Перш ніж відправляти цукор від першого рефлексу на дно пекла, варто зауважити одне: вуглеводи, включаючи цукри, є надзвичайно важливими, оскільки “вони” забезпечують енергію, необхідну для життя, руху, роботи, навчання, і аж ніяк не випадково важливі вони також відіграють певну роль у будові та функції клітин, тканин, органів. Не має значення, скільки і в якому вигляді ми їх споживаємо або що ми намагаємось замінити у разі потреби.
THE ВООЗ Так звані У своїй “сильній” рекомендації він встановив оптимальне споживання цукру для дорослих та дітей у розмірі 10% від загальної добової калорійності (50 грамів, або приблизно 12 чайних ложок), а пізніше доповнив цю рекомендацію з метою досягнення здорового способу життя. рекомендується споживання менше 5% на день.
Ми можемо бути трохи щасливими
Як би дивно це не було, але у нас добре виходить з точки зору споживання цукру, оскільки, хоча Португалія стоїть на уявному подіумі, де споживання цукру серед дорослого населення становить 25 відсотків від загальної добової норми споживання калорій, для Угорщини воно становить лише 7-8%. Між двома полюсами знаходиться Великобританія, де це значення становить від 16 до 17%.
Загалом, чим ближче ми до Екватора, тим «солодшим» стає життя. Крім того, не має значення, в якій структурі поселення ми живемо, оскільки люди, які мешкають у місті, споживають значно більше цукру, ніж їхні колеги в сільській місцевості. Цей висновок справедливий і для Угорщини, оскільки тенденція, яка дивує багатьох з нас, полягає в тому, що середнє споживання цукру серед дорослих протягом останніх десятиліть неухильно зменшується. На підставі опитувань щодо харчування, проведених в Угорщині в період з 1992 по 1994 рік, а також у 2014 році, можна сказати, що за проміжні 20 років добове споживання калорій зменшилося з 15,4 до 8,1 відсотка.
Ми не знаємо, чи буде ця тенденція продовжуватися, оскільки в опитуваннях 2009 та 2014 років спостерігалося збільшення. Результати останнього національного репрезентативного дослідження харчування (OTÁP 2014) показують, що трохи більше половини споживання доданого цукру відповідало за ароматизацію їжі та напоїв удома. Безалкогольні напої, фруктові соки, консервовані фруктово-овочеві продукти, кондитерські вироби, цукровмісні молочні продукти та солодкі хлібобулочні вироби сприяли меншій частці.
Це стосується дорослих, на жаль, ми маємо набагато менше даних про споживання цукру у дітей. Згідно з даними останнього репрезентативного опитування, діти у віці 4–6 років споживають 12 відсотків щоденного споживання калорій, тоді як діти у віці 7–10 років споживають 13 відсотків у вигляді цукру, доданого в їжу та напої. THE ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я) вперше запропонував у 1989 р., що т.зв. споживання цукру не повинно перевищувати 10% від щоденного споживання калорій. Ця рекомендація була підтверджена в 2002 році ВООЗ/ФАО експерти.
Всесвітня організація охорони здоров'я Остання директива, опублікована Європейською Комісією в 2016 році, хоча все ще в основному повторює попередню пропозицію, рекомендує подальше зменшення споживання цукру, де це можливо. На останню припадає до 5 відсотків щоденного споживання енергії, приблизно. Кількість, еквівалентна 6 чайним ложкам цукру, що є умовною рекомендацією лише тому, що потрібні додаткові наукові докази для дослідження впливу такого низького споживання цукру на організм.
Європа із зниженим цукром!
„Статус” показників здоров’я є стимулом для законодавців по всій Європі намагатися якимось чином зменшити споживання цукру. Так Національна асоціація кухонних комбайнів (ÉFOSZ) Основним етапом цих зусиль було прийняття Рамкової програми ЄС з національних ініціатив щодо поживних речовин, яка була доповнена у 2015 році виконавчим директором. з додатком до цукру ". З прийняттям цього документу держави-члени встановили головну мету зменшити вміст цукру в продуктах, що мають найбільшу частку ринку, щонайменше на 10% до 2020 року порівняно з рівнем 2015 року.
Однак у документі також зазначено, що підвищення рівня обізнаності споживачів, здорового способу життя в цілому та прийняття менш солодких на смак продуктів харчування є вкрай важливими для успіху ініціативи, і що просвітницькі кампанії споживачів слід проводити паралельно з промисловістю зусилля з реформування. -Підсумовує цілі, поставлені виконавчою жінкою.
"Очікується, що до 2020 року ESFA проведе дослідження, щоб визначити рівень щоденного споживання цукру, який ще не був доведений шкідливим для здоров'я".
Як ми дізнаємося від Réka Szöllősi, згідно з даними 2017 року, переважна більшість ініціатив, ініційованих державами-членами щодо зменшення вмісту цукру, полягали у добровільних заходах, просуванні добровільних, додаткових маркувань на лицьовій стороні упаковки та, в деяких випадках, накладанні спеціальні податки.
