угорські

11 листопада 2019 р

Кулінарна книга - це набагато більше, ніж просто збірка рецептів. З нього також можна прочитати історичні, географічні, біологічні, медичні чи художні знання.

"Робота шеф-кухаря швидкоплинна: ​​чим краще, тим швидше вона буде знищена. Однак сам кухар - таємний герой, переважно невідомий; кухня - це водночас і місце його свободи та заслання ", - йдеться у вступі до першої угорської кулінарної книги, виданої наприкінці 1690-х.

Перші гастрономічні записи, які показують нам найдавніші способи харчування угорцями, походять від правління короля Матея Корвіна. Спираючись на повідомлення його біографів, ми знаємо, що вони любили відбірні та смачні страви при королівському дворі. Особливою популярністю користувалося рибне м'ясо (щука, норка, вугор, оселедець), а також різні види м'яса (яловичина, баранина, свинина, птиця та дичина). Окрім овочів, великий акцент вони робили на приготуванні кислого угорського хліба та сиру.

Гастрономія характеризується великим вживанням спецій, особливо шафрану. А також приправляти страви вином, оцтом, вершками для досягнення кислого смаку. Вони також любили солодкі смаки та різні види соусів.

Кажуть, що під час великих бенкетів сам Матей Корвін керував роботами на кухні. Він скуштував улюблені страви та висловив свою думку щодо спецій. Ренесансний спосіб життя освіченого правителя і великого прихильника мистецтва і науки включав культивоване споживання їжі та напоїв.

Принцеса Беатрікс Арагонська, друга дружина Матея Корвіна, мала велику заслугу у створенні нових західних звичок у харчуванні та вині, пристосувавшись насамперед до італійських смаків, які характеризувались виключенням надмірного споживання їжі та напоїв.

Окрім королівської кухні, дружина короля також підтримувала власну кухню, де готували страви та солодкі десерти за неаполітанськими рецептами. Зовнішній вигляд і красу цих кондитерських виробів іноді порівнювали зі скульптурними роботами. У королівському меню було навіть морозиво, яке почали продавати у Пешті набагато пізніше, у 1760-х роках.

Які страви любили відомі угорці в 19-20 століттях?

Відома угорська актриса Роза Дері Шеппатакі (1793-1872) докладно описує у своєму щоденнику кулінарні вишукані страви, отримані від дегустації клюйської капусти (kolozsvári káposzta).

Відомий угорський поет Шандор Петефі любив традиційні угорські страви, такі як сирна локшина та смачні смажені страви. Улюбленою стравою відомого угорського письменника Мор Йокай була тирольська печінка, а також квасолевий суп, приготований із квасолі великої та копченої свинячої ноги. Як він сам пише, для приготування цієї страви потрібні такі великі боби, як намистини на вервиці грецьких ченців. Тендітна копчена свиняча ніжка забарвлена ​​в золотистий колір, а своєю формою нагадує взуття ангелів.

Дружина Мори Йокай, красива і відома актриса Роза Трудафальві, багато часу проводила на кухні. Гостям дуже сподобався її бульйон із свинячих кісток (оржалевів) із чорносливом, а також свинячі ребра. У будинку родини Джокай крижана диня з ромом та збитими вершками була надзвичайним делікатесом на пишних бенкетах.

Угорський політик і мудрець нації Ференц Деак, мабуть, дуже любив солодощі, коли вони назвали т.зв. Торт Деака (Deák-torta). Однак певні види десертів також готували «по-деакськи». Окрім того, Деаку також подобалася смажена курка з помідорами, яка була фірмовою стравою ангольської Кіралінő Салло (Готель Queen of England) на розі площі Вьоресмарті в Будапешті.

Угорському політичному діячу Лайошу Кошуту дуже сподобалася лимонна ковбаса (citromos kolbász) або особлива форма братиславських круасанів (pozsonyi kifli), які вони продавали в заїзді Vasforrás у Прешпорі разом з Якубом Палугяєм. Ця солодкість прославилася під назвою Kossuth kifli.

Угорський дворянин і політик Ішван Сечені був великим шанувальником морозива, яке на той час називали "кригою" (fagyos) або "холодною машишкою" (hideg nyalánkság). Його подавали гостям у гарно вимитій морській черепашці.

Письменник Дьюла Круді був справжнім гурманом! Він також приділяє велику увагу їжі та напоям у своїх романах. В неповторній атмосфері він думає про те, щоб насолодитися різними курсами. Письменникові особливо сподобались сербський короп (ракпонти), яловичий перкельт (marhapörkölt) та перкельт зі свинячих ніжок (körömpörkölt), а також яловичина.

Найбільший угорський поет ХХ століття Аттіла Йожеф залишався вірним традиційним домашнім стравам. У листі, який він написав у 1926 році в одній з найбільших святинь гастрономії, Парижі, він благає свою сестру Йолану надіслати йому квасолевий суп з морквою та ковбасними смолами в упаковці.

Письменник Ференц Молнар захоплювався штруделем. Його дружина, популярна угорська актриса Сарі Федак, також любила їсти, а також готувати смачні десерти. Її ім’я носить т. Зв пиріг-Федак (Fedák-lepény) і торта-Федак (Fedák-torta). Спираючись на сучасні джерела, ми знаємо, що лише дружина Ференца Мори змогла ідеально спекти згаданий торт. Ось чому рецепт цього десерту міг з’явитися лише в її кулінарній книзі.

Дружина письменника і журналіста Ференца Мор, Ілон Валлесгаузен, була відомим поміщиком, який завжди із задоволенням готував різні розваги. Бувало навіть так, що під час більших свят вона подавала на стіл одразу більше тридцяти видів їжі! Вона користується великим успіхом завдяки своїй кулінарній книзі, в якій вона ділиться рецептами своїх смачних та простих у приготуванні страв.

Ім'я угорського біохіміка та фізіолога, лауреата Нобелівської премії з фізіології та медицини Альберта Сент-Дьорджі також потрапило у світ гастрономії. Тодішній шеф-кухар Палота Салло (готель Палота) у Ліллафюреді попросив у вченого дозволу в 1938 році назвати рецепт курячого рагу. Він також отримав дозвіл. Окрім меленого червоного перцю, для приготування цієї страви, звичайно, потрібен м’ясний зелений перець, запечений на вогнищі.