По-перше, міцний бульйон або фон Це рідина, яку отримують, повільно готуючи м’ясо та кістки або кістки, порізи та головки риби у воді з травами, овочами та приправами. Коли всі смакові та харчові цінності інгредієнтів витягнуті, рідина проціджується та зменшується або концентрується.

знаєте

Потім отриманий бульйон служить основою для супів, соусів або рагу. Але навіщо це робити вдома, якщо ви можете придбати бульйонні кубики? Відповідь полягає в справжності його смаку. Без хороших коштів багато чудових страв універсальної гастрономії не коштували б нічого.

Приготування бульйону вдома вимагає більше часу, ніж розчинення кубика супу в окропі, але насправді це не означає, що багато, і різниця смаку величезна. Кубики - хороший ресурс, коли ви поспішаєте, але нічого кращого, ніж гарне домашнє тло, щоб досягти чудової їжі.

Види фондів

LФони поділяються на два класи: темні та білі. Темні бульйони мають такий колір, оскільки інгредієнти злегка обсмажують перед зануренням, білі замість цього пропонують більш ніжний колір та смак. Фонди мають різні категорії, залежно від якості їх інгредієнтів. Найкращі, першого класу, виготовляються зі свіжих інгредієнтів (кров’яна ковбаса, кістковий мозок) і часто використовуються в соусах, супах та аспіках, де важливо, щоб відвар був чудовим.

Бульйони другого сорту виготовляються з кістки або м’яса, з яких готували бульйон першого класу, або з неповноцінними інгредієнтами, як курячі потрохи, до яких додаються деякі нові елементи. Аромат, який не такий хороший, як у першої основи, цілком корисний для простих рагу, рагу та соусів.

Види фондів та їх використання

Темному тлі

Це називається так тому, що інгредієнти перед зануренням смажать або запікають, так що вони набувають кольору. Зазвичай його виготовляють лише з кістками та яловичиною, а також із селерою, морквою, цибулею або цибулею-пореєм та зеленню, хоча є деякі рецепти, що включають яловичину та курку.

Він ідеально підходить для приготування темних соусів та різних вершків з томатів чи інших овочів, які вимагають гарного кольору та сильного смаку. Застосовується для занурення рагу з червоного м’яса та наповнені різними пирогами з м’ясом. У високій концентрації ця основа використовується для аспіків, консоме та желатинованих продуктів.

Полювання фону

Це темний бульйон, приготований з оболонками та залишками птиці, а також коров’ячими кістками (найкраще свіжими), а також овочами (селера не повинно бути) і травами, які найкраще поєднуються. Характерний мисливський смак, З нього готують супи та бульйони або соуси до страв з дичини, а також для занурення рагу та паштетів з дичини.

Білий фон

Зазвичай це робиться з обрізки кісток та м’яса з таких тварин: яловичина, курка, кролик, свинина, баранина, баранина, окрім шинки, а також селера, коренеплоди та зелень. Якщо це для загального користування, видаліть баранину, баранину та шинку та покладіть дуже мало свинини.

Якщо воно засноване на яловичині або курці, воно є ніжний м’ясний смак і блідий колір. Застосовується для кремів, якісних білих соусів та аспіків. Якщо в ньому багато баранини або баранини, він ідеально підходить для рагу та міцних рагу. Шинка хороша в супах та бобових пюре.

Курячий бульйон

Білий бульйон, приготований з курячим м’ясом та яловичиною, щоб він мав максимальний смак. Є більш дешева версія, яка виготовляється з черепашками, курячою шкіркою та субпродуктами, або просто з потрухами. Завжди включайте селеру, коренеплоди та зелень.

Блідий колір і вишуканий смак. Відмінний відвар для загального вживання у всіх видах супів, консоме, соусів для вишуканих сортів м’яса та рагу або рагу з білого м’яса. Також вишуканий для рису у багатьох його варіантах.

Рибний фон

Білий фон, зроблений за допомогою голови, кістки та живці рибного банку, лимон, селера, трохи коренеплодів та зелень. Головки хека та білокоріння найкращі. Якщо у вас мало кісток для приготування бульйону, ви можете додати трохи свіжої білої риби для посилення смаку.

