Чому ваша ікра така особлива?

угорська

Аттіла Молнар: Бути угорською ікрою - це дуже велика річ сама по собі. А де тоді розташувати угорську ікру.

Що робить ікру угорською?

"Сасса" Шандора Ньїрі: В Угорщині, коли ми говоримо про ікру, перше, до чого люди стрибають, це те, що щось є яйцем риби. Питання дещо складніше. Справжня ікра - це завжди яйце осетра. Той, хто трохи знайомий з цією темою, знає, що ікра отримала свою назву від риби, тож будь-яка риба походить, матиме назву яйця: це Белуга (Віза), Ошєтра (Справа про Каттера) та Севруга (справа Сєрег).

Окрім цих знаменитих ікри, вони ще менш відомі, але не менш смачні. Видом, який вони віддають перевагу в господарстві, є вид риби за Уралом (щойно згадані троє живуть між Уралом та Альпами), а цікаве в сибірському осетрі (Acipenser Baerii) полягає в тому, що не обов’язково плавати в море, тому його можна вирощувати в абсолютно прісній воді., наприклад, вдома. Її м’ясо високої якості, не таке тверде, як у інших аналогів, і яйця також чудові. Настільки, що я ставлю його над «Севругою», наприклад, на смак, бо він не настільки сильний на смак, як риба, тож ви можете його солити м’якше, що також збільшує цінність його насолоди.

Тож ікра буде угорською від того, що яйця походять від риби, що вирощується на рибних фермах в Угорщині, та від того, що вона переробляється в ікру вдома. Вирощуваний стручок відіграватиме величезну роль на ринку ікри в майбутньому, оскільки запас дикої води був повністю викрадений.

В Угорщині короп є первинним, соми все ще сильні, а інші приходять за ними. Здається, зараз осетер також починає з’являтися. Я розмовляв із заводчиком, який насправді займається не розведенням яєць, а м’яса. Це хороша новина в тому сенсі, що рано чи пізно споживання осетрових риб повернеться до угорської гастрономії, яка раніше мала дуже серйозні традиції. Окрім Дунаю, існував і завод з переробки води, який був унікально великим у Монархії.

На що слід звернути увагу при приготуванні ікри?

Ny. S.: Суть ікри полягає в тому, щоб дозріти для риби, але не повністю. Не будь настільки зрілим, що ти вже залишаєш близнюка, бо на той час ти вже перезрілий. До цього його потрібно витягти з риби одним кроком, що, на жаль, часто коштує життя рибі. Звичайно, були спроби врятувати рибу, були спроби хірургічного видалення або іншої декапітації, але це поки не мало особливого успіху.

Це не проблема для нас у тому сенсі, що м’ясо осетра дуже смачне, тому воно взагалі не марнується, ми його переробляємо, наприклад, у Золотій ікрі можна отримати варіант гарячого та холодного копчення, хоча наразі лише гаряче копчення більше зацікавлене угорською аудиторією.

Як хтось доходить до того, що хоче зробити власну ікру? Як хтось про це думає?

Ny. S.: Майже випадково. Адвокат Джордж Самфіра отримав доступ до сайту, де було гаряче джерело. Раніше займаючись вирощуванням риби, він придумав, як зробити осетрову ферму. І тому ікра не може коштувати дешево, оскільки потрібно мінімум п’ять-сім років, щоб риба була статевозрілою, і вона дає вам достатню кількість ікри, з якою варто з нею мати справу. Перша ікра була виготовлена ​​минулого року, і за визначенням ми були єдиним рестораном ікри в Угорщині. З тих пір ми працюємо разом.

Через ресторан, як довго ви маєте справу з ікрою?

Ny. S.: Ми з Аттілою управляємо цим рестораном тринадцять років, і завдяки цьому, протягом багатьох років, ми зустрічали багато різновидів, кольорів, якісної ікри майже з усього світу. Тож ми маємо певний досвід, який ми можемо використати для виготовлення ікри.

Після того, як ікра хорошої якості зроблена, її потрібно зробити товарною. Важливо зазначити, що ікра все ще не готова, багато моментів ще потрібно доопрацювати, адже для того, щоб потрапити на ринок і мати можливість там залишитися, недостатньо мати гарну упаковку. Ми також постійно вчимось, переживаємо речі. Ікра, видобута з вирощеної риби, у будь-якому випадку є гарною темою, оскільки, наскільки мені відомо, ловля сига на цю рибу в Росії вже заборонена, тому рибний запас так пограбовано. Отже, практично нинішня торгівля російською ікрою, дев'яносто відсотків, є чорною.

До речі, в Угорщині достатньо потужностей, щоб задовольнити більш серйозний ринковий попит ?

Ny. S.: Багато людей займаються розведенням в домашніх умовах. Ферми вже є, і розширення ферми - це далеко не таке завдання, як створення ферми. Тож якщо на це буде попит, вони зможуть його розширити. Кошти є.

Важливість фермерського господарства не можна переоцінити, адже саме тому ця ікра може продаватися абсолютно вільно і легально в таких країнах, як будь-яка держава-член ЄС або навіть США - через заборону російська ікра в цих місцях продається найбільше чорним кольором. І її навіть не можна отримати в багатьох місцях, тому останнім часом престиж цієї культивованої ікри дуже зріс.

Класична гастрономія полягає в тому, що, наскільки нам відомо, дичина завжди краща за вирощувану, тут її можна вирощувати дещо інакше, оскільки у випадку з ікрою вирощувана ферма не тільки гірша, але багато в чому може бути кращим за гру.

