Управління безпекою харчових продуктів у дрібних роздрібних торговцях (I)

Я пишу цю першу статтю з наміром трохи заспокоїти вас, якщо у вас є невеликий заклад роздрібної торгівлі продуктами харчування, і ви боїтеся думати про впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів. Але якщо ви вважаєте, що безпека харчових продуктів є нижчим пріоритетом у вашому бізнесі, дозвольте мені трохи ляпнути по зап’ясті.

Управління безпекою харчових продуктів є дуже важливим у будь-якій харчовій компанії (я не знаю нікого, хто хоче викликати харчові отруєння у своїх клієнтів), і це обов’язково для всіх, від великих транснаціональних компаній до невеликих продовольчих магазинів, барів та ресторанів. кіоски. Це управління повинно здійснюватися за допомогою процедури, заснованої на принципах HACCP (Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки), і його мета полягає у забезпеченні безпеки їжі, що пропонується споживачам, у безпеці.

Система HACCP базується на запобіганні, а не на виправленні помилок: усі етапи контролюються, щоб забезпечити найменшу кількість потенційних небезпек для споживача. Це відмінне рішення, але це також складна і дещо громіздка система управління, яка формує багато документації, споживає ресурси і повинна постійно оновлюватися, щоб бути ефективною. Для малого харчового бізнесу є нормальним відсутність мотивації та труднощі із впровадженням та підтримкою такої системи управління. Європейські законодавці це усвідомлюють, і тому вони розглядають гнучкість у його застосуванні.

Для дотримання законодавства всі харчові компанії (включаючи первинне виробництво) повинні мати систему управління безпечністю харчових продуктів (SGSA). Це може здатися дуже складним і далеким, коли ваш бізнес - це, наприклад, невеликий продуктовий магазин, і тому законодавство враховує розмір і характер кожного бізнесу. Іншими словами, ваш невеликий продуктовий магазин міг би відповідати законодавству, застосовуючи лише належні гігієнічні методи та систему відстеження, якщо вони правильно впроваджені та контролюються, і, крім того, ви можете це продемонструвати.

Європейська комісія опублікувала Повідомлення, в якому розглядає гнучкість при впровадженні СУО у певних харчових компаніях, а нещодавно опублікувала Керівні принципи щодо систем управління безпечністю харчових продуктів для малих роздрібних торговців продуктами харчування. Ці вказівки базуються на звіті Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA), який представляє можливість спрощеного підходу до системи HACCP для 5 типів малого роздрібного харчового бізнесу (м’ясник, продуктовий магазин, рибний магазин, хлібобулочні та морозиво). ). Ця спрощена система, уточнює EFSA, є досить гнучкою, щоб ідеально адаптуватися до подібного бізнесу.

При впровадженні Системи управління безпечністю харчових продуктів необхідно дотримуватися ряду кроків для забезпечення її правильної роботи:

1. Створіть команду HACCP.

2. Опишіть товари, їх призначення за призначенням та групи населення, для яких вони призначені.

3. Створіть блок-схему.

4. Зробіть аналіз та класифікацію небезпек.

5. Встановити заходи контролю, коригувальні заходи, потребу в документах та нагляді.

Першим кроком у впровадженні СУО є формування системи Команда НАССР . У великій компанії вона повинна складатися з представників усіх підрозділів, але в малому харчовому бізнесі ідеальним буде залучення всіх, оскільки чим більше знань обмінюється, тим більша безпека харчових продуктів нашого бізнесу. Команда НАССР повинна координуватися особою, яка має достатню підготовку з питань безпеки харчових продуктів, і, крім того, повинні проводитися періодичні наради для обговорення всіх питань, пов’язаних з безпекою харчових продуктів компанії: стратегія, якої слід дотримуватися, конкретні проблеми, пропозиції тощо.

Після того, як команда HACCP буде організована, необхідно зібрати якомога більше даних, що стосуються продуктів, які ми виробляємо в нашому закладі. Обов’язково описувати себе докладно продуктів пропоновані (використовувані сировина та інгредієнти, виробничі процеси, упаковка та маркування тощо), якими будуть їх Очікуване використання і якщо вони підуть призначений для груп вразливе населення, громади, конкретні групи споживачів тощо. У закладах, де не виробляється власна продукція, детальний опис продуктів не потрібен (хоча перелік продуктів, які вони продають, є); інформація буде на етикетці або надаватиметься постачальником.

Наступним кроком є ​​визначення всіх етапів, які проводяться в установі (від отримання сировини/продукції до доставки замовнику) через Блок-схема . Обов’язково на місці слід перевірити, чи відповідає діаграма фактичним етапам, що відбуваються у закладі. У малому бізнесі може бути використана спрощена діаграма без необхідності опису кожної стадії процесу; щось схоже:

Після того, як діаграма потоку на місці була підтверджена, ми вже повністю в процесі аналіз небезпеки . Складіть список усіх потенційних небезпек, які можуть виникнути на кожному етапі. Існує 4 типи небезпеки: біологічна (хвороботворні бактерії, цвілі, паразити ...), хімічна (забруднення навколишнього середовища, природні токсини ...), фізична (деревина, метал, шипи ...) та алергени (молоко, яйця, молюски ...).

У харчовій компанії зі складним виробничим процесом або з продуктом, призначеним для вразливих груп споживачів, незалежно від розміру, аналіз небезпеки повинен бути вичерпним, детально визначаючи кожну з них. У малому роздрібному бізнесі може бути використаний спрощений підхід, запропонований EFSA у своєму звіті, і, отже, не потрібно буде ідентифікувати кожну небезпеку окремо. Наприклад: у продуктовому магазині, де продають овочі, потрібно лише вказати, що існує ймовірність біологічної небезпеки від перехресного забруднення під час отримання продуктів; можливість виникнення лістерії, сальмонели або кишкової палички не потрібно чітко вказувати.

