Як збирати гриби, щоб не отруїтися, і що було б, якби всі гриби раптово зникли зі світу? Міколог Ян Червенка також розповів про те, який гриб колись використовували для виготовлення чорнила для написання.

зауважуєте

Як це виглядає, коли хтось, хто також займається ними професійно, йде їм у вуста?

Звичайний грибник бере кошик, ніж у ліс і збирає свої п’ять-шість видів їстівних грибів. Я їду туди з ящиками та ножем, щоб вирізати з дерева тверді породи. Я не просто збираю кілька грибів, а все, що можу знайти. Я збираю ці гриби спочатку у своїй приватній колекції, а потім відправляю в гербарій Музею природознавства Словацького національного музею.

Ви знаєте, що збираєте?

Іноді я навіть не знаю. Деякі види я також вказую години. Багатьох необхідно обстежити під мікроскопом протягом декількох годин. На відміну від звичайного грибника, я скрізь ходжу із зошитом, бо мені потрібно позначити, наприклад, які дерев’яні рослини росли поруч із грибами. Мікологія - дуже молода наука, і те, що діє зараз, може не діяти протягом п’яти років. Можливо, вчені виявлять, що те, що ми сьогодні вважаємо одним видом, насправді є двома видами грибів. Тому також слід зберігати зразки грибів, щоб ретроспективно визначити, який із двох видів я насправді зібрав. У таких випадках також може бути використаний аналіз ДНК.

ЯН ЧЕРВЕНКА - секретар Словацького мікологічного товариства (SMS). Вивчав біологію та екологію на природничому факультеті. Грибами займається більше 20 років. Він пише для журналу Poľovníctvo a rybárstvo та займається експериментальним вирощуванням грибів. З грибів він зосереджується переважно на добривах.

Ви посилаєте музеї як гриби?

Я висушую плодове тіло і кладу його в конверт з паперу, на якому потім напишу назву гриба латинською мовою, штат, геоморфологічну одиницю, найближче село, точнішу місцевість та місце проживання. Остання інформація - це дата, висота знахідки, назва колекціонера та назва ідентифікатора. У багатьох колекціонерів 18-19 століть є порожня скринька. Навіть такі старі врожаї сьогодні можна визначити. Я також визначив колекції Андрія Кмеша з рубежу 19-20 століть. Те, що цей чоловік зробив для словацької мікології, забрало б звичайних смертних десять життів. Він займався не лише грибами, а й трояндами, насінням чи археологією, наприклад.

Якщо я вирішу, що хочу також надіслати деякі зразки грибів до Музею природознавства Словацького національного музею, я можу?

Так, він користується попитом, бо тут недостатньо мікологів та польових дослідників. Сучасного покоління мікологів недостатньо, щоб обстежити всю Словаччину.

Сьогодні є також грибники, які вже не ходять до лісу, а вирощують гриби вдома?

Це скоріше рідкість.

Пам’ятаю, ми вирощували гливи, наприклад, вдома. Гриби цього не роблять?

Справжні грибники все одно не змогли б піти до лісу. Гриб приваблює пошук грибів, а не самих грибів. Але я знаю, що багато людей насправді вирощують гриби вдома в солом’яних пакетах.

Ви коли-небудь отруїлися грибами?

Ні. Принаймні я не знаю про це. Тільки те, що я коли-небудь їв би старі зіпсовані гриби. Але точно не отруйний, я вас знаю. Однак деякі грибники спочатку годують всю сім’ю невідомими грибами, а вже потім приходять за консультацією до нашого грибного консультативного центру.

Те, що люди найчастіше запитують при консультуванні?

Більшість хоче знати, чи не збирали вони їстівні гриби. Однак більш просунуті грибники також запитують, що це за гриб. Ми віддаємо перевагу таким. Але нам дуже подобаються ті, хто намагається з’ясувати, що це за гриб. Це насправді покращує їх здатність ідентифікувати грибки. І якщо вони роблять це неправильно, ми порадимо їм, що саме слід помітити.

