Управління безпекою харчових продуктів у дрібних роздрібних торговцях (II)

спрощений підхід запропонована EFSA відрізняється від класичного в 5 балів:

Організаціям, на які поширюється цей спрощений підхід, потрібно лише знати, що небезпека (біологічна, хімічна, фізична чи алергенна) може виникнути на певній стадії, їм не потрібно глибше знати згадану небезпеку . Наприклад: на етапі зберігання при замерзаючих температурах може існувати біологічний ризик через розмноження бактерій через недостатню температуру зберігання.

Вони повинні це розуміти невдача у розвитку певної діяльності (наприклад, відокремлення сирої їжі від готової до вживання) становить a ризик .

Немає потреби зрозуміти або застосувати систему класифікація ризиків .

алергени розглядаються як a окрема небезпека хімічних ризиків.

На основі аналізу ризиків, які можуть виникнути в таких типах закладів, та з урахуванням того, що групи населення, що перебувають у групі ризику, не розглядаються, іКонтроль за небезпекою здійснюється лише з передумовами (PRP), які є умовами, які повинні бути встановлені на протязі всього харчового ланцюга, а також діяльністю та практикою, які необхідно проводити для встановлення та підтримки гігієнічного середовища.

Крім того, в обох наукових висновках важливість роль споживачів у безпеці харчових продуктів. Хоча не існує законодавчої бази, яка регулює відповідальність споживачів у разі харчового отруєння, ми повинні забезпечити, щоб їжа, яку ми споживаємо, зберігалася, оброблялася та готувалася таким чином, щоб ми могли гарантувати безпеку її споживання. Таким чином, і, як зазначено в Передумові 13, торгові підприємства повинні надавати (усно, за допомогою маркування, брошур чи плакатів) інформацію, необхідну споживачам для безпечного поводження та споживання продуктів харчування в наших будинках.

Новини нового наукового висновку EFSA щодо передумов

У цьому останньому звіті внесено кілька важливих змін. PPR 10, який у 2017 році отримав назву “Контроль температури навколишнього середовища зберігання”, стає “Контролем температури”, що включає процес регулювання температури при варінні, охолодженні та зберіганні продуктів. PPR 13 "Інформація про товар та обізнаність споживачів" визначає, що відповідна інформація повинна надаватися споживачеві (умови зберігання, тривалість, алергени тощо) відповідно до Регламенту (ЄС) № 1169/2011.

Крім того, вона включає чотири нові передумови для контролю за конкретною діяльністю в супермаркетах, ресторанах, розповсюдження та, особливо, за пожертвування їжею:

PPR14: Контроль терміну придатності

Термін придатності - це проміжок часу, протягом якого їжа зберігає свої характеристики на прийнятному або бажаному рівні (стосовно безпеки або якості) за певних умов зберігання та поводження. Ця передумова в основному базується на Регламенті (ЄС) № 1169/2011 про інформацію про споживачів. У звіті EFSA детально пояснюються відмінності між ними найкраще до дати Y термін придатності, наголошуючи, що оператор харчового бізнесу зобов’язаний вирішити, який із них використовувати, а також який термін служби продукту, який він випускає на ринок. Він також підкреслює, що оператори харчового бізнесу, які працюють із сипучими продуктами харчування та повинні перефасувати та маркувати їх, відповідальні за забезпечення правильності наданої ними інформації про ці продукти, включаючи термін зберігання.

EFSA нагадує, що не є обов’язковим вказувати дату мінімальної довговічності або термін придатності для не розфасованих харчових продуктів, і надає список (витягнутий із Додатку X, 1г Регламенту (ЄС) № 1169/2011,) з продуктами, що також не вимагає його специфікації.

Оператори харчових підприємств повинні гарантувати, що терміни придатності продуктів харчування регулярно перевіряються, щоб запобігти виставленню на продаж продуктів харчування, термін придатності яких минув.

PPR15: Поводження з поверненою їжею.

Оператор харчового бізнесу повинен забезпечити, щоб їжа, що повертається, повинна зберігатися та зберігатися окремо до:

Що доведено безпечним та придатним для споживання.

Які знищуються, використовуються в іншому випадку або утилізуються відповідно до європейського законодавства.

а) Які повертаються постачальнику

б) що вони направляються на донорство, якщо вони придатні для споживання людиною.

Які обробляються пізніше .

Дуже важливо, що існує система простежуваності повний повернутої продукції як частина загальної системи простежуваності; Вам потрібно буде відстежувати їжу, яку повертають клієнти, та їжу, яку викидає оператор харчового бізнесу. Запропоновано, щоб ця система відстеження підтримувала a запис з основним описом зазначеної їжі, іменем та контактом замовника, який її повернув, датою повернення, причиною повернення та здійсненими діями.

