Такий старий, такий сучасний
Це отримується за допомогою дуже простої техніки бродіння. Стародавня традиція, яка є чистою сучасністю: здорова, антиоксидантна, для схуднення ... Її походження полягає в необхідності зберігати овочі в зимовий сезон, оскільки вони були найкращим джерелом вітамінів і мінералів.
Перші письмові свідчення датуються династією Горьє (935-1392). Тоді кімчі був білим (baek-kimchi) і не клював (цей сорт готується і сьогодні). Це було приблизно в 1598 році, коли вторглися японці, коли почали застосовувати червоний перець (чилі), що докорінно змінило їх зовнішній вигляд. Зберігаючи відстані, те саме, що сталося з білою естафетою, попередньою нинішньою естафетою Антекерана, яка не народилася до прибуття помідора, або з гаспачо, яке було білим замочуванням хліба, часнику, оцту та олії.
Кімчі роблять не тільки з капусти
У традиційній корейській кухні кімчі готується переважно з пекінською капустою (баечу-кімчі), хоча використовуються і інші продукти (редька, огірок, ріпа). Спочатку їх піддають розсолу, а потім їх маринують пастою, яку отримують змішуванням різних інгредієнтів (спецій, трав, фруктів, рибної пасти), серед яких не бракує гарячої паприки або гочу джанг, ферментованого соєвого соусу. з червоним перцем чилі, що надає йому пікантний смак і характерний малиновий колір.
Операція займає близько 5 годин. Як тільки овочі приправляються, їх залишають відпочивати в холодильнику на місяці, у корейських будинках цей маленький прилад є необхідним і завжди переповненим. Смак змінюється: з часом кімчі втрачає свіжість і стає більш зрілим. Ця унікальна їжа - яка певним чином нагадує нам популярні баклажани Альмагро - завжди присутня на столі.
Види кімчі
Сьогодні існує понад 200 різних видів кімчі, кожна родина має свій рецепт і додає в маринад те, що вважає найбільш доцільним (груші, устриці, екстракт анчоуса, паста з креветок, імбир, крес-салат, цибуля-цибуля ...) загальноприйнята зустріч соку кімчі, який потрібно пити під час їжі; водяниста кімчі, яка є різновидом супу, наприклад ріпа (набак-кімчі), яка готується з соєвим соусом, китайською капустою та корейською ріпою (джангкімчі). Її особливий аромат походить від реакцій бродіння, що відбуваються між капустою, редькою та спеціями. Це продукт із низьким вмістом цукру та жиру та чудовим джерелом вітаміну С. В останні роки молодші кухарі розробили нові рецепти і застосували цю техніку до різних продуктів, від традиційних - від селери до спаржі чи гарбуза.
КЛАС ГОТУВАННЯ В КОРЕЇ: ПІДГОТОВКА КІМЧІ
Здорова і дуже модна
Захоплення кімчі на Заході розгорнулося в 2010 році після "вечірка кімчі " повний знаменитостей на Манхеттені, залучений здоровими якостями, які приписують цій корейській їжі. Звідти він стрибнув до Європи, де смішно “автобус kimchiПодорожував континентом, роздаючи гамбургери з кімчі. Компанія харчових продуктів Семпіо Він зробив свою справу і познайомив його з високою кухнею, спокушаючи кухарів на зріст Квіке Дакоста або Джоан Рока.
Іншим подобається Естаніс Каренцо (Судестада) або Фернадо дель Серро (Casa José) зустрів його - і піддався його чарам - під час різних поїздок азіатською країною. Рікарда Камарена Він виявив це в Мадриді-Фусіон, де кілька років тому Корейський продовольчий фонд провів цікаву майстерню з кімчі.
Померти від успіху
Серед піонерів, Девід Муньос та його черевце з тунця з варениками з яєць, ботаргою та соком кімчі. "Ми готуємо традиційний рецепт з листям китайської капусти та мангольду, але ми використовуємо лише сік, який виробляється після бродіння, що дуже поширене в Кореї".
Запал, який викликав кімчі, значною мірою зумовлений зростаючим інтересом західної кухні до ферментовані продукти, тим, хто присвячує стільки пристрасті Рене Редзепі (Нома) подобається Маріо Сандовал (Кокс) або Родріго де ла Калле. Напрямок роботи, який окупився і зараз починає перетворюватися на кошмар, тому що немає бару чи ларька, який не включав би його до своїх пропозицій. Звичайно, в більшості випадків це промислові препарати без будь-якого гастрономічного інтересу.
З директором Корейського інституту харчової культури, перед банками jang (соєвий соус)
У книзі "Доброго ранку Кімчі!" Зібрано різні рецепти Сук-Джа Юна, і все це дуже добре пояснюється поетапно.