Конфіт, як і багато інших методів, раніше був просто практичним рішенням для збереження птиці. У мисливця зберігається не більше 1-2 днів, навіть якщо його помістити в холодильник. Під час смаження у власному жирі при відносно низькій температурі м’ясо буде настільки розсипчастим і ніжним, що варто освоїти та використовувати цей дещо трудомісткий прийом. Хоча б тому, що підготовлена таким чином качка чи гуска, поміщені у власний жир у горщику або скляній банці, можуть стояти без охолодження місяцями! Я завжди обмежую стегна, але це може бути навіть ціле, вирізане крило.
Кілька років тому у мене стало звичкою проводити великий конфет-день приблизно в цей час - велика різдвяна погоня ще не розпочалася, але досить крута, щоб добре нагріти піч годинами. Не кажучи вже про запахи. У цьому випадку, залежно від потужності печі та горщиків, я також виготовляю та зберігаю 12-14-20 качиних чи гусячих ніжок, використовуючи цей метод. Для гостей, які несподівано падають під час свят або в не дуже приготовлений день, я можу за лічені хвилини викликати на столі чудову смажену качку або гусака. Я смажу трохи картоплі в залишку жиру, і це буде ідеальний обід з соліннями або салатом з мінімальними енергетичними вкладеннями. мені це подобається.
Інгредієнти для 6 стегон:
6 качиних або гусячих лапок
45 г морської солі
1 ч. Ложка свіжомеленого перцю
3 лаврових листа 3 гілки чебрецю
1 кг качиного або гусячого жиру
Підготовка (за 1 день до випічки)
Я мию стегна, чищу їх, витираю насухо. Я змішую спеції, грубо кришимо лаврове листя і чебрець. Я натираю м’ясо сумішшю спецій і поміщаю його в посуд з нержавіючої сталі шкірою вниз. Я загортаю його і кладу в холодильник на ніч або на 1 день.
Духовку розігріваю до 150 градусів. Я нагріваю жир у великій каструлі (яку можна поставити в духовку). Я виливаю сік з м’яса, витираю з нього спеції. Обережно помістіть стегна шкірою вниз у теплий жир - важливо, щоб вони були повністю занурені в жир, не було виступаючих частин!
Я ставлю його в розігріту духовку і випікаю півгодини. Потім я знімаю духовку до 140 градусів і смажу м’ясо до повного м’якості - 2 1/2-3 години. Я залишаю його поза духовкою, щоб воно охололо до кімнатної температури, і виймаю м’ясо. Через фільтр я виливаю трохи жиру на дно ємності, в якій буду зберігати м’ясо. Я кладу його в холодильник, щоб жир замерз, а потім кладу на нього стегна. Я фільтрую залишок жиру, щоб повністю покрити м’ясо, і зберігаю його в прохолодному місці.
Під час використання я зішкрібаю жир зі стегон і розігріваю його в духовці або сковороді. Якщо ми не споживаємо його цілим, я наповнюю його равіолі або змішую в салат.
Конфі гусяча нога