квасолі

Паннонська академія гастрономії запускає низку тестів разом з угорською кухнею. Наша найголовніша мета - знайти якісну угорську сировину, розширити професійні знання спеціалістів та виробників гостинності, але домогосподарки також можуть на цьому повчитися.

Вперше суху квасолю тестували члени експертного журі. Для тесту ми вибрали з пропонованих у магазинах та на ринках пропозицій, доповнених деякими захищеними продуктами з-за кордону та квасолею від виробника, маючи на увазі наявність пізніших, відповідних кількостей. Врешті-решт, було продегустовано та протестовано 16 видів квасолі.

Наприкінці випробування члени журі змогли скуштувати дві страви з квасолі з регіону Шопрон, відомі своїм споживанням квасолі.

Золтан Ерхардт, власник ресторану та пансіонату Ерхардт на місці, на танковій кухні угорської академії Bocuse d'Or soproni babos stercet зроблено Мисливський ріг ресторан Шопрон квасолево-капустяний рибний суп його рецепт склали кухарі-учасники.

Sterc: “Підсмажена м’якоть борошна, задунайська їжа. Він доступний у двох основних версіях. Для сухої стерки борошно підсмажують на сковороді, а потім розтоплюють у густу пасту з невеликою кількістю гарячої води. Перемішують гарячою мастилом і розмішують на вогні до висихання, розсипчастого. Стерцет, розморожений з квасолею, угорці вважають характеристикою кухні з пончіхтера в Шопроні, але він також популярний у німецьких та хорватських селах ширшого оточення. Більш епізодичним варіантом sterc є пульпа. У Західному Задунай'ї це частіше, тут воно старше сухої стерки, вже вимерлої їжі. Закип’ятити в каструлі підсолену воду і відразу додати необхідне борошно. Оскільки вони не змішуються, борошно збирається в пучок, плаваючи на воді. Посередині вставляється дерев’яна ложка, щоб і тут торкнутися води. Після варіння сік проціджують, грудку борошна подрібнюють і підсмажують з жиром. Готовий як сухий стерк. Ложки з молоком, знежиреним молоком та салатом з огірків ложкою ». (Угорський етнографічний лексикон)

Квасоля в тесті замочувалась від 8 до 12 годин, залежно від сорту, потім варять у прісній воді протягом декількох хвилин на повільному вогні - зазвичай протягом 1-1,5 годин, залежно від квасолі - тому їх ставлять перед журі один за одним. Члени журі набрали боби за 20-бальною системою, загальною в гастрономії, і про них також була написана коротка текстова думка. Оскільки ми говорили про безліч різних квасолі, основною метою було не змагатися між собою, а пізнати різні боби. У той же час оцінки, виставлені членами журі, добре відображають їх якість та зручність використання, тому ми також повідомляємо їх рейтинг на основі середніх балів.

(Три з випробувачів: Ласло Рупрехт, Лайош Біро, Балаз Чаподі)

До складу журі входили Лайош Біро, Антоніо Фекете, Чаба Гармат, Ласло Яні, Аттіла Молнар, Ласло Рупрехт, Джузеппе Скарікамаца, Шабіна Шулло і Тамас Вайда.

Бобові: Квасоля, яка використовується на кухні, належить до кількох видів рослин. Квасоля не є повністю ботанічною категорією, ми називаємо бобові (або рослини, які їх вирощують) боби, які виглядають як бобові: більш-менш ниркоподібні, витягнуті, тобто не кулясті, як горох, і не подібні до диска сочевиця Найпоширеніші сорти квасолі походять з Америки і належать до роду Phaseolus, який там є рідним.

Більшість наших зерен, таких як строката, чорна, біла та червона квасоля, є плодами овочевої квасолі (Phaseolus vulgaris). Лімабаб (Phaseolus lunatus) широкий, плоский, ниркоподібний. Сюди входить велика біла масляна квасоля або випробуваний угорським сортом Залан. Величезне насіння бобової квасолі (Phaseolus coccineus) ще називають кінською квасолею. Їх часто садять поруч з огорожею, а червоноквітуча рослина також служить прикрасою.

На додаток до американської квасолі, яка становить більшу частину селекції, існують також види Старого Світу з подібною врожайністю. Прикладом може служити коров’яче зерно (Vigna unguiculata), з якого чорноокі боби є, мабуть, найбільш відомими. Азіатські боби маш (Vigna radiata) трохи виділяються з лінійки: з них частіше готують солодощі, і це дає паростки квасолі, поширені в азіатських ресторанах.

Оцінка квасолі

Перші два предмети виходили із середньої строкатої квасолі, доступної в багатьох місцях магазинів, багато людей, ймовірно, купують одну для звичайного квасолевого супу або овоча.

