Додайте цей вміст до вибраного

Отримайте доступ до своєї особистої області та відкрийте всі її функціональні можливості

добре поєднується

Додайте цей вміст до вибраного

Отримайте доступ до своєї особистої області та відкрийте всі її функціональні можливості

Хліб - одна з найрепрезентативніших страв західної культури. Ми підготували цей посібник з купівлі, щоб розповісти вам все про хліб (харчову цінність, види, міфи та істини ...) та дати кілька порад, які, як ми сподіваємось, допоможуть вам, коли ви ходите по магазинах.

Хліб, основна їжа

Нарешті, затверджено новий стандарт якості хліба, який, серед іншого, покращує інформацію для споживачів та переглядає ПДВ на ці основні продукти харчування, про що ОКУ вимагає роками. Очікуючи публікації стандарту, і ми можемо знати його деталі, ми нагадуємо вам про наші запити:

Харчова цінність хліба

Хліб - це дуже проста їжа. Він складається з води, борошна, дріжджів та/або закваски (ферментованої напередодні) та солі. Іноді додають покращувачі, зазвичай ферменти або дріжджі для полегшення переробки. Борошно має бути так званої "міцності", тобто з високий вміст клейковини.

З поживної точки зору, хліб в основному забезпечує вуглеводи. Є хороше джерело енергії (236 ккал/100 грам), що не додає жиру в наш раціон. Буханцем хліба на день, приблизно 250 грамів, покривається чверть добової потреби в калоріях, а також клітковини.

Якщо мова йде про цільнозерновий хліб, споживання клітковини сягає 50% від рекомендованої добової норми. Що стосується солі, вона забезпечує 75% рекомендованого щоденного максимуму. Якщо вам потрібно зменшити споживання натрію, їжте несолоний хліб.

Види хліба

Хоча рекомендації для дорослої людини складають близько 250 г на день, правда полягає в тому, що ми їмо все менше і менше хліба (в середньому 94 г на іспанців на день). Незважаючи на це, останні звіти та дослідження вказують на те, що багато людей, які раніше споживали традиційний хліб із хлібобулочних виробів, зараз воліють обирати організовану роздачу та модель хлібобулочної кави.

Це пояснювало б, чому модно вживати хліб різних сортів. Зразок цієї тенденції можна знайти в супермаркетах. Досить поглянути на те, як заклади розширили свою пропозицію видів хліба і як багато разів вони використовують охорону здоров’я та лікування ремісників або слоган «закваска» як рекламну заяву, щоб спонукати споживачів його споживати. Пізніше ми спробуємо побачити підґрунтя для деяких із цих тверджень.

Спочатку ми розпочнемо з виділення двох основних видів хліба, які існують відповідно до виробничого процесу:

  • Хліб з канделями або брегадо: тісто з борошна та води пресують, пропускаючи його через валики. В результаті виходить дуже компактний хліб із крихтою з невеликими альвеолами (дірочками), який зазвичай має дуже білий тон.
  • Полум’яний хліб: тісто не пресують, а відразу формують. Крихта більш відкрита і стільникова, більш губчаста. Звідти існують різні види хліба залежно від їх інгредієнтів (хоча основні завжди однакові), їх форми тощо.

Хліб пшеничний

Стрічка або пістолет

Це звичайний хліб, відкрита крихта або полум’я. Він має видовжену форму і його вага становить близько 250 г. У деяких місцях його також називають "лоток", і саме його купують найбільше (60% продажів). Він використовується для супроводу майже будь-якої страви. Швидко твердне.

Багет

Багет - це ще один поширений вид хліба, як і пістолет. Це продукт, виготовлений з однаковими інгредієнтами та подібним процесом, тільки завдяки тому, що багети мають більш гнучке тісто завдяки використаному виду борошна, і це дозволяє їх більше подовжувати. За визначенням, це сорт хліба, який не піддається термічній обробці, і його можна їсти дуже негайно, оскільки скоринка дуже тонка, з неглибокими бахромами, білими та пухнастими крихтами і з альвеорацією, подібною до такої у бруску.