Як же так?

М. А.: Ці риби процвітають у таких чистих умовах, що смак ікри відповідно покращується. До речі, у порівняльних звітах про ікру можна прочитати, що ця ікра від дуже витонченої вирощуваної риби з’явилася чотири-п’ять років тому. З дуже чистим смаком. Ікра, яка виготовляється в домашніх умовах, також отримала нагороди від найкращих кухарів світу.

Говорячи про змагання з ікрою: нещодавно ви повернулися додому з Bocuse d'Or у Ліоні, куди ви їздили саме для просування ікри. Наскільки вдалою була подорож?

Bocuse d'Or або mi?

На виставці 1983 року в Ліоні Пол Бокузе, тодішній президент заходу, висловив припущення, що він хотів би провести гастрономічний конкурс з гарячою кухнею під час гастрономічної виставки, яка, на його думку, послужила б розвитку професії.

Через чотири роки був запущений перший Bocuse d'Or, який незабаром став світовим змаганням. Шеф-кухарі майже з 50 країн візьмуть участь у національних фіналах, а потім найкращі з Європи, Азії та Америки змагатимуться за позолочену статую Поля Бокузе. Кухарі готуються до змагань місяцями, іноді півроку, що далеко не досвід їжі, гастрономія постає точно виміряним мистецьким напрямком. Команди з двох осіб, що складаються з шеф-кухаря та його кухаря, мають 5 годин 35 хвилин, щоб підготувати конкурсний улов.

У 2011 році в змаганнях перемогу здобув 37-річний Расмус Кофоед з Данії. Срібну медаль виграв швед Томі Міллімакі, бронзу - норвежець Гуннар Хварнес.

М. А.: Я б сказав, що це було абсолютно успішно, і це був величезний досвід. Ми змогли зустріти та скуштувати нашу ікру з такими іменами, як Томас Келлер (він був президентом цьогорічного Bocuse d'Or), Жоель Робушон (він отримав звання Шеф-кухаря століття Гол-Мійо - ред.), Або Ален Дюкасс. І не хвалькувато, але ми отримали лише позитивні відгуки. Ми отримали кілька дуже корисних ідей та інформації, але, що ще важливіше, вони серйозно зацікавились товаром, захоплено запитуючи, що ще відбувається. Ми були єдиними зі східноєвропейського ринку з продуктом, до того ж з таким преміум-продуктом, який багато хто навіть не пов’язував би з Угорщиною.

Ny. S.: Ікра була настільки успішною, що повністю викрала шоу у нашого бідного копченого осетра. Ми теж скуштували, але всі просто цікавились ікрою. Можливо, якби ми просто пішли з копченою рибою, вони змогли б приділити їй більше уваги. Вони сказали, звичайно, звичайно, смачно, гаразд, і все, а як щодо ікри? (ім'я)

М. А.: Це було величезною зброєю саме по собі, що ми змогли потрапити у VIP-зал, і там ми могли справді зустріти нинішні вершки кулінарного світу. Той, хто трохи слідує закордонним тенденціям, знає, скільки впливає зірка шеф-кухаря на ринок продуктів харчування, скільки коштує їхнє слово в розробці нової гастрономічної моди.

Як відбулася ця дегустація?

М. А.: Була невеличка дегустація аперитиву у вужчому колі, коли дегустували лише ікру та рибу, супроводжуючи невеликий обмін професійними думками, після чого садили їжу на сто двадцять чоловік, яку готував Саша. Окрім найбільших кухарів, на столі також були головні кухарі норвезької та шведської королівських сімей. Багато ніколи не відвідували Угорщину, і багато хто не знав, де вперше скуштувати угорської ікри.

Як же здивував успіх ікри?

Ny. S.: Ми знали, що продукт хороший, але ми не могли заздалегідь знати, яким буде прийом, ми були з ним, щоб взяти його туди, побачити. Неможливо було знати, чи буде у людей упередження чи ринковий страх, бо, на жаль, ці речі іноді також відіграють роль судження.

Наприклад, Франція - друга за величиною країна-виробник ікри в Європі, тому вони можуть бути не задоволені, якщо ми візьмемо туди угорську ікру. Але ці відомі кухарі та люди на різних серйозних посадах у гастрономії були настільки відкритими, що ми були здивовані. Ця доброта, увага, турбота.

М. А.: Все це було по-дружньому. З цими людьми зовсім не так просто зустрітись, скандинавські країни жахливо розвиваються в гастрономії, досить побачити, що Bocuse d'Or за останні роки виграли норвезькі, датські, шведські кухарі, і найбільше позитивним досвідом для мене було те, що норвезька команда, яка, до речі, два роки тому виграла змагання, була в захваті і не була просто ввічливістю, а просто дійсно побачила можливість в угорській ікрі.

А потім тепер, куди далі?

Ny. S.: Ми поки не можемо сказати конкретики. Можливості завжди залежать від того, наскільки великий інтерес буде, скільки буде попиту. Отримавши замовлення, ми зможемо визначити, куди йти далі. Найголовніше - все-таки представити нашу ікру якомога більшій кількості людей і розробити додаткові продукти, які варто продати поруч із нею, і це все ще займає деякий час, щоб зібратися.

Звичайно, цікавим було б те, що якби ми могли піти скрізь, щоб представитись зараз із більш широкою палітрою, але справа настільки нова, і цей великий успіх прийшов настільки несподівано, що поки що ми просто хитаємо головами і пильно дбаємо не втратити ні більш серйозну можливість.