Продукти харчування, які не відповідають технічним вимогам продавця, можуть приймати пожертви, якщо вони перебувають у хорошому стані та не мають ознак неправильного поводження чи зберігання. Продукти, призначені для донорства, повинні мати термін придатності, достатній для забезпечення транспортування, переробки та/або розподілу кінцевим споживачам.

PPR16: Оцінка донорської їжі та розподіл терміну придатності, що залишився.

Для пожертви можна розглянути такі види їжі:

Запаковані продукти, які датовані.

Упаковані продукти, яким не потрібен мінімальний термін придатності.

Неупакована їжа, яку перед пожертвою потрібно упакувати або упакувати (наприклад: свіже м’ясо, свіжа риба, хліб, ...).

термін придатності не може бути перевищений ні в якому разі, ні під час розподілу їжі, ні перед запланованим споживанням. У разі перевищення найкраще до дати, може розповсюджуватися під наступним терміни:

Цілісність контейнера не повинна бути порушена (він не пошкоджений, не відкритий, немає конденсату або вм'ятин тощо).

Адекватне зберігання здійснюється відповідно до температурних потреб кожного харчового продукту (наприклад: заморожені продукти зберігаються при -18ºC).

Перевірка дати заморозки проводиться на заморожених продуктах.

Їжа все ще є органолептично прийнятною та прийнятною для споживання (вона не є несвіжою, не має цвілі тощо).

Не піддавався значним ризикам для здоров’я чи безпеки харчових продуктів (наприклад, радіоактивність).

Також дуже важливо оцінити кількість терміну зберігання, який залишився у харчових продуктів, як під час транспортування, так і під час отримання, перед тим, як приймати його до дарування.

Завдання донорів стосовно терміну придатності харчових продуктів:

їжа с найкраще до дати Вони повинні зберігатися в адекватних умовах зберігання та з усією тарою. Якщо пожертвувати після дати закінчення терміну дії, розповсюдження дозволено в ЄС, але вони повинні бути позначені окремо ярликом із зазначенням того, що термін придатності перевищений, і, коли це необхідно, рекомендовано негайно спожити. Є держави-члени, які мають конкретні вказівки щодо перерозподілу їжі після закінчення строку, що перевищує термін, і донори повинні проконсультуватися з цими настановами перед тим, як пожертвувати.

Щодо продуктів харчування з термін придатності, Донори повинні забезпечити достатній термін зберігання для безпечного розподілу. Ні в якому разі не можна дарувати та розповсюджувати їжу з перевищенням строку придатності, оскільки вона вже не є безпечною для споживання людиною.

З упакованими продуктами, на яких не потрібно вказувати термін придатності, слід правильно обробляти та зберігати, а також слід перевіряти, чи придатні вони для споживання людиною.

Неупакована їжа, призначена для донорства, повинна бути упакована або упакована донором, щоб дозволити її надсилати одержувачам.

Свіжа їжа або надлишки їжі з ресторанів, підприємств громадського харчування тощо. їх може заморозити донор і транспортувати також. Якщо донор не заморожує їх, і вони не збираються споживати протягом короткого періоду часу, їх слід заморозити негайно після отримання в донорському центрі.

Донори та одержувачі повинні забезпечити належне транспортування їжі за належних та задокументованих температурних умов та умов зберігання.

Завдання одержувачів щодо терміну придатності продуктів харчування:

Одержувачі подарованих продуктів харчування також повинні перевіряти та оцінювати їх на предмет гігієни, безпеки та якості, включаючи упаковку. Це може бути зроблено руйнівними методами (відкриття контейнера, сенсорне оцінювання ...) або неруйнівним (записи температури, крапельниці, цілісність упаковки ...). Одержувачі повинні перевірити, чи є етикетки повністю розбірливими, що містять всю обов’язкову інформацію та чи є чіткі інструкції щодо безпечного поводження з їжею.

Одержувачі повинні забезпечити, щоб продукти з терміном придатності отримували охолодженими або замороженими, і щоб можна було перевірити належну температуру зберігання протягом усього холодного ланцюга.

Як правило, швидкопсувні продукти (наприклад, надлишки свіжого м’яса, риби або ресторанів) слід вживати негайно, але вони можуть зберігатися при відповідній температурі, якщо вони супроводжуються документом, що включає інформацію про його простежуваність та умови часу та дозволене зберігання.

PPR17: Заморожування продуктів для пожертв.

Заморожування їжі до закінчення терміну придатності є ефективним заходом для продовження терміну зберігання та полегшення безпечного розподілу одержувачам. Однак з гігієнічних міркувань Регламент (ЄС) № 853/2004 вимагає, щоб їжа тваринного походження, призначена для заморозки, морозилася лише відразу після виробництва. Ця вимога не застосовуватиметься до підприємств роздрібної торгівлі, які постачають їжу іншим суб’єктам господарювання харчових підприємств, таким як харчові банки, за умови, що це незначна, локалізована та обмежена діяльність.

