Beyond Meat. За два місяці його було продано два мільйони, що було одним з найуспішніших випусків продукту в його історії, тому він вирішив також додати буррито Beyond Meat.
А ще є Burger King. Друга за величиною мережа фаст-фудів у світі сколихнула всесвітню яловичини, скуштувавши "Неможливий ковбой" у Сент-Луїсі Джонатан Мейз у квітні: "Продажі Burger King's St. Louis зросли, завдяки Impossible Whopper" у ресторанному бізнесі, 23.05.2019.
"> 5. Отриманий приплив клієнтів був настільки інтенсивним, що Burger King вирішив обслуговувати" Неможливий котел "у своїх 7200 ресторанах, фіксуючи момент, коли альтернативне м'ясо перестало бути альтернативним.
Цього було достатньо, щоб привернути увагу м’ясної промисловості. "Близько півтора року тому це взагалі не було на моєму радарі", - сказав Марк Допп, керівник регуляторних питань Північноамериканського інституту м'яса. "Раптом все ближче" Натаніель Поппер: "Ти називаєш це м'ясом? Не так швидко, кажуть скотині »у The New York Times, 9.02.2019.
Стратегія полягала в тому, щоб передбачити, але пафосно, протистояти онтологічній битві за сам термін "м'ясо". Компанія Big Beef успішно пролобіювала закон про маркування в Міссурі, який забороняє ідентифікувати будь-який продукт як м’ясо, якщо він не „походить від виробництва худоби чи птиці”. „Асоціація скотарів хоче офіційно визначити поняття„ м’ясо ”» в Soylent News, 27.08.2018.
"> 7. (Але це неправильно: протягом перших 1000 років свого існування слово" м'ясо "означало просто" прожиток ".) Подібні закони про маркування були прийняті або очікують затвердження в десятку інших штатів по всій країні, більшість із яких Очевидно, що ніщо з цього не зупинило поширення альтернативного м'яса. Але це змусило мене знову подумати про Ганді (набожного вегетаріанця, якщо ти не знаєш). Спочатку вони її ігнорували, потім сміялися і тепер билися "І ця річ може закінчитися перемогою", - подумав я.
Здається, ми перебуваємо в переломній точці, коли це стане очевидним для всіх. Продукти Beyond Meat можна знайти в 15 000 супермаркетах США, а їх продаж щороку зростає більш ніж удвічі. 2 травня 2019 року компанія зробила первинну пропозицію акцій, запропонувавши їх у розмірі 25 доларів, що виявилося величезним заниженням того, як інвестори оцінюють компанію. Вони відразу ж підскочили до 46 доларів і закрили день на рівні 65,75. Цей стрибок на 163% за один день був одним з найбільших за останні десятиліття і зробив деякі пропозиції IPO у 2019 році смішними, як-от пропозиції Lyft (21%) та Pinterest (25%), не кажучи вже про Uber (3% негативні). У наступні дні ціна продовжувала прискорюватись і перевищила 150 доларів, перш ніж зупинитися на цих значеннях. В даний час ринок оцінює вартість Beyond Meat приблизно в 10 мільярдів доларів.
Ні короткий, ні ледачий, Impossible Foods залучив додаткові 300 мільйонів доларів від приватних інвесторів (загальна сума досягла 740 мільйонів доларів і оцінка 2 мільярди доларів) і оголосив, що приєднається до Beyond Meat в американських продуктових магазинах до кінця 2019 року. Ці компанії вже не дрібні ссавці, що б’ються між ніг хижих динозаврів. І вони готуються до епічної битви.
Компанія «Beyond Meat» та «Impossible Foods» нещодавно випустила нові та вдосконалені версії свого м’яса. За останній тиждень я майже нічого не їв. Це дуже корисно. Обидва мають однакову кількість білка, як яловичий фарш (близько 20 грамів на порцію) і менше жиру. Готуючись з овочами, вони також забезпечують здоровий запас клітковини. Обидва вони отримують жирність від кокосової олії.
Але суть кожного рецепту дуже різна. Крім того, він використовує гороховий білок, тоді як Impossible використовує сою. Beyond отримує колір крові від бурякового соку Алекс Хатчінсон: "Нові дані про збільшення бурякового соку" у "Зовні", 1/2/2019.