Чапата

Це компактний сільський хліб, італійського походження, який широко прийнятий на іспанському ринку. В даний час це найбільш вживаний спеціальний хліб. Це шматочки прямокутної та плоскої форми, повільного бродіння та дуже приємного смаку. Крихта темна, через те, що її рецептура містить борошно з висівками, а альвеолат дуже неправильний, з великими альвеолами. Скоринка тверда, без прожилок і зазвичай має борошно зверху. Це хліб, який добре тримається 2 дні.

Candeal

Кандеал - це хліб з твердою, гладкою та блискучою скоринкою, і з дуже тугою білою крихтою, з безліччю дрібних і дуже правильних альвеол. Це пов’язано з тим, що його тісто дещо відрізняється і має ще один процес очищення, що полягає у проведенні останньої фази замішування в роликовому змішувачі (рафінері) для видалення повітря і, таким чином, уникнення утворення великих альвеол у масі.

Кандель має дуже відкриту бахрому, оскільки це робиться перед бродінням. Цей вид хліба зберігається довго завдяки тому, що в крихті мало вологи, а скоринка товста. З цієї ж причини його широко споживають у сільській місцевості.

Віденський хліб або артишок

Віденський хліб - це полум’яний хліб з м’яким тістом, який, крім основних інгредієнтів, містить цукор, масло і молоко.

Артишок - круглий куполоподібний віденський хліб індивідуального розміру, з губчастою крихтою, з поверхневим хрестом або поперечними вирізами, що нагадує цю рослину. Це загальноприйнятий твір по всій Іспанії, з різними назвами, такими як “viena” в Каталонії або “richi round” в Кастилії. Це сорт хліба, дуже придатний для сніданків та закусок, який краще поєднується із солодкими речами.

Цільнозерновий хліб

Також відомий як волокнистий або волокнистий хліб. Зазвичай його продають у барі. Цей хліб виготовляється із цільнозернового борошна, тобто того, що має цільнозернові зерна, з лушпинням. Ви можете посилатися на "високий вміст клітковини", коли він містить щонайменше 6 г клітковини на 100 г хліба.

Коровай

Великий сільський шматок, зазвичай круглий. Іноді в ньому є суміш жита та пшениці. Виготовляється з дуже м’якого тіста і тривалого періоду бродіння, завдяки чому виходить хліб із чудовим ароматом та смаком. Він присутній у всіх районах Іспанії: хлібці з твердою крихтою називають брегадами, а легкі крихти - полум'ям. Його ще називають хлібом манчого, міським хлібом, короваєм Леона тощо. Він дуже добре поєднується з сиром та м’ясним м’ясом. Його тривалість тривала, оскільки її можна споживати протягом 5-6 днів.

Галицький хліб

Це загальна назва, яка використовується за межами Галичини для позначення шматочків, які за своїм зовнішнім виглядом або смаком нагадують традиційний галицький коровай. Захищений під захищеним географічним зазначенням (ЗГУ) хліб з цеа. Скоринка товста, а крихта має губчасту, волокнисту і тверду структуру. Колір пергаменту нагадує цільне зерно пшениці і відтінок, який варіюється від золотистого до темно-коричневого. Підсмажений аромат. Він дуже добре поєднується з м’ясом і дуже підходить для сніданку.

Бретонський хліб

Своєю назвою він зобов'язаний тому, що виготовляється із сірої солі Геранде, родом з французької Бретані. Він містить крихітні частинки глини і надає хлібу мінеральний і злегка димчастий смак. Бретонський хліб не дуже об’ємний, дуже пухнастий, з яскраво вираженим смаком, добре збалансований і дивовижний. Його скоринка хрустка і підсмажена.