Майже безбарвний, ніжний на смак і дуже швидко робиться. Частину води можна замінити білим вином. З нього негайно готують рибний суп, відварну рибу, рибні аспіки, соуси або гарніри до рибальських страв, а також рис з рибою або молюсками.

Овочі фону

Він не є ні білим, ні темним, і це хороший спосіб скористайтеся залишками або трохи несвіжими овочами. Його можна зробити з будь-яким із наступних овочів: цибуля-порей, селерові палички, морква, зовнішнє листя капусти та салату, мангольд, гриби, ріпа або з водою для приготування овочів.

В основному використовується як основа для супів та овочевих пюре. Колір та смак можна покращити, злегка підрум'янивши овочі з олією перед зануренням. Інгредієнти можна пропустити через блендер, щоб зробити смачне овочеве пюре швидкого приготування.

Як довго тримається хороший фундамент?

Щільно накритий м’ясний бульйон протримається в холодильнику до десяти днів, але його слід знову кип’ятити кожні 3 або 4 дні так воно не скисає. Рибу потрібно використовувати або заморожувати протягом 24 годин. Овочевий можна тримати максимум 3 дні, але його потрібно кип’ятити щодня.

Всі бульйони добре заморожуються, але оскільки вони займають багато місця, їх слід зменшити більше, ніж зазвичай, добре концентруючись перед заморожуванням., тому що їх завжди можна знову опустити. Їх кладуть на піднос для виготовлення кубиків льоду і ставлять у морозильну камеру. Коли вони заморожені, їх кладуть у поліетиленові пакети та маркують. Заморожений м’ясний бульйон зберігає до двох місяців, рибний та овочевий бульйон - один місяць.

Чи знаєте ви, що таке фонд, які там класи та як його готувати? (20 фото)

Зліва направо в величезній кухні мадридської книгарні A Punto: Естер Клементе, Мікель Корбі (Хвилина), Пако Бесерро (Пакус) і Ліліана Фукс, хоча на фотографії Хосе нам не вистачає Памели Родрігес (Унодедос) і Марії, які доповнюють автор книги секстетом.

Перш ніж прибули гості, ми зайнялися підготовкою. Пакус (ліворуч) з апельсиновою сиркою, а я (хвилинка справа) намагаємось утримати козячий сир від розсипання, розрізавши його.

Презентації зробили Крістіна де Альзага з редакції «Плата» та Марія Лланос Домінгес, наш директор. Джонан Бастерра (@pixel_jonan), колега компанії та заявлений фанат блогу, також висловив кілька емоційних слів, хоча, оскільки він також відповідає за такі хороші фотографії події, він не з'являється на фото.

Поки вони дали нам вуха і поговорили про користь книги, на задньому плані ми були зайняті гарячими міні-бургерами з варенням з беконом.

Ось я з Марією Лланос Домінгес, нашим улюбленим режисером, не тільки Directo al Paladar, але й усього каналу життя Weblogs SL, і таким же архітектором книги, як і тим з нас, хто постає автором.

Після гамбургерів настала черга апельсинових та полуничних сирних тарталеток, які ми зібрали командою, поки Пакус пояснив, як легко зробити сир у мікрохвильовці.

Естер Клементе (передній план) порадувала нас рисовим пудингом над хрусткою корицею, яка була вражаючою. Біля неї Ліліана, яка приготувала нам смачний асортимент випічки та печива, допомагає їй у зборі.

Зі щасливим шлунком настав час підписання книги. На фото Ліліана, Пакус і я (хвилини) разом з Кармен де Резетас де Кармен і Беатріс де Дос Мандарини на моїй кухні

Ми також були в захваті від їхньої присутності, серед інших, Дані Мартінес (Пінтхо), колишній редактор блогу та автор El Monstruo de las Galletas, та Itzi Campos (miotraella), дуже кумедний гастрономічний інстаграм.

Як важко підписувати книги!

Ще раз дякуємо усім, що прийшли на презентацію, для нас це був знак підтримки, і нам також дуже сподобалось готувати ті маленькі зразки того, що ви можете знайти в книзі.