А що з неїстівними грибами? Вони не отруйні, але і не дуже смачні. Їх можна використовувати в деяких конкретних стравах?

Неїстівні гриби - це своєрідний перехід між їстівними та отруйними грибами. Хоча вони і не отруйні, гриби краще їсти. Вони або гарячі, їдкі, тверді або дуже маленькі.

Однак якщо нічого іншого не росте, а грибник має порожній кошик, він також може зібрати неїстівні?

Якщо людина справді нещасна, вона також може готувати їстівні гриби низької якості, описані деякими авторами як неїстівні. Наприклад, дубовий рис. Деякі атласи кажуть, що вона їстівна, але гаряча після приготування. У них повно лісів, і ніхто їх не збирає. Я намагався приготувати такий вид вдома, і він здавався зовсім не гарячим. Можливо, хтось відчуває в цьому гіркоту, але принаймні оцтовий настій ідеально підходить.

Чи зроблено щось на зразок оновлення атласу грибів? Буває, що якийсь отруйний гриб раптом стає їжею і навпаки?

Буває. Наприклад, звичайне вухо - це гриб, який має коричневий головний мозок і невелику глибину. Латинська називається Gyromitra esculenta, тому в назві вже є слово "esculentus", тобто "їстівна". Його довго продавали на ринках і їли, поки кілька людей не отруїли його. Тому експерти переглянули його набряк і відразу ж стали сильно отруйними.

Ви ніколи не пробували дії галюциногенних грибів?

Я їх знаю, але не намагався. Про них часто запитують молодших відвідувачів грибних виставок.

Сатанинський гриб дійсно можна їсти після закипання?

Так, через тридцять хвилин термічної обробки. Але сировина отруйна. Однак я вважаю, що багато людей зазвичай їдять це в незнанні. У деяких регіонах навіть покоління варять без страху та упереджень. Однак, як міколог, я не можу рекомендувати його до вживання. У розпорядженні грибів широкий асортимент їстівних грибів, про що вам не потрібно турбуватися. Це дуже рідкісний гриб і заслуговує на наш захист. У сатани є термолабільні токсини, які руйнуються теплом. Термостабільний ніколи не буде зруйнований.

Мухомор зелений. Фото - Ріа Герерова

Також серед грибників існує міф, що глибина зеленої поганки, наприклад, дуже смачна у паприці. Це може бути правдою?

Зелена поганка отруйна ціла. У червоній поганці найбільше токсинів знаходиться в шкірі капелюха, а це означає, що глибина дійсно менш токсична. Однак обидва гриби містять термостабільні токсини, які не руйнуються при варінні. Тому я б не готував з них паприку.

Існує просте керівництво щодо того, які гриби збирати, щоб ми не отруїлися?

Недосвідчені грибники воліють збирати гриби, у яких внизу є трубчастий ковпачок. Серед псоріазу також смертельно отруйні гриби. Потім з трубчастих грибів ми повинні навчитися розпізнавати коло сатани, яке має червоні трубочки і білувато-сіру шапку. До цієї групи також належать гриб фіолетовий і бордовий гриб. Коли ви виключаєте сатану, ви можете скуштувати рота. Ви або зустрінете їстівний і смачний, або неїстівний вид, який буде гарячим або гострим. Таким чином, отруєння можна уникнути.

Коли я знаходжу в лісі зелену поганку, іноді виникає дилема, чи не краще її знищити, щоб інші грибники не отруїли її. Що робити в такій ситуації?

Категорично не потрібно його знищувати. Адже плодове тіло сіє суперечки, з яких виростають нові гриби. Це дуже важливо для здоров’я дерев та лісу. Деякі бачать це лише для власної вигоди, а отруйні гриби здаються йому марними. Але без них лісу не було б. Вони дуже допомагають при демонтажі старих дерев та удобренні ґрунту.

