знаєте

Крім того, ми також можемо знайти їх практично в будь-якому обробленому продукті, який ми купуємо, наприклад: у картоплі фрі, гачках, випічці та печиві, харчових продуктах та комерційних соусах. На національному рівні, Оливкова олія Екстра (EVOO) є одним з основних продуктів нашої гастрономії та кухні, оскільки є незайманою рослинною олією (це означає, що воно не було рафінованим та не змінило його складу та поживних властивостей), і що воно має багато переваг для нашого здоров’я.

Чи справді ви знаєте різницю для вашого здоров'я між рослинними оліями та рафінованими?

Однак в даний час споживання цієї олії витісняється споживанням інших неробочих рослинних олій, для яких вони були б рафінованими, із готових, попередньо відварених та оброблених продуктів низької харчової якості, які ми набуваємо щодня в Супермаркет.

Різниця у споживанні між незайманими та рафінованими оліями:

Ці рафіновані олії мають ряд характеристик, як технологічних, так і пов’язаних з їх поживним складом та їхнім впливом на наше здоров’я, що відрізняє їх від незайманих олій, і це повинно враховуватися, щоб зробити найкращий вибір у нашому виборі.

Чи будуть олії первинними чи рафінованими, залежить від їх переробки. Більшість отриманих жирів та олій не придатні для безпосереднього споживання, за винятком оливкової олії, оскільки вони містять невідповідні сполуки або домішки для їх комерціалізації та відповідають за неприємні смаки, кольори або запахи. Саме з цієї причини деякі, такі як соняшникова олія, не знаходять його на ринку у своєму первинному форматі, і воно завжди переробляється.

Таким чином, рослинні олії проходять процес рафінування, який усуває ці частинки, тверді сполуки або кислотність і робить їх придатними для споживання. Після цього процесу переробки отримують рослинні олії, які, як правило, не мають кольору, запаху та смаку, які втратили значну частину своїх харчових якостей, підкреслюючи деградацію таких вітамінів, як А і D, стерини та антиоксиданти загалом.

Як ми коментували, ОЛИВКОВА ОЛІЯ Це одне з небагатьох, чиї характеристики дозволяють його вживати незайманим, нерафінованим, бути придатним та органолептично приємним. Різниця між тим, що є ВІРДЖІН або ВИДАЛЬНИЙ ДІВИН, не впливає на його харчові якості, а лише на ступінь кислотності, а отже, і на його смак. Решта рослинних олій, які ми зазвичай споживаємо, що містяться в продуктах переробки (ріпак, кукурудза, соя, соняшник, пальма, пальмове ядро, кокос ...) переважно рафіновані, що виключає з них позитивні речовини, такі як вітаміни та антиоксиданти.

Джек для зайця в оливковій олії - Ambientum

Оливкова олія незайманої та його ліпідний профіль:

На додаток до різниці в термінах переробки та цієї втрати поживних речовин, ми повинні взяти до уваги, що склад жирних кислот в оливковій олії в порівнянні з рештою рафінованих рослинних олій неоднаковий (тобто ліпідний профіль оливкової оливкова олія поживна у порівнянні з переважною більшістю масел, особливо якщо вони рафіновані):

оливкова олія у вашій версії Діва Видобувається з оливкового дерева Olea europaea L. У його складі переважають мононенасичені жирні кислоти, особливо олеїнова кислота, з сімейства омега-9. Крім того, він містить багато антиоксидантів, таких як вітамін Е, поліфеноли та каротиноїди. Беручи до уваги його ліпідний склад та незначні компоненти, які вона має, споживання цієї олії пов'язане з різними перевагами, виділяючи: зменшення серцево-судинного ризику, підвищення рівня холестерину ЛПВЩ (загальновідомого як "хороший"), допомагаючи одночасно регулювати загальний рівень холестерину і ЛПНЩ; сприяє зменшенню окисного стресу в нашому організмі; Це сприяє зменшенню частоти метаболічних захворювань, це не пов'язано зі збільшенням жиру в організмі, допомагає проти остеопорозу і, здається, навіть зменшує ризик переломів у літньому віці.

