Жири необхідні в раціоні для росту та здоров’я, як виконувати важливі функції в організмі, на різних рівнях. Молоко має характерний вміст жиру зі своїми специфічними функціями.

жирні кислоти

На структурному рівні, Вони є важливим компонентом тканини тіла, оскільки вони є частиною мембран усіх клітин тіла і мають важливе значення для їх правильного функціонування. Наприклад, мозок і центральна нервова система багаті жиром, і в періоди розвитку цих тканин, такі як пренатальний період та перші роки життя, дуже важливо, щоб жир, особливо кислоти Омега 3 жирна, присутні в достатній кількості в раціоні. Крім того, вони утворюють жирову прокладку, яка підтримує тепло тіла і захищає від холоду, фіксує і захищає внутрішні органи.

На функціональному рівні, використовуються для виробництва енергії (9 калорій на грам) і для виробництва таких речовин, як гормони, які беруть участь у функціях організму.

Жири в їжі забезпечують незамінні жирні кислоти, так звані, оскільки людина не може їх синтезувати, наприклад лінолева та ліноленова кислоти (попередник EPA та DHA), які є фундаментальний для розвитку та функціонування нервової системи та сітківки. Крім того, вони необхідні для поглинання вітамінів A, D, E і K (жиророзчинні або жиророзчинні вітаміни) і відповідають за смакові якості їжі.

Жири складають від 3 до 6% молока і ця варіація багато в чому залежить від годівлі корови та породи. Це другий основний компонент після лактози, який досягає 30-40 г/л жиру або виражається в мілілітрах 3,6 г/100 мл. Цей жировий матеріал влаштований так, що утворює емульсійну систему, основним показником якої є маленькі сферичні кулі, емульговані в сироватці розміром від 2-10 мкм.

Склад молочного жиру дуже складний. 99% жирів міститься у формі ліпідів, а 98% - у формі тригліцеридів. А 2% складаються з простих ліпідів (моногліцеридів та дигліцеридів), ефірів холестерину та складних ліпідів (фосфоліпідів та сфінголіпідів). У фосфоліпідах виділяються лецитини (34%), за ними йдуть цефаліни (28%) та сфінгомієліни (30%), крім того, що включають менші кількості фосфатидилсерину та фосфатидилінозитолу. Сфінгомієлін є частиною клітинних мембран живих істот, особливо мієлінової оболонки, яка оточує аксони нервових клітин, відіграючи роль у виділенні аксонів і в передачі нервових сигналів. 1% жиру складається з холестерину, вільних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів (переважно А і D) та пігментів (каротиноїдів та ксантофілів).

Тригліцериди Вони складаються з трьох молекул жирних кислот і однієї молекули гліцерину, з'єднаних ефірними зв'язками. Більшість (2/3 або 60-70%) з них жирні кислоти насичені довгий ланцюг, будучи пальмітином 25,8%, стеарином 11%, міристиком 11,5%, основними в цій фракції, але він має незначний відсоток (1/3 або 30-40%) ненасичені жирні кислоти, (олеїн 28%, пальмітолей 2,9%) і незначна частка (4%) поліненасичені жирні кислоти (2,4% лінолевої, 0,5% альфа-ліноленової (0,1 г/100 г)).

Існує частка трансжирних кислот (ТЖК) природного походження, особливо трансмононенасичених кислот, більша у великої рогатої худоби, яка споживає природну траву, ніж у тих, що споживають зерно кукурудзи або бобових культур, чий профіль ізомерів сильно відрізняється від профілю жирів, отриманих такі технологічні процеси, як гідрування, присутні в маргаринах, випічці та випічці, які пов’язані із частотою серцево-судинних захворювань. Основна трансжирна кислота, присутня в молочному жирі, є фізіологічним попередником кон'югованих лінолевих кислот (CLA).

В останні роки спостереження зосереджувались на природній присутності кон'югованих лінолевих кислот, зокрема 9-цис 11-транс-ізомеру (рубцевої кислоти), синтезованого в рубці та меншою мірою в молочній залозі.

У термін кон'юговані лінолеві кислоти включена велика кількість ізомерів з біологічними функціями; здається, що деякі з них є рпов'язані зі схудненням, антимутагенна та протипухлинна активність, а також профілактика серцево-судинних патологій.

Решта 1% складаються з коротколанцюгових насичених жирних кислот, таких як масляна та капронова, та жирних кислот із середнім ланцюгом, таких як лауринова та капринова та каприлова жирні кислоти, які надають характерний смак молоку та сиру. Насичені жирні кислоти з коротким і середнім ланцюгом сприяють засвоюваності молока.