Що було б насправді, якби гриби зникли зі світу?

Якби це відбувалося з дня на день, природа не змогла б розщепити деревні відходи, мікоризні гриби не забезпечували б дерева необхідними поживними речовинами через симбіоз, тому вони хворіли б. Нам, мабуть, довелося б пробиратися через високий шар висушених деревних відходів.

Якщо людина їсть зелену поганку, симптоми отруєння з’являються через кілька годин. Є також грибки, після яких отруєння проявляється через кілька днів?

До таких грибів відноситься, наприклад, плюшева павутина. Це виглядає дуже спокусливо, майже як сухий гриб, у нього просто листя на дні. Перші симптоми з’являються через два-три тижні. Тоді він навіть не згадає, що їв печериці. Вони є нефротоксичними грибами, тому люди мають проблеми з нирками і їдуть на діаліз.

У своїх дослідженнях грибів ви спеціалізуєтеся переважно на гної. Що робить їх цікавими?

Вони є одними з найбільш швидко зростаючих грибів. Крім того, вони розкладаються самостійно. Їх чорні спори перетворюються на чорну рідину, з якої колись виготовляли чорнило. Чорнильний гній був названий відповідно. Він навіть їстівний, коли молодий, ви не можете просто вживати алкоголь до або після вживання.

Поєднання алкоголю та грибів загалом небезпечно?

Деякі люди не дуже люблять, коли поєднують, але це рідше. Це особливо характерно для гною.

Можна сказати, який гриб є найдорожчим у нашій країні?

Серед найдорожчих грибів - трюфелі. Вони ростуть на кілька сантиметрів нижче поверхні грунту, переважно поблизу листяних лісів. У Франції їх високо цінують, вони використовують спеціально навчених свиней або собак, щоб збирати їх, а потім продавати на ринках. Вони також ростуть у нас, але вони охороняються законом, тому їх не можна збирати чи продавати.

Це найрідкісніший гриб для колекціонерів?

Довго я хотів знайти імператорську поганку. Він росте в найтепліших місцях Словаччини, і я завжди потрапляв до нього лише побічно. Хоча в нашій країні він охороняється законом, його не можна було пропустити за імператорськими столами в Стародавньому Римі і вважали спеціальністю.

Коли ти бачиш, як під час грибного сезону всі збирають лише дуби, чи не здається тобі соромно? Чому навколо нашого дуба існує такий культ?

Я також хотів би це знати. Однак є набагато більше грибів, які недооцінюються. Наприклад, купальники та губки - це дуже смачні гриби. Однак у кошиках у людей зазвичай є дуби, ящики та кури.

Яке значення вживання грибів для людини? Їх склад можна порівняти з іншою їжею?

Гриби зараз є окремою імперією, хоча в минулому вони були частиною ботаніки, а отже і рослин. Гриби містять дуже мало жиру. Деякі містять кількість білків, порівнянні з овочами, а більшість містять вуглеводи. Вони містять полісахариди глюкану, які пов’язані головним чином з лікарськими грибами, оскільки підтримують природний імунітет людини проти бактерій, вірусів та різних форм раку. У них також багато вітамінів. Однак вітамін D також можна додавати в деякі гриби, висушуючи на сонці. Це було доведено, наприклад, під час сушіння їстівного дятла.

Після вибуху на Чорнобильській АЕС людям у цьому районі було заборонено збирати гриби, оскільки вони нібито висмоктували з землі багато отрут. Це правда?

Гриби дійсно можуть поглинати радіоактивність та важкі метали. Як із ґрунту, так і з повітря. Тому їсти не рекомендується на заражених ділянках. Наприклад, над Шумавою була дуже сильна радіоактивна хмара, і донині там не можна полювати на кабанів, оскільки вони викопують підземні гриби, які називаються оленями, і поглинають ці радіоактивні елементи.