Оливкова олія первинного вибору сира і для приготування:

Цю олію вибирають для використання в сирому вигляді, як заправку або для супроводження їжі, оскільки вона має температуру диму нижче 200 ° C. Це означає, що олія стабільна і не утворює токсичних сполук і не «згорає» до цієї температури. Однак у первинному варіанті температура диму збільшується до 240 ° C, що є більш придатним також для приготування їжі.

З іншого боку, рослинні олії з насіння, такі як соняшникова або пальмова олія, широко використовуються, особливо на промисловому рівні, завдяки високій стабільності та низькій вартості. В Іспанії найчастіше використовується олія цього типу, яку ми найбільше знаходимо у своїх повсякденних продуктах соняшникова олія.

Ця олія видобувається з насіння соняшнику Helianthus annus. Для споживання ця олія повинна пройти процес переробки, що дозволяє виключити небажані речовини зі свого складу та робить її придатною для споживання. Як ми вже коментували раніше, цей процес дозволяє отримувати олії, придатні для споживання, але які втратили такі харчові сполуки, як вітаміни, стерини та антиоксиданти.

Крім того, якщо ми подивимося на його склад, ліпідний профіль цієї олії в основному базується на поліненасичених жирних кислотах, особливо лінолевій кислоті, незамінній жирній кислоті, що належить до сімейства омега-6 жирів. Ці незамінні жирні кислоти мають необхідні функції в організмі, такі як: є регуляторами обміну речовин, в процесі запалення та загоєння, необхідні для підтримки клітинних мембран і беруть участь у процесах генетичної регуляції.

Як випливає з назви, ці жирні кислоти є незамінними, і ми не можемо їх синтезувати, тому ми повинні отримувати їх з раціону. Крім того, з них наш організм може синтезувати інші типи основних жирних кислот, такі як: арахідонова кислота, ейкозапентаенова кислота або докозаксенова кислота.

Сучасна проблема полягає в тому, що в даний час споживання продуктів, що є джерелом омега-6 жирів, є жорстоким: печиво, випічка, заздалегідь приготовані страви, піца, оброблене м'ясо ... всі вони багаті цим видом рафінованих овочів жири. Це приводить організм до дисбалансу між споживанням омега-6 та омега-3 жирів, на користь омега-6 жирів, які споживаються значно вище потреб.

Цей дисбаланс сприяє хронічному легкому запальному стану в нашому організмі, оскільки такі молекули, як арахідонова кислота, отримані з лінолевої кислоти, сприяють запаленню організму в такому стані дисбалансу, що може сприяти розвитку різних патологій, а також сприяють ризику серцево-судинних захворювань.

Ось чому наша дієта повинна дотримуватися збалансованого споживання жирних кислот омега 3 та омега 6, і доцільно замінити споживання цього виду олії на EVOO, яке, крім того, що є незайманим та підтримує корисні сполуки у своєму складі, має більш здоровий профіль жирних кислот, який не сприяє переведенню цього дисбалансу в прозапальний стан.

Ці оливи зазвичай використовуються через низьку вартість, а також через те, що їх температура диму вища, ніж у EVOO, приблизно 230ºC, крім того, що вони не додають смаку, кольору або запаху продукту. Ось чому, у випадку приготування їжі, ми повинні замінити соняшникову олію на оливкову олію незайманого віджиму або рафіновану оливкову олію, яка має вищу температуру диму, ніж EVOO, тому вона стабільніша при варінні і навіть вище, ніж олія насіння, як соняшникова олія.

На закінчення, коли б ми могли, ми повинні вибрати EVOO як переважну олію для споживання сирої або її первинної або рафінованої версії для приготування. Ми повинні спробувати обмежити споживання інших рослинних олій, таких як соняшникова або пальмова олія, щоб спробувати приборкати тенденцію до дисбалансу між омега-3 та омега-6, яким страждає наше сучасне населення, і завжди надавати пріоритет споживанню необробленої їжі, яка тому не містять цього типу жирів і збільшують споживання інших продуктів, багатих на омега-3, таких як горіхи або жирна риба, щоб допомогти збалансувати це споживання.

АВТОР: CLAUDIA QUESADA, ступінь з питань харчування та дієти, UCM.