Зразок 1 - з Китаю, а зразок 2 - з Канади, але жоден з них не мав великого успіху. Проблема обох полягала в тому, що очі були зроблені не однаково, на той час, коли один вже був приготований, а інший був ще жорстким. Дегустатори відчували, що їх шкаралупа товста, смак нейтральний, а консистенція кашасто-борошняна. Другий із двох справив дещо краще враження.

Зразок No3, Світло-коричневий продукт, який продається як квасоля печінка, мені сподобався набагато краще: окрім міцнішого смаку та приємнішої текстури, він має ту перевагу, що не є основною частиною. No4 квасоля манг виділялася з лінійки: через невеликий розмір квасолі, яка використовується для десерту або пророщування в Азії, вона легко розпадається своїм зеленим запахом та смаком, несхожим на будь-який інший. Не рекомендується до звичайних страв з квасолі.

Як 5-й великозернисті вершкові боби вже стали набагато популярнішими: боби з чудовими смаковими якостями, гарною текстурою та тонкою шкіркою в основному рекомендуються для салатів. Наступні два зразки Label Rouge представляли Францію. No 6, біла квасоля Tarbais походить із північної половини Піренеїв і була найдорожчою сировиною для випробування (близько 13 євро за кілограм у виробника). В основному використовується як гарнір або запіканка. Приємний, не основний спред, смачний смак. Для рецептів (або якщо ви хочете займатися маркетингом квасолі) варто перевірити веб-сайт виробника (haricot-tarbais.com).

A 7., порівняно маленькі, витягнуті, світло-зелені очі квасолі Флажелет були ще більш привабливими: на думку членів журі, шкіра тонка, текстура шовковиста, смак характерний і свіжа квасоля. З нього можна зробити чудовий гарнір; ця порода стала срібним призером випробувань. Наступне, 8. квасоля була квасолею (бобів), знаковим інгредієнтом «чилі кон карне», відомим з техасько-мексиканської кухні. Це не спричинило значного досвіду, і тут очі не були приготовані до однорідної текстури. Закінчив півзахист.

No 9, найцікавішим у великозернистих вогневих бобах (також відомих як кінська квасоля, квіткова квасоля) було те, що інші боби, як правило, готувались майже три години, порівняно з часом їх приготування близько півтори години, і м’яко розм’якшували. Тим не менше, це викликало приємний сюрприз, його запах уподібнився саду, квітці або навіть органу, смак - каштану, виявивши також димчасті відтінки. Його текстура кремова, шкіра товста, але її можна подолати. Хтось спеціально виділив хороший смак приготування соку. Бронзовий призер рекомендується для гарнірів та овочів.

10-й випробуванийт, білий квасоля середнього розміру купувалася на ринку, як і раніше, але мала менші результати. Нехарактерний смак, дуже нерівномірний основний. Пюре, перепечене і крупи, жувальні зерна, змішані в горщику. No11 каліпаб був одним з небагатьох випробуваних в Угорщині. Тип борлотті (сорт Lingua di Fuoco), вироблений в економіці біозагару в Університеті Гедельйо, значно перевершив своїх конкурентів, схожих на смак на початку тесту. Рівномірно приготовлений, м’який, тонкошкірий, смачний фундук, овочевий, але в основному чистий. Один тестер просто написав про це: "БАБ".

A 12., округла чорна квасоля не спрацювала: хоча продукт, отриманий із різноманітного сорту, популярного в латиноамериканських кухнях, мав декоративний вигляд, гарну текстуру, найбільш позитивним показником смаку було нехарактерне. Як 13-го типові солоні боби, дрібнозернисті білі перлини були представлені на розгляд журі, але не дали хороших результатів через їх товсту, жувальну шкіру і нехарактерний смак.

A 14. випробовуваним є менш вживаний, але широко поширений чорноокий боб, який отримав свою назву від темної крапки посередині (отже, не ціле зерно квасолі, лише «око» чорне, див. англійську назву: чорноокий горох). Продукт, пробуваний журі, не довів світової слави, його солом’яний смак супроводжувався неприємним присмаком, шкіра була трохи твердою.

A 15., передостанній зразок подарував позитивний сюрприз та переможця випробування: усі члени журі визнали кращі боби Zalán від виробника Siófok найкращими. Сорт, виведений ZKI в Кечкеметі, належить до Лімабабок, тобто він є супутником масляних зерен, лише з меншими плямами та таббістим кольором з рожевими плямами. На думку журі, він характеризується тонкою шкіркою, приємно маслянистою, кремоподібною текстурою та м’ясистим смаком. Останній випробовуваний, №16, коричнева квасоля від того ж виробника, також мала погані показники, але його зерниста текстура та трохи підсмажений смак були менш сподобалися.

Огляд списку перевірених бобів показує це у торгівлі ми стикаємось майже виключно з іноземними товарами: не лише екзотичні для нас сорти, а й звичайні калейдоскопічні боби походять з далеких країн, за кордон. Ми можемо практично отримати угорську продукцію, лише звернувшись до виробників. Їм було зовсім не соромно: