Якщо є інгредієнт, який є у всіх рецептах кондитерських виробів, то, без сумніву, це цукор. Будь то білий, коричневий, демерара чи замінник, саме цей інгредієнт забезпечує солодкий смак цього виду кухні, тому він є одним з найважливіших. Сьогодні ми поговоримо про види цукру, Ну, існує багато видів і для багатьох цілей, тому ми спробуємо з’ясувати, який найкращий цукор для кожного препарату, і щоб ви розрізняли їх, не думаючи про це протягом двох хвилин.

випічці

Хоча в Іспанії ми знаємо декілька видів цукру, якщо ми поїдемо, наприклад, до Англії чи США, нас здивує кількість цукру на полицях супермаркетів. Не будемо говорити про кондитерські, де ми можемо знайти цукор у всіх його кольорах та презентаціях ...

Насправді в Інтернет-курсі британського випікання з Мері-Роуз Санчес типи цукру є основною частиною рецепту, і вчитель пояснює їх важливість та те, як отримати максимум користі з цього казкового інгредієнта. Така його важливість, що, просто вибравши той чи інший цукор, ви можете повністю змінити структуру та смак нашого рецепту.

Цукор - загальна назва сахарози, дисахариду, що складається з глюкози та фруктози, яку отримують із цукрової тростини або цукрових буряків. Завдяки промисловим процедурам отримують зерна цукру, які мають кристалізовану форму і на 70% менше, ніж зерна рису. Залежно від типу промислової процедури, якій він піддається, ми отримуємо різні типи цукру, які ми знаємо:

Види цукру в кондитерських виробах

Білий цукор

Білий цукор піддається хімічному очищенню, щоб максимально його очистити, видаливши залишки патоки з його поверхні. У нас є кілька видів білого цукру, залежно від його білизни та розміру зерна.

- Білий цукор/цукор столовий: це класичний цукор, який ми всі знаємо, той, який ми купували у супермаркеті все своє життя і який ми використовуємо для приготування їжі, розчинення в напоях ... Його вміст сахарози становить 97%, отже, він вважається найбільш вишуканий і чистий.

- Пілон/перловий цукор: це цукор, представлений у зерні набагато більший, ніж білий цукор, і його зазвичай використовують у Північній Європі для прикраси випічки, вафель, пончиків ... У ньому 100% сахарози, тому він набагато концентрованіший та рафінованіший, тобто чому з нього також готують карамель, сироп та сиропи. Це цукор, який ми іноді бачимо, прикрашаючи Роскон-де-Рейєс, у вигляді неправильних кульок товщиною від 1 до 3 мм.

- Дрібний цукор/цукрова пудра: це білий цукор, товщина якого становить половину між цукровою пудрою та білим цукром. Застосовується, наприклад, для розчинення в холодних або напівхолодних напоях, оскільки, будучи рідшим, він краще розчиняється, або для тістечок або тістів, які вимагають менше випікання або більш кремового результату. Ми можемо легко отримати його вдома, пропустивши білий цукор через кавомолку, щоб розділити зерна.

- Дуже дрібний цукор/цукрова пудра: Це промислово мелений білий цукор, тому його зерно набагато дрібніше цукрового цукру. Його текстура така, ніби це порошок, але коли ми торкаємось її пальцями, ми відчуваємо дотик зерен. Ці типи цукрів, як правило, містять деякий тип крохмалю, щоб запобігти його злежуванню вологою.

- Цукор-пудра/Кондитери Цукор/цукрова пудра: це надзвичайно тонкий мелений цукор, практично нечутливий на дотик. Коли ми кладемо його в якийсь препарат, він схильний створювати хмару пилу, і він надзвичайно м’який, ми не знаходимо його зерна в роті такими маленькими, як вони. Ось чому він ідеально підходить для виготовлення масляних кремів або сирих препаратів, оскільки ми отримаємо шовковистий і гладкий результат на смаку. У них також зазвичай є крохмаль, щоб уникнути злежування через вологість, зазвичай це кукурудзяний крохмаль.

коричневий цукор

Коричневий цукор проходить менше процесів рафінування та очищення, що дозволяє йому зберігати залишки патоки на своїй поверхні, що надає йому характерний коричневий/бурштиновий/карамельний тон. Залежно від ступеня доопрацювання, його колір буде більш-менш карамелізованим. Різниця з білим цукром полягає в тому, що він містить менший відсоток сахарози і більше слідів натуральної патоки на своїй поверхні, саме тому його смак завжди більш карамелізований, і він вважається набагато кориснішим і природнішим. Ми також можемо знайти багато видів коричневого цукру:

- Звичайний коричневий цукор: саме коричневий цукор, який ми зазвичай знаходимо в супермаркеті, тримає на своїй поверхні трохи патоки. Через сучасні процеси бурий цукор часом насправді не є коричневим, а фальшивим цукром, який виготовляється шляхом фарбування рафінованого цукру патокою.

