Світ грибів не перестає нас дивувати. Десятиліттями вважалося, що існують лише чотири основних ароматизатори, але тепер ми знаємо, що гриби містять п’ятий смак - умами.
У 1908 р. Японський професор Кікунае Ікеда Він визначив особливий смак овочевого та тофу-супу, який варила йому дружина. Це відчуття було приємним і захоплюючим одночасно, відрізнялося від усіх смаків, які до того часу сприймалися.
На подив Ікеди, страждаюча дама розкрила секрет, завдяки якому цей суп був таким смачним: водорості комбу. Ікеда досліджував у Токійському Імператорському університеті, де він викладав біохімію, поки не виявив, що елементом, що вносив цей особливий смак у комбу, був глутамат натрію (MSG).
Глютамат натрію - це сіль глутамінова кислота, одна з 20 амінокислот, що входять до складу білків, вважається збудливим нейромедіатором переважно в корі головного мозку людини. Цей природний підсилювач смаку важливий для синтезу білка та регулює нормальну роботу нейронів, шлунка, кишечника, підшлункової залози, селезінки, нирок, печінки та імунної системи. Ікеда не знав про все це, але він зміг оцінити його найважливішу характеристику: всі продукти, що містять глутамат натрію, в контакті з іншими продуктами, збільшив його смак, і це сприймалося смачніше.
Ікеда відкрив п'ятий основний аромат, який охрестив ім'ям 'умами', смачний смак по-японськи. Сьогодні ми знаємо, що він також міститься в продуктах, багатих на інозин (IMD) та гуанозин (GMP).
Умамі можна визначити як «приємний смак м’яса, який залишає певне відчуття, яке триває довгий час і яке охоплює весь язик та викликає слиновиділення, роблячи їжу більш інтенсивною». Язик при контакті з глутаміновою кислотою захищається утворення слини, яка протидіє кислотності завдяки своїй лужності. Це особливе явище посилює смак прикорму, посилюючи кулінарні відчуття страви.
Умами присутній природним чином у багатьох продуктах нашої гастрономії. Пармезан - це той, який містить найбільше вільного глутамату, але решта молочні продукти; деякі овочі, такі як помідори, спаржа, гороху хвиля шпинат; в'ялене м'ясо та риба, такі як Шинка Серрано та анчоуси; та інші товари східного походження, серед яких Зелений чай, соєвий соус хвилі морські водорості. У цій вибраній групі ми також знаходимо основні вирощувані гриби, особливо шиітаке та гриб.
Якщо ми поєднуємо кілька інгредієнтів умами в одній страві, інтенсивність отриманого аромату буде більшою, ніж сума обох інгредієнтів окремо. Це пояснює ефективність деяких класичні комбінації, як сальморехо або макарони з томатним соусом, пармезаном та грибами. Як би цього було недостатньо, умами корисно для зменшити сіль на 50% страв, оскільки це посилює солодке відчуття, зменшує кислоту та протидіє та посилює солене. Наступного разу, коли ви будете їсти гриби, ви вже можете сказати, що це умами!