«В Угорщині не було проведено державної освітньої споживчої кампанії щодо вивчення здорового способу життя та харчування. THE NETA З моменту введення в 2011 році дані щодо громадського здоров'я та дієтичних звичок населення суттєво не змінились.
Як діалог у робочих групах ЄС (із залученням промисловості), так і зусилля, докладені досі урядами та приватним сектором, показали, що реальне зменшення споживання цукру серед населення немислиме без співпраці, дотримання економічного законодавства та зменшення привабливості споживачів. солодкі смаки.
THE ВООЗ його останній аналіз чітко підкреслює необхідність вивчення функціонування всього ланцюга поставок, включаючи можливості та вплив окремих суб'єктів на систему, для досягнення реальних результатів у галузі охорони здоров'я ".
У харчовій промисловості непроста ситуація
З кількох причин, оскільки на можливості зниження цукру впливають специфічність та технологічна роль цукру як сировини, смак споживача, прийняття споживачами заміни, конкуренція на ринку, вартість розробки продукту, щоб виділити лише деякі труднощі.
Споживчий смак - одне з найважливіших міркувань, яке виробники повинні постійно враховувати.
«Споживачі в принципі віддають перевагу менш солодким продуктам, але на практиці в кошик додаються більш солодкі версії. Інтенсивність солодкого смаку продукту повинна досягати певного рівня, щоб більшість споживачів визнали його прийнятним, тому купуйте продукт. Як результат, однією з найбільших перешкод на шляху зниження цукру є відсутність підтримки споживачів ". - резюмує проблему.
«Потрібні подальші дослідження щодо зміни переваг солодкого смаку після споживання оброблених продуктів. Наприклад, недостатньо обґрунтовано, чи справді змінюється сприйняття солодкого смаку, коли споживається поступово зменшується кількість цукру з їжею чи ні ».
Окрім звичок споживачів, існує також певна ринкова конкуренція. У цьому випадку інтенсивність смаку є фактором, що впливає на вибір, тому в умовах жорсткої конкуренції за прихильність споживачів виробники мають мало місця для маневру. Все це означало (також у випадку з вітчизняними гравцями), що боротьба конкурентів за збільшення частки ринку повільно призвела до збільшення вмісту цукру в певних товарних групах.
“У багатьох випадках вибір зростає завдяки компаніям, які розробляють продукти з різним вмістом поживних речовин (і цукру) відповідно до різних потреб споживачів. Значна частина споживачів сьогодні не вибирає з точки зору поінформованості про стан здоров’я, тому виробники прагнуть виконувати численні переваги до тих пір, поки це комерційно окупається.
Безжальна конкуренція, безумовно, також є причиною того, чому виробники не хочуть ділитися своїми стратегіями розробки продуктів із зовнішнім світом (особливо між собою). Це явище, серед іншого, пояснює, що жоден з них не може здійснити перетворення продукту, що включає сильні зміни смаку за один етап, так що, наприклад, велике зниження вмісту цукру в продуктах може бути здійснено за один етап за короткий час. Вони побоюються, що їх споживачі дистанціюватимуться від них, і цей страх кілька разів підтверджувався угорським ринком.
Крім того, на можливість участі у конкурсі значний вплив має розмір компанії. Розробка продукту - дороге завдання, яке меншим компаніям важче здійснити. Малі та середні компанії також перебувають у більш складному становищі в боротьбі за виробництво комерційних (власних) торгових марок, але вони не можуть дозволити собі відмовитись від обсягу виробництва, виробленого власною фірмовою продукцією, тим самим ефективно зміцнюючи своїх конкурентів.
Слід також врахувати, що значна частина вітчизняних малих та середніх компаній має особливо слабкий фінансовий фон, тобто зменшення їх частки на ринку та доходів може мати радикальний вплив на діяльність компанії в цілому, кількість працівників, сплачені податки та внески.
Важливо також зазначити, що не випадково виробники неохоче звертають увагу споживачів на те, що цукор зменшився. Численні приклади свідчать про те, що це не є неподільним успіхом для більшості (угорських) споживачів, оскільки вони вважають підозрілим те, що щось було «пропущено» з продукту або замінено на щось, що не підходить.
У цьому відношенні, звичайно, можуть існувати відмінності між окремими ринками. Цей фактор вказує на те, що розробка зовнішнього втручання для заохочення зниження цукру повинна враховувати законність ринкової конкуренції та додаткові труднощі менших компаній, і що конкуренти, чия продукція вже має нижчий вміст цукру, не повинні бути у невигідному становищі серед конкурентів. замінювати продукти ".
Без цукру, але солодко
На підставі опитувань населення, доступних в Угорщині, здається, що, якщо нічого іншого, споживачі переглядають вміст підсолоджувачів у їжі. Згідно з онлайн-опитуванням населення 2016 року, дві третини респондентів сказали, що переконуються, що продукт, який вони купують, виготовляється з підсолоджувачем. Більшість людей звертають на це увагу у випадку з безалкогольними напоями, і найменше у випадку з випічкою. Згідно з опитуванням, дві третини дорослого угорського населення споживають підсолоджувач, а майже третина використовує його для приготування напоїв.