На цьому першому етапі ідентифікації небезпек спрощений підхід також пропонує ідентифікацію небезпек Дії що може збільшити або зменшити наявність небезпек на кожному етапі; Наприклад, не відокремлення сировини від приготованої (або готової до вживання) їжі в холодильнику на етапі зберігання збільшує ймовірність біологічної небезпеки або алергену через перехресне забруднення.

Коли всі можливі типи небезпек вже визначені на кожному етапі та всі дії, які можуть вплинути на наявність або відсутність зазначених небезпек, нам слід класифікувати їх залежно від його впливу на здоров’я людей. За допомогою цієї класифікації ми можемо вирішити засоби контролю, які ми повинні застосовувати для контролю небезпек.

Загалом, на малих підприємствах роздрібної торгівлі харчовими продуктами вважається, що потенційні небезпеки, які можуть виникнути, можна контролювати за допомогою так званих Передумови і для кожної небезпеки не потрібен спеціальний контроль.

Передумови або Передумови (PRP) - це "заходи, пов’язані зі створенням необхідного середовища для безпечного харчування", і всі харчові компанії (включаючи первинне виробництво) повинні їх правильно впровадити. Так звані належні гігієнічні практики, належні виробничі практики та відстежуваність складають передумови, встановлені в Регламенті (ЄС) №852/2004, Регламенті (ЄС) №853/2004 та у повідомленні Комісії 2016/C278/01.

У повідомленні Комісії 2016/C278/01 пропонується невиключний перелік 12 передумов: інфраструктура, очищення та дезінфекція, боротьба зі шкідниками, технічне обслуговування та калібрування, фізичне та хімічне забруднення виробничого середовища, алергени, управління відходами, контроль води та повітря, Персонал (тут я б також включив навчання), сировина, контроль температури навколишнього середовища зберігання та методологія роботи. Ось декілька запропонованих прикладів, але залежно від типу закладу можуть знадобитися інші передумови, такі як План транспортного контролю.

До цих 12 передумов EFSA у своєму звіті додає ще один для малих роздрібних торговців продуктами харчування: Інформація про товар та обізнаність споживачів; і є ще дуже важлива передумова згадати: простежуваність.

Усі вони повинні бути добре розвиненими в Програма Передумови . Цей План детально описує процедури реалізації тих Передумов, які необхідні в кожному конкретному випадку, встановлюючи деякі критерії для нагляду за процесами контролю, одні критичні межі (коли це можливо), контроль записів та коригувальні дії, які ми дозволяємо нам гарантувати безпека продуктів харчування, які ми продаємо.

Європейська комісія на основі звіту EFSA пропонує узагальнити програму передумов у такій таблиці:

роздрібних

В системі управління, заснованій на Передумовах, важко встановити критичні межі (це момент, коли їжа переходить від безпечної до небезпечної), оскільки вона не пов’язана безпосередньо з конкретною небезпекою. Якщо існують такі передумови, як температура зберігання або варіння, які можна виміряти кількісно, ​​слід встановити числові межі для забезпечення безпеки харчових продуктів. Інші s Передумови, такі як рівень чистоти закладу, якісні, і їх оцінка буде базуватися на таких параметрах, як "прийнятний" або "неприйнятний".

Щодо контрольні записи, спрощений підхід до звіту EFSA рекомендує зменшити його підтримку. У роздрібному харчовому закладі вони, як правило, не потрібні, за винятком випадків, коли виявляється невідповідність (що є невиконанням вимоги) або коли безпека продукту може бути порушена (наприклад, не підтримується температура належного зберігання).

Незважаючи на це, існують документи та записи, які необхідно зберігати та зберігати стільки, скільки вимагається в кожному випадку:

- простежуваність (наприклад, накладні на придбання).

- Навчання (дата, коли було проведено навчання, вигоду для персоналу тощо).

- Калібрування спостережного обладнання (ваги, ваги, температура холодного обладнання тощо).

- Результати мікробіологічних аналізів (на робочих поверхнях та посуді, воді, повітрі тощо).

- Медичні звіти про періодичні огляди робітників.

Нарешті, на кожному етапі, представленому на блок-схемі, до діяльність з контролю за небезпекою яка складатиметься з виконання однієї або декількох Передумов. Наприклад, контроль за небезпеками на фазі прийому в продуктовому магазині буде здійснюватися на основі Передумов контролю сировини, контролю температури середовища зберігання, методології роботи та алергенів.

І ми вже закінчуємо. Після того, як усі ці кроки будуть виконані, SGSA підприємства роздрібної торгівлі продуктами харчування може бути узагальнено у такій таблиці:

Коли ви заповнили програму попередніх умов та таблицю SGSA, вам залишається лише дотримуватися її, періодично переглядати її та оновлювати щоразу, коли ви вносите будь-які зміни у свою систему (нові продукти, нова виробнича лінія тощо). Це робиться.

Це простий, зрозумілий та легкий підхід до обслуговування та оновлення. Вона також набагато менш залякує, ніж класична система НАССР, вона гарантує (хоча ніколи, звичайно, на 100%), що їжа, яку ви збираєтесь продавати, є безпечною і не знеохочує вас, коли йдеться про участь у безпеці харчових продуктів вашого бізнес.

EFSA зробила це досить просто. Це повітряна куля для кисню для всіх власників малого харчового бізнесу, які хочуть це правильно зрозуміти, але насправді не знають, як і з чого почати.

Дякую, що зайшли так далеко, не знепритомнівши!