"> 8; Неможливо використовує гемоглобін - ту саму молекулу, завдяки якій наша кров виглядає червоною - для досягнення м'ясистого кольору та смаку. Це її секретна зброя. Яловичина отримує свою хижість від гемоглобіну. Коли ви готуєте гемоглобін, воно утворює особливі солоні та металеві смак м’яса. Оскільки гемоглобін зазвичай міститься в крові, він не використовувався жодною рослинною сумішшю. Рослини сої виробляють мікроскопічну кількість гемоглобіну, недостатню для використання. Вирішальним стрибком Impossible Foods стала генна інженерія дріжджів, щоб виробляють гемоглобін із сої в цистерні, ніби це пиво. Цей процес з генетично модифікованими організмами для деяких людей не підлягає обговоренню, але це має велике значення.
«Неможливий бургер» - чудовий, «Бургер за межами» - просто прохідний. «Бургер за його межами» випускається у вигляді двох гамбургерів по чотири унції (упакованих у пластиковий лоток, загорнутий у більше пластику - вдари!). Вони насправді не схожі на гамбургери. Вони занадто вологі і рожеві. Вони майже нагадують дрібно подрібнені бургери з лосося. Відчуття жування задовільне після приготування їжі на грилі або сковороді, але текстура має незрозумілу якість целюлози. (Це ще помітніше у ковбасі «Beyond Sausage»). Смак також дещо недосконалий. Є натяк на фальшивий дим і землистий аромат, який, на мою думку, походить від бурякового соку. (Моя дружина сказала б, що це трохи більше, ніж "мудак" - вона повинна покинути це місце, коли я готую Beyond Burger. Але вона ненавидить буряк.) Це неприємний досвід, але не сподівайтесь, що гамбургер ви отримаєте із сертифікатом про максимальну якість м’яса в розмірі чверть фунта usda, наданим Міністерством сільського господарства США [п. від e.].
З іншого боку, «Неможлива їжа» виробляла один гамбург за іншим. Їх гамбургер підходить для Нобелівської премії. На смак він не тільки схожий на яловичий фарш, але й виглядає, і робить те саме. Працює без ускладнень.
У попередній версії було не так. Вперше, коли я писав про Impossible Foods, три роки тому, мені довелося благати компанію надіслати мені бургер Р. Якобсена: "Біографія бургеру на рослинній основі" в Pacific Standard, 28.07.2017.
"> 10. Я неохоче це робив. Тоді у гамбургера були свої ускладнення. Він не працював добре на грилі, тому вам довелося багато смажити його на сковороді. Компанія змусила мене зробити Skype По-перше, мікробургер поставлявся в холодильній коробці зі спеціальним хлібом і соусом, супроводжувався сторінками друкованих інструкцій. Це було добре, безумовно, найбільш схожий на м’ясо овочевий гамбургер до цього моменту, але він все одно мав смак легкий продукт: трохи чистіший, трохи менш декадентський, трохи схожий на наповнювач.
Цього разу, коли я попросив компанію надіслати мені гамбургер, до моїх дверей прибуло п’ятикілограмове м’ясо - очевидно, те, що вони зазвичай надсилають харчовим компаніям. Ні інструкцій, ні допомоги. Це виглядало ідентично яловичому фаршу, ось так я з ним поводився. І ось як це працювало. Я приготував бургери, шашлики, начос, перець чилі, соус болоньєзе, навіть трохи зубного каменю (примітка: компанія з цим остаточно не погоджується).
Чесно кажучи, я вважаю, що навіть віддаю перевагу цьому справжній яловичині. Він насичений і соковитий, смачніший, але якось чистіший і менш приємний. Тепер, повернувшись до звичайної яловичини, я помічаю в ній костницю, щось запліснявіле і сіре, що мені не подобається і не потрібно.
У найближчі роки очікуйте, що багато інших всеїдних матимуть подібні пророцтва. Impossible Foods провів понад 26 000 дегустацій сліпого гамбургера, який дуже швидко перевершить яловичий фарш у цих випробуваннях. Що буде тоді? «Неможливо» доклало багато зусиль для створення ідеального моделювання яловичого фаршу. Але чому? Корова ніколи не гарантувала гастрономічної досконалості. Це було лише найкраще, що ми могли зробити, враховуючи обмеження природного матеріалу. Прожектор був у порядку, поки не прийшла електрика. Потім все стало по-справжньому цікавим.