- Світло-коричневий цукор/рафінований/Світло-коричневий цукор: це коричневий цукор трохи більш вишуканий, тому він має світліший колір, і його використовують для випічки або глазурі, які м’якші за звичайні, які зазвичай мають сильніший карамельний смак.

- Мусковадо: це цукор з великою кількістю патоки, типово англійської, з досить сильним карамельним смаком. Навіть відкривши упаковку, ви помітите, що вона запечена і мокра, від такої кількості патоки, що в ній міститься. Його також називають маскавадо або мусковадо, залежно від того, де ви його читаєте, або навіть як мокрий цукор або барбадоський цукор.

- Демерара: воно схоже на мусковадо, але з трохи м’якшим смаком та карамельним кольором, а також типово для Англії. З нього в кондитерських виробах виготовляють печиво, оскільки воно надає їм більш карамельний та хрусткий відтінок, не додаючи зайвої вологи. Його називають таким чином, оскільки він походить з регіону Гайани (між Венесуелою та Бразилією), Демерара, де почалося його виробництво.

- Турбіна: цукор турбінадо - це коричневий цукор, отриманий після карамелізації патоки, пропускання її через турбіну та центрифугу для видалення води та домішок. Це дуже мало рафінованого цукру, дуже натуральний, найінтенсивніший смак з усіх, і його також часто називають темно-коричневим цукром.

- У кристалах: це був би близнюк пілону цукру в білих цукрах, завдяки їхній формі, у великих неправильних кристалах різного кольору. Зазвичай його використовують для розчинення в гарячих напоях або для прикрас, оскільки в масах йому дуже важко розчинитися.

Патока

Меляса - це сироп, отриманий після обробки цукрового очерету для переробки та кристалізації цукру, і це золотиста рідина, в основному складається з домішок тростинного сиропу. Його не можна робити з буряком, оскільки він має гіркий смак. Меляса - один із найневідоміших і найскладніших продуктів, одержуваних із цукру, у нашій країні, до того, що в багатьох рецептах ми змушені замінювати їх медом, хоча вони насправді не нагадують один одного. Останнім часом, з масовою масою креативної випічки, ми вже маємо її під рукою в спеціалізованих магазинах та деяких великих супермаркетах.

У минулому патоку використовували як цукор, оскільки вона була настільки дорогою, що багато людей не могли собі цього дозволити. Сьогодні його використовують для менш солодких препаратів, багато з них навіть мають різні аромати. А для кондитерських виробів їх також багато використовують, оскільки вони мають інвертований цукор, і вони допомагають нам підтримувати вологу та соковитість у тістечках та випіканому тісті.

Традиційно патоку отримують після трьох послідовних варінь отриманого очерету. Залежно від приготування страви, ми маємо різні типи патоки:

- Першу приготовлену патоку називають Золотим сиропом, яку можна вживати так, ніби це рідка карамель.

- Друга вариться патока, менша, концентрована і трохи гірча, продається під назвою Темний сироп або Меляса.

- Меляса третього варіння, найбільш концентрована і гірка, з дуже темним кольором, називається Blackstrap або Black Treacle.

Перевернути цукор

Нарешті, і хоча це не суто цукор, ми поговоримо про інвертний цукор, який є рідким цукром, отриманим в результаті хімічної реакції (природної чи спричиненої), в якій сахароза поділяється на два її основні компоненти: глюкозу та фруктозу. Його часто використовують у випічці та тістах, оскільки він допомагає солодощам довше залишатися ніжними та соковитими, зберігаючи вологу. Він також використовується для морозива, запобігаючи кристалізації льоду при заморожуванні та допомагаючи йому мати більш гладку і кремову текстуру.

Кленовий сироп або сироп

Кленовий сироп - це різновид овочевої патоки, яку отримують кип’ятінням кленового шавлії до тих пір, поки він не відновиться і не карамелізується. Кленовий шавлія також піддається процесу варіння та редукції, до отримання сиропу, подібного до золотого сиропу.

Ми сподіваємось, що ця стаття про види цукру допоможе вам краще зрозуміти світ підсолоджувачів і що коли ви знайдете цукор у рецепті, якого ви не знаєте, вам буде набагато легше його ідентифікувати та правильно використовувати. І якщо ви хочете знати, як отримати максимум користі з цукру під час випічки, не пропустіть онлайн-курси з Мері-Роуз Санчес, коханкою та хорошим знавцем цукру та його властивостей у випічці: