Закусочні насолодитися хорошим вином та смачними вегетаріанськими або веганськими стравами в ресторані в Медельїні це можливо! Але у світі вегетаріанства, веганства та вина все не так просто, особливо для тих, хто поєднує професію сомельє та свій вибір життя для дієти без жорстокості.

Відома журналістка Джемма Прайс занурюється у світ вегетаріанських та веганських сомельє. Нижче наведені фрагменти висновків Прайса, опублікованих у “Світі винного вина”.

Можна бути вегетаріанським або вегетаріанським сомельє!

Само собою зрозуміло, що уникання продуктів тваринного походження не означає, що хороше вино не можна оцінити. Також можна бути вегетаріанським або вегетаріанським сомельє та працювати в ресторанах з м’ясною кухнею. Вчителька сомеліє-самоучки Медлін Тріффон, яка в даний час є директором заходів у Сливовому ринку, продуктовому магазині в штаті Мічиган і вегетаріанкою з 20 років, каже, що виноробні фахівці, які дотримуються рослинного раціону, не в невигідному становищі, якщо мають розуміння принципів їжі та вина та готові тісно співпрацювати з колегами на підлозі та на кухні.

Хрістіан Ілієв, просунутий сомельє із Суду майстрів Сомельє, сертифікований сомельє Академією кулінарного навчання та без м’яса протягом десяти років до початку професійної підготовки у 2003 році. "Якщо ви прекрасно розумієтеся в кулінарії, приготуванні, смакових профілях і, очевидно, вині, це зовсім не проблема", - говорить він.

Тим не менш, вегетаріанські та веганські винні спеціалісти - рідкісний "вид". Ільєв, який в даний час працює головним сомельє в американському та італійському ресторані Carbone в Лас-Вегасі, прихильник веганської дієти з періодичним додаванням молока та яєць, каже, що ніколи не зустрічав жодного вегетаріанського сомельє.

Тріффон, яка вже трохи нетипова, була першою жінкою, яка сіла і склала іспит майстра-сомельє у Сполучених Штатах, зробивши це в 1987 році. Тріффон каже, що вона не знає жодного майстра-сомельє, який протягом усього життя був вегетаріанцем. час життя. "І я думаю, що іншим [харчовим професіоналам] це здається дивним, цікавим, навіть дивним", - зізнається він.

Принципи та підготовка

То чим вегетаріанські чи вегетаріанські сомельє відрізняються від своїх колег, що харчуються м’ясом, підходом до вибору вин для м’ясо-орієнтованої кухні? Коротка відповідь: не настільки, наскільки ви могли б подумати.

Незалежно від того, є страва веганською, вегетаріанською чи містить м’ясо, основні принципи поєднання їжі та вина однакові. Звичайно, тип білка, якщо він існує, буде важливим фактором, оскільки він має свій характерний смак і структуру - сушена яловичина сильно відрізняється від телятини, наприклад. Але коли сомельє позначить це число, вони більше зосередяться на формі препарату. Смажене воно чи обсмажене?.

“Якщо у вас стейк, кожен із цих препаратів подасться окремій групі вин, яка шукає різні таніни. Вам не обов’язково запропонують ту саму рекомендацію Каберне або Шираза, яку ви отримали б із стейком, приготованим на грилі чи тушкованому або приготованому ”, - говорить Бет Хікі, досвідчена сомельє в сервісному закладі Heartwood Provisions, ресторані в Сіетлі, який спеціалізується на продуктах харчування. пити пари і хто харчується переважно веганською дієтою. Рівень спеки, вершковості, кислотності, солодкості, приправи тощо. вступати в гру.

“Давайте щось на зразок телячого пармезану, якого я ніколи в житті не їв. Блюдо, очевидно, дуже жирне і жирне, тому я привезу щось, щоб протидіяти цій ситуації », - говорить Ілієв. "М'ясо для мене майже доходить до останньої точки".

Для веганського або вегетаріанського сомельє з’ясувати, як взаємодіють різні елементи складної страви, а потім знайти ідеальне вино для доповнення цього досвіду, може бути більш складним завданням, ніж розглядати вплив білка. «Я працював у Дюкасса багато років, і одним із його фірмових підходів до тарілки було те, що він використовував один і той же предмет, скажімо спаржу, і представляв його на одній тарілці трьома різними способами. Іншими словами, сире, пюре, смажене на грилі », - говорить Ілієв. "Іноді, коли ти маєш багато різних технік на одній тарілці, це для мене стає проблемою".

Дегустація та розмова

Звичайно, найзручніший спосіб зрозуміти страву - це скуштувати його. Деякі самоідентифікуються сомельє як вегетаріанці чи вегани скуштують елементи страви, заповнюючи прогалини, застосовуючи свої спогади про вживання м’яса в минулому, а також теорію смаку.

Медлен Тріффон, яка дотримується веганської дієти вдома і зрідка включає молочні продукти, головним чином тому, що їй легше їсти за межами закладу, каже, що не має жодних філософських заперечень проти того, щоб спробувати страви з м'яса та морепродуктів. "Я завжди відчував, що це значно полегшило моє життя з точки зору гармонії з їжею та вином, контекстуалізуючи це та даючи конкретні рекомендації", - говорить він. "Я приймаю один укус, але не другий, скажімо так".

Бет Хікі каже, що, уникаючи основного компонента м’яса, вона періодично тестуватиме соуси, навіть якщо знає, що там є білок тваринного походження, щоб переконатися, що ви потрапили в правильну комбінацію. “У мене був лось, у мене був олень. Я все ще пам’ятаю ці смаки, тому я йду за соусом ", - каже вона. "Я не хочу лицемірити, але [моя веганська дієта] - це мій особистий вибір, і я хочу, щоб мій партнер був справжнім".

Взаємодія з шеф-кухарем є невід’ємною частиною роботи будь-якого сомельє; Скористатися смаком шеф-кухаря та інших колег є логічним наступним кроком для вегетаріанських або веганських сомельє, які намагаються впоратися зі стравою, яку вони не можуть або не хочуть спробувати.

"Якщо у вас є базове розуміння спарювання та чудові стосунки з шеф-кухарем або колегою, тоді ви можете поєднати вино з тією їжею, яку не переживаєте", - каже Тріффон.

сомельє

І як будь-хто інший, сомельє має особисті харчові уподобання та вимоги. Якщо всеїдний сомельє має алергію на арахіс або молюски або має етичні чи релігійні заперечення проти певної страви, йому або їй доведеться покладатися на ідеї колег та теорію смаку, а не на справжню дегустацію, щоб отримати справжню пару.

Коли Бет Хікі зіткнулася з тарілкою з конем на своєму висунутому іспиті придворного майстра Сомельє, вона скористалася своїми знаннями про класичні пари. “Я ніколи не з’їв би коня, навіть коли був м’ясоїдом. Я просто знав, що Амароне була класичною парою, тож для мене це було ні до чого ".

Але він додає, що хоча корисно запам’ятовувати класичні пари, важливо, щоб будь-який сомельє не надто задоволений теорією. "Іноді відносини з вином змінюються з плином часу, тому завжди добре перереєструватись у цих класичних спареннях, а також добре мати деякі нетрадиційні пари у задній кишені", - каже вона.