Чекайте чогось подібного з альтернативним м’ясом. Наразі людям потрібно почуватись комфортно з тим, що їм добре знайоме, як Стів Джобс добре знав, коли давав першим айфонам штучний фетр, а Келсі Кемпбелл-Доллаган - деревний зерно: "Скеуоморфізм ніколи не зникне, і це хороша річ" на Gizmodo, 3.10.2014.
"> 11. Але як тільки люди перестануть пов'язувати гамбургер із шматочком м'яса, насолода буде розв'язана.
Це буде річ поколінь. Усі зміни є. Більшість бейбі-бумерів зберігатимуть яловичину до тих пір, поки протези більше не зможуть її підтримувати. Але Gen Z вважатиме це питання таким же незручним, як слухання Деф Леппард або джинсів, які носять їхні батьки.
У міру прискорення цих змін м’ясна промисловість втратить останню перевагу - ціну. Більшість продуктів, що пропонуються Beyond Meat та Impossible Foods, дорожчі за гамбургер. Але по суті дешевше зробити гамбургер безпосередньо з рослин, ніж спочатку годувати ці рослини твариною. Сьогодні яловичина дешевша з причин масштабу. Великі харчові компанії можуть домовлятися про надзвичайно низькі ціни на корми, а гігантські фабрики та ланцюги поставок набагато ефективніші в роботі.
Але ігрове поле швидко вирівнюється. Минулого тижня Dunkin 'анонсував новий бутерброд для сніданку Beyond Sausage, який буде лише на 14 центів дорожчим за м'ясну версію. І все-таки більше, ніж будь-що, крім "М'яса або неможливої їжі", справжнім смертним вироком для тваринників є ентузіазм, з яким основна харчова промисловість прийняла альтернативне м'ясо. Компанія Whole Foods щойно оголосила, що почне продавати гамбургери від британського стартапу Meatless Farm у всіх своїх магазинах.
"> 12. Tyson Foods, найбільший виробник м'яса в США, щойно випустив власні овочеві нагетси, і з'являється більше продуктів. Генеральний директор Тайсона Ноель Уайт заявив, що очікує, що його компанія" стане лідером на ринку альтернативних білків, що переживає подвійну зростання цифр і одного дня може стати для нашої компанії бізнесом у 1 мільярд доларів ».
Якщо цієї цитати недостатньо, щоб прохолодити хребет будь-якого виробника м’яса, спробуйте це від президента ферм Perdue Джима Пердью: «Ми прагнемо бути найвірогіднішим іменем у високоякісному білку. Не м’ясний білок вищого сорту, а білок вищого сорту. Ось куди йдуть споживачі. І ось куди підуть ці компанії. Яловичина - це головний біль. Це пов’язано з тривожним тягарем: стійкість до антибіотиків, спалахи кишкової палички, проблеми добробуту тварин, зміна клімату. Це такий відразливий біологічний показник, який великі американські компанії хотіли б залишити позаду. І вони будуть, як тільки яловичина стане менш вигідною.
Недавні прогнози свідчать про те, що 60% м'яса, спожитого в 2040 році, буде альтернативним, цифра, яку, на мою думку, насправді може бути занадто консервативною Деміан Керрінгтон: "Більшість" м'яса "в 2040 році не буде надходити від мертвих тварин, повідомляє The Guardian, 12.06.2019.
"> 13. За оцінками 95% тих, хто купує альтернативні гамбургери, їдять м'ясо. Йдеться не про те, щоб зробити щасливими вегетаріанців. Це навіть не про зміну клімату. Це битва за душу шашлику в Америці. М'ясо ось-ось прийде. Оскільки традиційні м'ясні компанії сприймають альтернативне м'ясо із запалом недавніх навернених, роблячи його дешевим та доступним скрізь, незрозуміло, чи зможуть Beyond Meat або Impossible Foods пережити харчовий шаленство (хоча неможливі патенти можуть допомогти), але принаймні вони можуть втішити себе сучасною версією афоризму Ганді: "Спочатку вони ігнорують вас. Потім сміються з вас. Потім вони судяться з вами. Потім намагаються вас придбати. Потім копіюють. Потім грабують. Тоді вони вивели вас з бізнесу. Тоді ви перемогли ".
Примітка: Оригінальна англійська версія цієї статті була опублікована під назвою "Це початок кінця яловичої промисловості" у журналі Outside, 31.07.2019. Переклад: Карлос Діас Рокка.