4 шт. Голубиних грудок верховної 200 г кураги 1 шт. Ванільного соска апельсинової цедри з 1 апельсина 1 dcl білого вина 1 шт. Цибулі 1 шт. Брокколі 500 мл оцту для суші 4 шт. Пастернаку морської солі 200 г вершкового масла 2 г ксантанової камеді 5 г ізомальту (штучний підсолоджувач ) 150 г сушеної журавлини 2 дкл портвейну 15 г геліфканту (рослинний желатин) їстівні квіти і мікроби сіль чорний мелений перець волоська горіхова олія

прожене

Поділитися статтею

Крок 1
Ми очищаємо голубину грудку і обсмажуємо її на волоському горіховому маслі. Приправити сіллю і чорним меленим перцем, покласти у вакуумний мішок, додати столову ложку вершкового масла, пропилососити і варити в су-відео плиті при температурі 68 градусів близько 30 хвилин. Перед подачею смажте на вершковому маслі до золотистого кольору, щоб шкірка стала хрусткою.

Крок 2
На сковороді на волоському горіховому маслі обсмажте дрібно нарізану цибулю, додайте нарізані курага абрикоси, залийте білим вином, додайте насіння ванілі та цедру апельсина. Варіть до м’якості, поки ми не зменшимо рідини, достатньої для утримання чатні. Приправити сіллю і перцем.

Крок 3
Броколі коротко бланшуйте, остудіть на крижаній бані і обсушіть. Наріжте невеликими шматочками і обсмажте насухо на сковороді. Приправте сіллю, перцем та оцтом для суші.

Крок 4
Викладаємо пастернак на тарілку з морською сіллю і запікаємо до м’якості. Нарізаємо і шаруємо запечений пастернак. У термозмішувачі перемішайте до однорідної маси з додаванням ксантанової камеді та ізомальту. Приправити сіллю і перцем. Нарешті, пом’якшити маслом.

Крок 5
Відваріть сушену журавлину в портвейні до м’якості, під час варіння ми можемо додати трохи води. Змішайте приготоване в термозмішувачі, додайте геліфікант (рослинний желатин), процідіть, приправте і дайте йому розгладитися. Готовий гель ще раз перемішайте холодним і перекладіть у пульверизатор.

Крок 6
Ми подаємо готові деталі і нарешті прикрашаємо їх мікропузирками та квітами. За необхідності ми можемо використовувати деміглас із голуб’ячих корпусів.