Інші зернові хліби

Хліб житній або чорний

Відповідно до стандарту, житній хліб Він повинен містити не менше 51% житнього борошна, а решта може бути пшеничним. Колір його крихти темніший, ніж у пшеничного хліба, і тому його ще називають чорним хлібом. Він містить багато харчових волокон. Його споживання дедалі більше, хоча все ще значно нижче звичайного хліба. Спочатку він вважався хлібом скромних людей. Він має смачний смак, який добре поєднується з міцними сирами та овочами. Триває довше, ніж пшеничний хліб.

Насіннєвий або злаковий хліб

Зерновий хліб - це хліб, у якому використовується пшеничне борошно, змішане з мінімальною часткою 51% борошна з іншої крупи. З цієї причини він отримує назву останнього інгредієнта.

Насіннєвий хліб включає цілі або фракціоновані насіння злакових та олійних культур, таких як, наприклад, соняшник, кунжут, льон ... Включення насіння може бути в тісто або на поверхню, але завжди у формі помітного насіння і ніколи земля.

Хліб регіональний

Регіональні хліби характерні для певної місцевості чи місцевості. Деякі з них мають чітко визначені характеристики та мають захищене географічне зазначення (ЗГУ). Це стосується хліба з Сеа (Галичина), хліба з Круза (Кастилія-Ла-Манча) або хліба з Альфакара (Андалусія). Інші, які перебувають у процесі отримання цього знаку, - це хліб Пайеса та хліб Роньо (Каталонія) або хліб Есканди (Астурія).

Інші хліби просто захищені регіональними марками, такими як хліб Pintera або Cañada (Арагон). А деякі є просто типовими сортами, такими як, наприклад, андалузька булочка, валенсійська патакета або валудолідський лечугіно.

У будь-якому випадку, незалежно від ЗГУ або регіональної етикетки, ми можемо класифікувати регіональний хліб на 2 типи:

Кандели

  • Болло (Севілья): подовжена форма, пориста і матова кірка з широким розрізом уздовж, компактна крихта. Добре з оладки.
  • Кандеал (Толедо): дуже компактна крихта і не дуже товста і хрустка скоринка зі схрещеними розсолами.
  • Лечугіно (Вальядолід): тісто коричневого кольору, дуже маленькі альвеоли, злегка підсмажена тонка кірка з квадратами, діаманти ...

Ті полум'я

  • Патакета (Валенсія): маленька, у формі півмісяця; скоринка не дуже товста, але хрустка; стільникова крихта.
  • Гальєго (Корунья): підсмажений, з товстою кіркою і дуже альвеолятною крихтою. Він може мати позначення походження (ЗГУ): хліб з морозивом.
  • Редондо (Сарагоса): великий сільський шматок з губчастою крихтою і дуже великими альвеолами, з товстою, підсмаженою і хрусткою скоринкою.
  • Пайес (Барселона): кругла, густа і хрустка скоринка, дуже альвеольована крихта від інтенсивного бродіння. Ідеально їсти з шинкою.

Поради щодо купівлі

На свіжому хлібі зазвичай немає ярликів будь-якого виду. Тому, щоб вибрати його, ми не можемо покладатися на його інгредієнти, але ми повинні покладатися на наші почуття.

  • Для початку подивіться на зовнішній вигляд: скоринка повинна бути добре сформована і однаково підсмажена. Якщо він занадто тонкий, хліб швидше стане твердим. У ньому не повинно бути обпечених ділянок або бульбашок в корі.
  • Аромат повинен бути приємним, підсмаженим і трохи оцтовим (оцтовим) від дріжджів.
  • Текстура буде хрусткою, не перестараючись, і крихта повинна мати консистенцію, компактну або легку, яка відповідає виду хліба. Великі бульбашки всередині крихти вважаються дефектами.
  • Типовий смак хліба збалансований, між солодким та солоним, що дозволяє поєднувати його з багатьма різними продуктами.