У той же час, як і раніше існує нестримний споживчий шар цукру, а також такий, який не звертає уваги на якість підсолоджувача, яким він смакує. Réka Szöllösi, проводячи нас до сфери підсолоджувачів, розповідає нам, що харчова промисловість також широко використовує різні замінники цукру і працює над новими, інноваційними технологічними рішеннями та розробкою сировини, яка, сподіваємось, полегшить процес зменшення цукру в майбутнє.
«Дві найважливіші групи підсолоджувачів - це інтенсивні або енергетичні підсолоджувачі та цукрові спирти або замінники цукру. В даний час 11 неенергетичних підсолоджувачів та 7 замінників цукру в Європейському Союзі мають номер "Е", тобто ліцензію ".
Назва енергоефективних або інтенсивних підсолоджувачів походить від того, що вони в сотні разів солодші, ніж цукровий пісок, і повністю енергоефективні, за винятком аспартаму. Хороша особливість полягає в тому, що вони не підвищують рівень цукру в крові, тому їх також можуть вживати діабетики та дієти. Вони найчастіше використовуються в поєднанні один з одним у промисловості, наприклад, у настільних підсолоджувачах та харчових продуктах, оскільки вони збільшують підсолоджувальну здатність один одного і тим самим зменшують кількість використовуваних підсолоджувачів.
Питання у всіх нас ховається: це все красиво і добре, але тоді вони тепер здорові?
Мій співрозмовник каже, що низка досліджень вже дала суперечливі результати в цьому відношенні, але використання ключових органів з безпеки харчових продуктів (наприклад, EFSA) показало, що їх використання не має шкідливого впливу на здоров’я в межах дозволеного щоденного споживання.
Ще однією великою групою підсолоджувачів є цукрові спирти або замінники цукру, більшість з яких також містяться в природі. “Їх підсолоджуючий ефект схожий на цукор. Їх можна включати в раціон діабетиків пропорційно, оскільки вони лише незначно підвищують рівень цукру в крові, але в більшості випадків їх енергетичний вміст такий самий, як у цукрі. Виняток становлять ксиліт або березовий цукор, що на 40 відсотків менше калорій, та еритрит, який не має енергії. Їх калорійність значна, що робить їх менш рекомендованими для схуднення. Їх недолік полягає в тому, що вони можуть викликати неприємні скарги на живіт, здуття живота та діарею навіть у великих кількостях, але залежно від індивідуальної чутливості. Діабетики можуть споживати їх не більше 30-40 грамів на день, включаючи вміст вуглеводів ".
В ЄС крохмаль зазвичай виробляють (35-35%) з кукурудзи та пшениці, і в меншій мірі з картоплі, яка є сировиною для виробництва ізоцукру або глюкозо-фруктозного сиропу. Réka Szöllösi порівнює виробничий процес із тим, що відбувається в організмі людини під час перетравлення вуглеводів:
«За допомогою ферментів крохмаль спочатку розщеплюється на мальтодекстрин, потім глюкозу, нарешті, частина глюкози перетворюється на фруктозу. Існують варіації різних складів, найпоширенішими з яких є альтернативи з 42, 45 та 55% фруктози відповідно, які використовуються харчовою промисловістю для виробництва, наприклад, солодощів та безалкогольних напоїв. Якщо вміст фруктози в підсолоджувачі перевищує 50 відсотків, це називається фруктозо-глюкозним сиропом.
Для порівняння, приємно знати, що кристалічний буряковий або тростинний цукор містить від 50 до 50 відсотків згаданих двох моносахаридів. Енергетичний вміст фруктози, як і інших засвоюваних вуглеводів, становить 4 ккал/грам. Вживана фруктоза надходить у печінку, де вона виробляє переважно глюкозу (близько 50%) і менше глікогену (до 17%), молочної кислоти (близько 25%) і мало жирних кислот. Глюкоза потрапляє в кров і через кров потрапляє до органів і тканин, де перетворюється в енергію. Порівняно з глюкозою глікемічний індекс фруктози нижчий, тобто він менше підвищує рівень цукру в крові.
Вплив фруктози на харчові продукти є предметом постійних досліджень із суперечливими результатами на сьогоднішній день. У багатьох випадках ці результати випробувань є результатом досліджень на тваринах або людях, в яких обстежуваним отримували набагато більшу дозу, ніж кількість споживаної фруктози в нормальних умовах. У цих дослідженнях спостерігались безалкогольна жирова печінка, зниження печінкової чутливості до інсуліну та підвищений рівень тригліцеридів. У дослідженнях, де фруктоза була включена в один і той же калорійний замін замість інших вуглеводів, не спостерігалося більшого збільшення маси тіла, артеріального тиску або рівня тригліцеридів порівняно з подібними ефектами інших вуглеводів.
Загалом, тому кожен, хто хоче залишити споживання цукру позаду, має можливість знайти найбільш підходящий для організму підсолоджувач. І тим, хто продовжує обирати традиційний солодкий смак, не слід боятися, звичайно, лише в тому випадку, якщо його кількість становить від 5 -10% від денної норми споживання калорій.