Вчені проаналізували, що готують на сковороді, і дійшли висновку, що це може бути основним елементом пояснення переваг середземноморської дієти

пошуках

На добру волю соуси вражають. Тож приказка говорить, але якщо соус, про який йде мова, народився із соусу, виготовленого з цибулею, помідорами, часником та оливковою олією наук радить, щоб ми на мить відклали популярну мудрість і дозволили їй говорити. І все це говорить про те, що іспанська кулінарна техніка смаження овочів - це набагато більше, ніж смачна традиція. Згідно з новою роботою дослідників з Університету Барселони та біомедичних дослідницьких центрів CIBEROBN та CIBERDEM, ця суть середземноморської дієти та характерний аромат іспанської кухні можуть бути одним із ключів до того, щоб не втратити багато переваг дієти середземноморської.

Вчені помітили, що сотування цих основних інгредієнтів з іберійських комор вивільняє численні різні фенольні сполуки та високий рівень каротиноїдів, які становлять цілу ін’єкцію для здоров’я: при споживанні, всі ці молекули корисні для здоров'я серця та чутливості до інсуліну, що безпосередньо пов’язане з діабетом. "Каротиноїди та поліфеноли, які містяться в овочах софріто, рухаються до оливкової олії, що забезпечує його поглинання та біоактивність", - пояснює Роза Марія Ламуела-Равентос, головний автор роботи та директор Інституту досліджень харчової та харчової безпеки . Це показує, що їх аналізи виявили поліфеноли в олії, яких не було до смаження їжі, таких як нарінгенін, ферулова кислота та кверцетин.

Ламуела-Равентос вивчає середземноморську дієту не вперше. Це вже було зроблено в дослідженні PREDIMED (профілактика середземноморською дієтою), в ході якого дослідники вивчали, як така дієта впливала на серцево-судинне здоров’я понад 7000 людей. Висновок - спільний з іншими дослідженнями - полягав у тому, що доповнене оливковою олією першого віджиму воно зменшує серцево-судинні події. Але, що цікаво, подальша наукова робота виявила серйозні труднощі в отриманні однакових результатів у несередземноморських популяцій, коли вони споживали однакові продукти. Що, якби різниця була пов’язана з використанням різних кулінарних технік? Щоб відповісти на це питання, народилося нове дослідження, результати якого побачили світ у журналі Molecules.

Спосіб витягнення найкращого з кожного овоча

Зрозуміло, що якщо прості речі є найнезвичайнішими, то тут ми маємо хороший зразок. Цибуля, помідор, олія та часник. Повільний вогонь і трохи терпіння. Будь-яка страва побудована на цій основі, як для підкреслення, так і для нюансування її смаку. Письменник і журналіст уже попереджав Хосеп Пла: "Основна, важлива, необхідна річ у рисі - це зажарка". Тепер ми знаємо, що це ще й здоров’я.

Вчені виявили, що оливкова олія та цибуля, коли їх готують разом, виділяють певні молекули, подібні до каротиноїдів, які мають багатий антиоксидантний потенціал. Кулінарія теж виділяє поліфеноли, які мігрують з овочів до олії, що допомагає нашому організму засвоювати ці сполуки, і смажена їжа також відома своїми протизапальними властивостями: дослідження, опубліковане в квітні в журналі Nutrients, вимірювало, як покращилися чотири маркери запалення крові у невеликій вибірці з 22 здорових чоловіків після одноразової "дози" 240 грамів перемішування -смаження у 70 кілограмів ваги.

"Каротиноїди та поліфеноли, які містяться в овочах софріто, рухаються до оливкової олії, що забезпечує їх поглинання та біоактивність", - пояснює дослідниця Роза Марія Ламуела-Равентос

Здається, секрет у оливковій олії, необхідному транспортному засобі так що з харчової матриці виходить більша кількість корисних молекул, і наш організм може утилізувати їх (якщо вам особливо подобається, не соромтеся заморожувати її). "Софріто - це щось дуже типове для Середземномор'я. У таких країнах, як Італія чи Португалія, з дуже середземноморським способом життя, подібні препарати використовують, приготовані з оливковою олією. Однак існують країни Латинської Америки, такі як Бразилія чи Колумбія, що історичні причини мають великий вплив з боку країн Південної Європи, але вони використовують інші види олії, не такі здорові ", - говорить Хосе Фернандо Рінальді де Альваренга, перший підписант нового дослідження.

Оливкова олія є переважним джерелом жиру в середземноморській дієті, і вона має унікальний склад жирних кислот, з більшим вмістом фенольних сполук, ніж інші їстівні олії. "Результати дозволяють нам поглибитися в ролі гастрономії у здоров'ї в рамках середземноморської дієти. Поліфеноли та каротиноїди є біоактивними компонентами, присутніми в продуктах рослинного походження, споживання яких пов'язане з профілактика хронічних захворювань, таких як серцево-судинні захворювання, деякі види раку та діабет ", додає вчений.

Якби його міг почути письменник Мануель Васкес Монтальбан, котрий між сторінками та сторінками не міг уникнути заходу на кухню і, одернувши ковш у руці, готував соус, випускний клапан для своїх одержимостей та захоплень. Нам би добре наслідувати його; Ми не будемо випускати з життя його літературного генія, але ми відкриємо двері до 40 різних фенольних сполук та високого вмісту каротиноїдів, які, згідно з попередньою роботою Ламуели-Равентос, мають соус цих характеристик. так, справді, спосіб їх видобування має свої хитрощі.

Щоб отримати весь сік, краще використовувати томат груші

Для такої культури, як наша, смажена їжа настільки звична, що не завадило б знати точний спосіб посилити свої достоїнства. Наприклад, є ті, хто має звичку чистити помідори. Помилка! За словами Рінальді де Альваренги, саме в шкірі знаходиться найбільший вміст каротиноїдів та деяких поліфенолів, тому було б цікаво зберегти його для приготування соусу. Після того, як сумнів з’ясується, у найбільш ледачих виникає ще один: чи достоїнства софрито також зберігаються в упакованих продуктах? Дослідники задали це саме питання, і саме тому вони включили в свій аналіз фрі, які ми можемо придбати в супермаркеті. "Кожного разу, коли це використовується оливкова олія незайманий софрито має вищу антиоксидантну активність, з більшим вмістом каротиноїдів та поліфенолів, отже, він може мати ті ж переваги ".

З іншого боку, вчений наполягає на використанні оливкової олії першого віджиму, оскільки воно є найвищою якістю. "Він має характеристики, які роблять його особливо корисним для приготування їжі завдяки його ліпідний профіль, багатий мононенасиченими жирними кислотами та високим вмістом поліфенольних антиоксидантів, які захищають його від окислення під час варіння. "Чи не буде таким чином ефект однаковий, якби використовувались інші масла? Дослідник каже, що для оцінки ефекту потрібні будуть подібні дослідження, але наразі він дотримується переваг екстра вірджин.

І чи не могли б ми скликати один із інших звичайних овочів на нашому столі на це свято здоров’я? Наприклад, болгарський перець, баклажани або кабачки. Чи були б вони однаково придатними для досягнення цієї екстракції поліфенолів та каротиноїдів скільки користі для нас? "Те саме відбудеться при додаванні інших овочів, таких як згадані, але необхідно знати і вивчати склад поліфенолів та каротиноїдів у цих продуктах, щоб знати, як техніка смаження може виділити ці сполуки", - відповідає він.

Соус, який використовували як зразок, готували у трьох примірниках із 100 грамами оливкової олії першого віджиму, 400 грамами цибулі, 40 часником та 460 помідорами. Але щоб відполірувати рецепт у стилі дослідників та отримати формулу з найвищим вмістом антиоксидантів, слід вибрати томат груші (Lycopersicon esculentum), оскільки Це традиційний сорт для приготування томатного соусу та софріто. Крім того, він має високий вміст поліфенолів порівняно з іншими сортами.

Ви можете стежити за Buenavida у Facebook, Twitter, Instagram або підписатися тут на бюлетень.