Заморожування швидкопсувних продуктів, що мають термін придатності, або охолоджених продуктів із бажаною датою споживання слід робити якомога швидше, завжди до закінчення терміну придатності, зазначеного на етикетці, і завжди при ≤-18ºC, дотримуючись цього протягом процес розподілу.

У випадку подарованих нефасованих харчових продуктів без терміну придатності одержувачі повинні бути проінформовані про умови та час зберігання, щоб вони могли оцінити, чи придатні вони для споживання чи заморожування.

Повторне маркування та перепакування продуктів харчування відповідає оператору, який заморожує їх. У продуктах, заморожених донорами чи реципієнтами, на упаковці повинен бути вказаний термін придатності або термін придатності, а також дата його заморожування та відповідні умови розморожування. Залежно від типу їжі, може також знадобитися вказати, що її споживання рекомендується відразу після розморожування.

Розробка спрощеного підходу в системах управління безпечністю харчових продуктів для 4 нових типів підприємств роздрібної торгівлі.

У цьому другому науковому висновку EFSA розробляє спрощений підхід для супермаркетів, розподільчих центрів, ресторанів/барів/громадського харчування та пожертв. По-перше, він надає блок-схеми та узагальнює характеристики кожного типу закладу. У розділі про ресторани/бари/громадське харчування він робить особливий наголос на важливості безпечного поводження з продуктами харчування та необхідності контролю температури під час усіх процесів, які проводяться (варіння, заморожування, зберігання, розподіл тощо). Крім того, він рекомендує чітко інформувати споживачів про ризики для здоров’я, які може становити споживання певних продуктів високого ризику, таких як сире або м’ясо недостаче. Незважаючи на те, що споживач був проінформований про ризики, він не звільняє підприємство від відповідальності у разі отруєння продуктами харчування, яке завжди несе відповідальність за безпеку продуктів, які він пропонує своїм клієнтам.

Також у розділі про ресторани/бари/громадське харчування, він містить дві зведені таблиці з основними кулінарними практиками, в яких застосовується тепло, та їх впливом на безпеку мікробіологічний (напр .: під час варіння на пару виключаються лише патогени у їх вегетативній формі, спори не виключаються) та хімія (наприклад: слід уникати переваривання картопляних чіпсів, щоб уникнути утворення акриламідів) їжі.

Нарешті, додатки містять таблиці спрощених систем управління безпечністю харчових продуктів для кожного з підприємств, із зазначенням кожного етапу, видів небезпек, які можуть існувати, опис зазначених небезпек та заходів контролю (для середовища PPR):

харчових

Приклад спрощеної таблиці Системи управління для супермаркетів. @ EFSA2018

Це були б новинки, запроваджені EFSA у своєму новому Науковому висновку, ще належить з'ясувати, чи результати його практичного застосування будуть настільки задовільними, як очікувалося.

Вітаємо і до нових зустрічей,

ДЖЕРЕЛА

Панель EFSA BIOHAZ (Панель EFSA з біологічних небезпек), Koutsoumanis K, Allende A, Alvarez - Ordóñez A, Bover - Cid S, Chemaly M, Davies R, Herman L, Hilbert F, Lindqvist R, Nauta M, PeixeL, Ru G Сіммонс М, Скандаміс П, Суффредіні Е, Якссенс Л, Петерсен А, Варзакас Т, Барт К, Хемпен М, Ван дер Штеде Y і Болтон D. Наукова думка щодо підходів до аналізу небезпеки для певних малих підприємств роздрібної торгівлі та пожертв продуктів харчування: друга наукова думка . EFSA Journal 2018; 16 (11): 5432, 52 с.

Панель EFSA з біологічних небезпек (BIOHAZ), Ricci A, Chemaly M, Davies R, Fernández Escámez PS, Girones R, Herman L, Lindqvist R, Nørrung B, Robertson L, Ru G, Simmons M, Skandamis P, Snary E, Speybroeck N, Ter Kuile B, Threlfall J, Wahlström H, Allende A, Barregård L, Jacxsens L, Koutsoumanis K, Sanaa M, Varzakas T, Baert K, Hempen M, Rizzi V, Van der Stede Y і Bolton D, 2017 . Наукова думка щодо підходів до аналізу небезпеки для деяких малих підприємств роздрібної торгівлі з огляду на застосування їх систем управління безпечністю харчових продуктів . EFSA Journal 2017; 15 (3): 4697, 52 с.

Європейський Союз. Комунікаційне повідомлення - Керівництво ЄС щодо дарування їжі (2017/C 361/01). Офіційний вісник Європейського Союзу, C 361, 25 жовтня 2017 р., С. 1–29.