Відомий як п’ятий смак, він характерний для деяких інгредієнтів. Дізнайтеся, що таке умами, в яких продуктах ви можете його знайти та деякі рецепти, в яких його використовують

Крок кроком

15 КВІТНЯ 2020 - 00:00

Солодке, солоне, кисле і гірке. Поки що добре, так? Але вже деякий час до цих 4 основних смаків додається 5-й, відомий як умами. Звичайно, це звучить звично, і ви навіть можете ототожнити його зі східною стравою. Однак те, що позначається цим терміном, - це інший смак словник RAE визначає як "відчуття, яке деякі органи виробляють в органі смаку".

Що таке умами

Незважаючи на те, що цей аромат був присутній з давніх часів у стравах та рагу, він не був належним чином ідентифікований до 1908 р., Коли Японський учений Кікунае Ікеда він виявив це як виразне відчуття смаку в бульйоні водоростей Комбу (званий даші). Отже, слово «умами» має японське походження і означає «смачно, смачно, смачно». '. Лише в 2001 році вчені з Каліфорнійського університету описали існування специфічних рецепторів цього аромату на мові.

Хоча це може здатися важким для ідентифікації, воно сприймається як унікальний та неповторний смак, що викликає слиновиділення і викликає бархатисті відчуття, наповнює наші роти і залишається в них надовго.

Кожному з ароматів давно приписують своє виявлення в частині мови: солодке, на кінчику, солоне, з боків трохи вище, гірке, позаду і кислота, з боків начальство. І наш головний герой, здавалося, знаходився в центрі мови. Але насправді така схема розподілу, згідно з недавніми науковими дослідженнями, не така сувора, оскільки існують специфічні рецептори для 5 смаків, які розподіляються по всій мові.

У яких продуктах ми знаходимо умами

За виробництво цього п’ятого смаку відповідає глутамат натрію, міститься природним чином у багатьох продуктах харчування. Хороші представники для його виявлення іберійська шинка, Сир пармезан, анчоуси, молюски, стиглі помідори, соєвий соус, спаржа, стиглі фрукти, сушені пластівці паламуди (кацуобуші) або гриби.

Було показано, що він присутній у продуктах, що піддаються процесам бродіння, старіння, дозрівання, затвердіння або сушіння, які виробляють виділення умами шляхом розкладання білків.

Всі вони характеризуються посиленням і посиленням смаку, а це означає, що готуючи з ними, ми можемо зменшити кількість солі, яка міститься в деяких стравах.

І якщо ми маємо на увазі продукти переробки, то багато з тих, що містять цей глутамат натрію, пов’язані з тим, що він був синтезований промисловим способом, і саме вони містять певні добавки, що викликають більш інтенсивний смак. Це настільки злісні закуски, печиво, чіпси тощо, якими, як ви добре знаєте, не можна зловживати.

Деякі рецепти з умами

Цей п’ятий смак - це інструмент, який ми можемо використовувати незліченно багато на кухні. Завдяки інгредієнтам, багатим на умами, ми можемо створювати смачні та дуже смачні страви з таким відчуттям стійкості на небі, що може змусити нас слиновиділяти неодноразово.

Ми вибрали деякі з цих продуктів (іберійська шинка, пармезан, гриби, анчоуси, спаржа, сухий паламуд.), Щоб включити їх у 7 смачних рецептів. Ми сподіваємось, що просто прочитавши їх, натиснувши на кожне зображення, ви напоїте рот!

Крок за кроком: кекси з іберійської шинки

Звичайно, ви пробували іберійську шинку кількома різними способами, але рідко булочкою. Ми додаємо цю коштовність іспанської гастрономії, повну умами, до солоних кексів, ідеально підходить для аперитиву.

Крок за кроком: запечені гриби, фаршировані сиром Фета, часником і петрушкою

Гриби - ще один інгредієнт, який містить умами. Ми вибрали трохи грибів, які фарширували часником, петрушкою та сиром фета, а потім запікали.

Крок за кроком: крем з дикої спаржі

Крем - це завжди чудовий варіант для початку будь-якого меню. У цьому ви природно знайдете те, що вважається п’ятим смаком, оскільки він має дику спаржу.

Крок за кроком: суші "лосось" з сушеними пластівцями паламуди

Пластівці боніто або кацуобуші - ще один приклад природних умами, що містяться в їжі. Вони багато використовуються в японській кухні, і як показують ці "суші урамакі" або їх ще називають "каліфорнійські рулети".

Крок за кроком: спагетті з овочами та анчоусами

Не плутайте солоний аромат, який солений анчоус зазвичай має, з умами. Визначте це на цій тарілці спагетті з брокколі та дикою спаржею.

Крок за кроком: червоне томатне різотто з кедровими горішками та пармезаном

Сир Пармезан також забезпечує той тривалий, приємний смак, який представляє умами. Це один із інгредієнтів, якого зазвичай не бракує в таких стравах, як ризотто з червоних томатів з кедровими горішками.

Крок за кроком: запечені перепелині гомілки, мариновані з медом та соєвим соусом

Однією з особливостей соєвого соусу є те, що він концентрує п’ять смакових компонентів: солодкий, солоний, кислий, гіркий та умами. Він має безмежне кулінарне використання, як цей маринад, в якому ми введемо кілька перепелиних стегон.