Спочатку це може бути дивним, але все одно нікому не безглуздо використовувати хімію та фізику, щоб зробити іменинний торт або недільний обід якомога досконалішими. У захоплюючій збірці thekitchn.com, спеціалісти з харчової промисловості поділилися своїм ключовим досвідом щодо того, що і як підготуватися до найбільш професійних результатів.

хитрощі

1. Тісто готувати тільки в окропі!

Не стане великою трагедією, якщо тісто потрапить у холодну воду - хтось міг би сказати, проте професіонали все одно відповіли б на це: не робіть цього! Вони знають, чому кипляча вода важлива для макаронних виробів.

Згідно з наукою, в перші хвилини варіння крохмаль відносно швидко розчиняється в тісті, в результаті чого шматки тіста злипаються при холодній і теплій температурі. Однак коли вода закипає, пурхаючи, вона утримує шматочки тіста в русі, щоб вони не злиплись.

2. Ви можете помити гриби, вони не будуть неїстівними

Багато людей вважають, що грибок поглинає воду, тому краще взагалі не контактувати з нею. У цьому є правда, але ми не повинні цього так боятися.

Дж. Кенджі Лопес-Альт, який також написав книгу на цю тему, каже, що гриби поглинають воду під час миття, але це становить лише близько 2 відсотків їх ваги. Все це означає приблизно півтори чайні ложки води на кілограм, тому нам насправді не доведеться турбуватися про те, що гриби стануть несмачними від миття.

3. Щіпка харчової соди прискорює розм’якшення карамелізованої цибулі

Ще одна порада від J. Kenji López-Alt - додати щіпку соди до цибулі під час смаження, щоб швидше карамелізувати скибочки. Чим лужніший рН, тим швидше протікає реакція, пояснює Кенджі, додаючи, що текстура цибулі, приготовленої з харчовою содою, буде дещо м’якшою - саме цього ми очікуємо, готуючи наші страви.

4. Якщо в рецепті пишеться варене молоко, для цього є вагома причина

Можна подумати, що кипіння молока - непотрібний крок для більшості рецептів, але Ніколь Ріс, автор кулінарної книги «Тонке приготування», допомагає пояснити, чому це не так. "Кип'ятіння розщеплює сироваткові білки в молоці, що в іншому випадку послаблює клейковину в тісті і трохи заважає правильному росту тіста", - говорить автор.

5. Додайте дрібку солі до ранкової кави, щоб вона стала менш гіркою

Химерна підказка - ідея відомого гастрономічного ведучого Елтона Брауна. Вони натрапили на знімок 2010 року, коли Браун ділиться порадами щодо приготування ідеальної чашки кави. "Сіль не тільки полегшує гіркоту кави, але й компенсує застій води, що зберігається в резервуарі", - говорить він, виявляючи, що додає чверть чайної ложки кошерної солі на кожні шість ложок кави.

6. Завжди дайте м’ясу відпочити, перш ніж його розрізати

Коли ми смажимо м’ясо, м’язові волокна та білки стискаються і витісняють вологу, пояснює інженер з харчових продуктів Гай Кросбі. Якщо хтось подрібнить м’ясо відразу після смаження, волога, що витісниться з м’язових волокон, буде стікати. Рішення полягає в тому, щоб дати м’ясу відпочити 15-20 хвилин, перш ніж ми його наріжемо. У цей момент волокна почнуть поглинати вологу назад, а це означає, що нарізка призведе до менших втрат вологи, а м’ясні укуси стануть соковитішими.

7. Після бланшування завжди перетворюйте овочі в трохи жиру!

Після варіння та бланшування овочі все ще готуються на пару, але це також означає, що вони постійно втрачають вологу, зазначає Макгі. - Якщо ви хочете, щоб овочі не пересихали і не стискалися, негайно кидайте їх в олію або масло, що створює водонепроникний бар’єр, тим самим фіксуючи вологу в овочах.

8. Киньте ягоди в теплу воду, щоб вони довго стояли!

Ще одна геніальна порада від McGee - це розумна техніка для збільшення терміну зберігання ягід. На думку експерта, процедури з теплою водою можуть уповільнити цвіль ягід, а це призводить до більш тривалого терміну зберігання. Він спробував метод з різною температурою та часом води і, нарешті, дійшов висновку, що 30 секунд при температурі 50 градусів Цельсія дає ідеальний кінцевий результат.