Сьогодні ми дуже звикли чути, що є люди, які страждають алергією на молочний білок або непереносимістю лактози. Ми знаємо, що є люди, хворі на целіакію, і всі ми маємо уявлення про алергію на молюсків, яка з’їдає креветки і закінчується висипаннями, набряками і навіть утопленням. Ми також знаємо, що це можна виправити за допомогою проколу Урбасона. Але, Ми справді зрозуміли, що таке алергія? І що це виробляє? Або яка різниця між алергією та непереносимістю їжі?

Більшість людей можуть без проблем з’їсти велику кількість їжі. Однак для невеликого відсотка населення певні продукти - або деякі їх компоненти - шкідливо впливають на їх здоров’я. Харчова алергія - це перебільшена реакція на контакт, прийом всередину або вдихання її білків. Коли ця реакція відбувається на цукру, ми говоримо про непереносимість, яка, як правило, викликана проблемою травлення, а не імунною.

важливість

Ми можемо знайти різні типи алергії залежно від природи їх алергенів

Серед них харчова алергія, яка може спричинити від простих вуликів до анафілактичних шоків. За даними ВООЗ, від 1% до 3% дорослих страждають на харчову алергію, а у випадку дітей цей відсоток зростає до 4% -6%. Найпоширеніша харчова алергія - на білок коров’ячого молока, білки яєць, рибу, анісакіс і бобові. Сильна алергія може призвести до анафілактичного шоку, оскільки, крім симптомів, що впливають на шкіру, симптоми можуть траплятися і в травному тракті - біль у животі, діарея або блювота - розлади дихання - задуха або хрипи або шуми в грудях - запаморочення або падіння артеріального тиску (гіпотонія) та ін.

З цієї причини підготовка працівників підприємств громадського харчування та харчової промисловості щодо управління алергенами повинна бути зосереджена на інформуванні про алергени та униканні їх присутності в продуктах харчування. Єдиним ефективним та перевіреним методом лікування харчової алергії є уникнення прийому всередину, вдихання та навіть контакту з сенсибілізуючою їжею завдяки суворій дієті та суворому контролю за споживаним.

На відміну від них, у більшості випадків харчова непереносимість зумовлена ​​ферментативними або фармакологічними механізмами. Пацієнти, які страждають цим захворюванням, мають меншу кількість ферменту, який розщеплює лактозу, цукор, присутній у молоці, і, вживаючи його, страждають дискомфортом у травленні, метеоризмом (газом), болями в животі тощо.

Алергія або непереносимість?

Хоча багато разів, харчову алергію плутають з непереносимістю, Вони не мають до цього нічого спільного. Харчова алергія - це імунне захворювання, яке може стати дуже серйозним і навіть призвести до смерті. Крім того, це залежить від індивідуальної схильності, тобто не всі сприйнятливі до цього. З іншого боку, харчова непереносимість спричинена фармакологічними змінами самої їжі чи окремої людини або наявністю ферментативних дефектів, як у випадку непереносимості лактози або фруктози. Деякі з них є тимчасовими, тобто з часом зникають.

Що стосується закладів громадського харчування, Королівський указ 890/2011 змінив загальний стандарт маркування, представлення та реклами харчових продуктів, затверджений Королівським указом 1334/1999. Отже, бари та ресторани зобов’язані інформувати своїх клієнтів про потенційні алергени, представлені продуктами, які продаються без упаковки, словом, про їжу, яку вони подають.

Зокрема, вони зобов’язані повідомляти про наявність люпину, селери, арахісу, круп із глютеном, ракоподібних, горіхів, кунжутних зерен, яєць, молока, молюсків, гірчиці, риби, сої та сульфітів/діоксиду сірки. Ви хочете, щоб у будь-якому ресторані були іконки, які одягатимуть ваше меню?

Не соромтесь і візьміть наш курс "Управління алергенами в харчовій промисловості". Ваша безпека та безпека ваших клієнтів є надзвичайно важливими.

Відповідальні за готельні заклади можуть повідомляти список алергенів своїм клієнтам за різними каналами:

  • Позначаючи це письмово у своїх листах, за допомогою легенд, знаків відмінності тощо.
  • Повідомляючи це усно.
  • Через комп’ютерні носії, QR-коди тощо.

Чинне законодавство дуже суворе щодо цього питання. Насправді, суттєві фінансові штрафи можуть бути накладені на кожного, хто неправильно повідомляє про алергени в продуктах харчування.

  • Регламент (ЄС) No 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради про інформацію про харчові продукти, що надається споживачам.
  • Закон 17/2011 про безпеку та харчування харчових продуктів.

З цієї причини адаптація меню ресторанів до закону про алергени виходить за рамки простих питань маркетингу ресторанів. Це серйозна справа, яка ставить на карту здоров'я клієнтів та кишеню всіх готельєрів.

  • Перевірте список алергенів

Ви повинні чітко усвідомлювати, що слід робити і яким чином. Закон про інформацію про харчові продукти визначає, які саме 14 харчових продуктів слід зазначити в листі.

  • Огляд листа

Тому важливо детально переглянути меню та всі рецепти пропонованих страв, щоб виявити, де можна знайти інгредієнти та продукти, які можуть містити алергічні речовини.

  • Інформація

Визначивши страви ризику для алергіків чи нетерпимих та відповідні алергенні інгредієнти, необхідно вирішити, як зробити їх видимими. Дуже важливо робити це, дотримуючись характерного стилю закладу. Тому не потрібно готувати абсолютно новий лист, а адаптувати його до того, що вимагає законодавство.

Найкращий варіант створити меню з алергенами, не втрачаючи власного стилю, - це створити різні піктограми, щоб дуже наочно визначити алергени, які містить кожна страва.

  • Стиль та розміщення

Піктограми можуть бути більш серйозними або більш неформальними, більшими або меншими або простими текстовими дзвінками. Є два основних варіанти: спочатку поруч із назвою та описом страви, а потім у кінці меню з коротким поясненням (легендою) того, що означає кожна піктограма.

Що думають дієтологи?

Нурія Алькуб'єрре, клінічний дієтолог, вважає це "На сьогодні пропозиція харчової промисловості та сектору громадського харчування все ще недостатня. Хоча є інформаційна та харчова пропозиція, це не оптимально ".

Алькуб'єр додає це "в клінічному плані, проводиться все більше і більше випробувань - Наприклад, непереносимість фруктози - і ці зростаючі потреби повинні супроводжуватися іншим видом гастрономічної пропозиції та мінімально адекватним навчанням з боку фахівців громадського харчування. Коротше кажучи, ще багато чого потрібно зробити ».

Зі свого боку, це пояснює Карлос Галанте, також клінічний дієтолог "ми повинні взяти до уваги, що, приблизно, між Від 40% до 60% населення не переносить фруктозу та сорбіт. У багатьох випадках він діагностується недостатньо через дифузні шлунково-кишкові симптоми ».

Галанте також вказує на це "є профіль нетерпимих людей з загальний страх не їсти вже знову запровадити нові продукти після вдосконалення за допомогою a обмежувальна дієта. З точки зору колективного харчування, якщо ви зможете визначити цю потребу, це може бути кроком вперед, оскільки спостерігається зростаюча тенденція до спеціалізації, як це сталося з ресторанами без глютену ».

Свідчення