Підготовка:
1. Очистіть устрицю від оболонки. Використовуйте захисний підйомний ніж і захистіть руки тканиною. Шкаралупа очищається холодною водою. Ми кладемо устрицю круглою половиною вниз на подвійно складену тканину і беремо її на долоню.
Устричний ніж розміщений на загостреному кінці устриці, де стикаються верхня і нижня оболонки. Ніж вставляється глибиною 3 см, а потім перевертається для натягу снарядів. Ніж вставляється між устрицею і верхньою оболонкою, а сфінктер прорізається. Оболонка знімається. Ніж вставляється між устрицею і нижньою оболонкою, устриця від'єднується, а весь сік виливається в сито, вистелене тканиною. Сік відкладають. Покладіть мідії разом з соком у миску, додайте половину табаско, тримайте холодним. Нижні оболонки ретельно очищаються, а плоскі форми викидаються.
2. Для кремових устриць покладіть бекон у невелику каструлю, заливши холодною водою, щоб вона покрила. Доведіть до кипіння, варіть повільно протягом 4 хвилин, потім злийте, надлишки солі змийте холодною проточною водою. Бекон зливають папером і нарізають паличками.
3. Помістіть яєчні жовтки, вино та залишок Табаско у вогнетривку миску на краю каструлі з гарячою водою, щоб вони не контактували з водою. Суміш збивають віночком, доки її об’єм не збільшиться в три-чотири рази, а виділення віночка не залишить видимого сліду на його поверхні. Чаша виймається з пара, а яєчний крем охолоджується до кімнатної температури при постійному перемішуванні. Перемішайте вершки і чилі, відкладіть.
4. Розігрійте гриль. У невеликій мисці розігріти олію і обсмажити бекон до золотистої скоринки. Додайте перець, тушкуйте при середній температурі (1 хвилина), але не втрачайте колір. В іншому горщику, в невеликій кількості води, при низькій температурі, устриці просто нагріваються (1 хвилину), і їх не слід готувати, оскільки вони будуть жувати. Покладіть теплі устриці назад у шкаралупу. Посипте шар солі у вогнетривку форму, розмістивши в ній оболонки так, щоб вони залишались у горизонтальному положенні. Полийте устриці, покрийте паприково-беконною сумішшю. Викладіть ложкою яєчну масу зверху і за 2 хвилини обсмажте до золотистого кольору. Подавайте негайно.
5. Змішайте всі інгредієнти для устриці сальси. Накрийте плівкою і дайте постояти 20 хвилин при кімнатній температурі. У кожну шкаралупу покладіть устрицю, ложкою трохи соку і томатної сальси. Прикрасьте листям коріандру і подавайте на грядці салату або крижаної крихти.