Це правда, що коли ми думаємо про китайську кухню - точніше, про китайські кухні - ніхто не думає про сир та молочні продукти як про частину своїх звичних інгредієнтів. Але також дивно, що китайці можуть з побоюванням ставитись до ферментованих продуктів - чи то через цвіль, чи бактерії - чи від сильних запахів та смаків. "Кантонська кухня включає всі види сухожиль і нутрощів", - пояснює Манел Олле, професор китайських студій UPF, - додає, що, наприклад, самі кантонці "якщо вони мають чотири ноги і не є предметом меблів, вони їдять це всі ". Китайська гастрономія у наборах кухонь, що її складають, "вишукана у способах її виготовлення, але не у виборі інгредієнтів", говорить Олле. Іншими словами, китайці - це не саме те, що відомо декількома микі. Пам’ятайте, що вони також їдять ферментовані продукти, такі як тофу, азіатський «сир», виготовлений із сої.
[quote] "Якщо у нього чотири ноги і це не предмет меблів, китайці все це їдять" [/ quote]
То чому в Європі немає жодної країни, яка б більшою чи меншою мірою сири та молочні продукти були частиною її раціону, в Китаї та взагалі в азіатських країнах цього не відбувається? Більше того, відсутність молочних продуктів - це виключно для країн Азії? Чи не те саме відбувається в Латинській Америці чи в Африці? У Мексиці ніхто не знав про сир чи його розробку, поки іспанці не принесли його після 1492 року. Ось таким чином начос із сиром є настільки ж традиційним у мексиканській кухні, як помідор у середземноморській дієті.
[aesop_timeline_stop num = ”ІСТОРІЯ ТА ЕВОЛЮЦІЯ” title = ”ІСТОРІЯ ТА ЕВОЛЮЦІЯ”]
Найбільш очевидною відповіддю на цю незначну або зовсім відсутність молочної схильності азіатів взагалі та китайців спільно можуть бути звичайні: культурні та історичні причини. За словами Олле, "історично склалося, що в Китаї було мало випасу худоби, оскільки, незважаючи на той факт, що це дуже велика країна, вона також має багато жителів, а родючі землі були присвячені іншому". У цьому сенсі Гарольд Макгі у своїй кухні та їжі додає, що це, мабуть, також тому, що "китайське сільське господарство почалося там, де природна рослинність залишає місце токсичним родичам полину та епазоту, замість трав, які можуть використовуватися жуйними".
Це стосується етнічної групи хань, домінуючої, але інші народи, які походять зі степів Монголії або Тибету, споживають молочні продукти. Саме в Тибеті прийнято додавати в чай вид заквашеного вершкового масла, а в Монголії сири виготовляють з овечим та козячим молоком, хоча вони також регулярно вживають молоко яків та верблюдів. Насправді, і за словами Макгі, "часті контакти з кочівниками Середньої Азії ввели в Китай різноманітні молочні продукти, правлячий клас яких давно користувався йогуртом, кумісом, маслом, сирком, а до 1300 року, а завдяки монголам, навіть молоком для чаю ".
І ось тут вступають в силу еволюційні причини, які призвели до того, що більшість китайського населення - в еволюційних умовах - від осіб, які не виробляли лактази в зрілому віці, а отже, не включали похідні молока у свій раціон.
Як каже Франческа Ксав'є Медіна, директор кафедри продовольства ЮНЕСКО в УПЦ, "більшість населення світу була лактофобною". Непереносимість лактози - типовий стан людини. Лактоза - це цукор у молоці, і він не може бути використаний нашим організмом безпосередньо, і спочатку його слід зменшити до більш простих цукрів. Лактаза - фермент, відповідальний за цей процес. “Доведено, що непереносимість лактози є скоріше правилом, ніж винятком. Толерантні до лактози дорослі - явна меншість на планеті », - пояснює Макгі.
[aesop_content color = ”# 000000 ″ background =” # ff8040 ″ columns = ”1 ″ position =” right ”imgrepeat =” no-repeat ”disable_bgshading =” off ”floaterposition =” left ”floaterdirection =” up ”revefx =” off ”Overlay_revealfx =” вимкнено ”]
Молочні продукти, відмінна їжа
За словами Олени Рура, дієтолога-дієтолога Фонду Алісія, незважаючи на нещодавні суперечки щодо того, чи є їх споживання важливим і навіть рекомендованим, „молочні продукти - це відмінна їжа, оскільки, крім того, що вони є чудовим джерелом кальцію, вони дуже поживні, оскільки які також забезпечують білок ». На думку Рури, якщо ви не страждаєте від непереносимості лактози, найкраще приймати їх. І якщо вони хочуть вийти на пенсію в дитинстві, Рура радить робити це під наглядом фахівця. Також пам’ятайте, що в багатьох рослинних молоках, які вважаються здоровішими, також дуже багато цукру. Нарешті, цей дієтолог пояснює, що в Кореї уряд почав сприяти споживанню молока - такого ж чужого в культурі, як і в Китаї - для боротьби з остеопорозом.
Ссавці виробляють лактазу природним чином під час лактації, але виробництво припиняється, також природним шляхом, замінюючи грудне молоко твердою їжею, і "якщо з якоїсь причини вони припиняють споживати молочні продукти", говорить Олена Рура, дієтолог-дієтолог Фонду Алісія. Кальцій отримують з молока, яке також можна отримати з листових овочів. Кальцій необхідний для розвитку кісток і зубів, а також для запобігання згортанню крові та утворенню сухожиль та функціонуванню нервової системи, а також для серця. "Гіпертонікам, які вживають мало солі, рекомендується приймати кальцій", - додає Рура. Лактоза допомагає зв’язувати кальцій, як і вітамін D, який отримують з риби і якому для синтезу потрібне сонячне світло. "Ми всі маємо в шкірі вітамін D, який активується сонячним світлом", - пояснює цей дієтолог.
[quote] "Приблизно 98% скандинавів не переносять лактозу, а також 90% французів та німців, але лише 40% південноєвропейців та північноафриканців та 30% афроамериканців" [/ quote]
Коли в період неоліту люди відкрили сільське господарство та одомашнених тварин, молоко стало ще одним джерелом їжі, і існували групи людей, які вирішили не витрачати його даремно. Ці групи зазнали мутації і не припинили вироблення лактази у зрілому віці. "Більше їжі означало вищий рівень виживання та кращі репродуктивні можливості", - говорить Рура. Отже, ті, хто почав виробляти лактазу навіть після годування груддю і перестав не переносити лактозу, змогли передавати цю мутацію з покоління в покоління.
[aesop_image img = ”https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/tibet-yak-butter-tea.jpg” panorama = ”off” imgwidth = ”40%” offset = ”- 100 пікселів ”credit =” TIBETTRAVEL.COM ”align =” left ”lightbox =” on ”caption =” Жінки готують тибетський чай з вершковим маслом ”captionposition =” left ”showfx =” off ”overlay_revealfx =” off ”]
Це було у випадку з населенням північної Європи, нині країн із давньою традицією споживання молочних продуктів, далеко від моря і з суворим кліматом, в яких сільське господарство було складним і в яких доступ сонячного світла був непростим. Для цих груп споживання молока та його похідних стало альтернативою споживанню кальцію. Через п’ять тисяч років після того, як тварин почали приручати, 90% населення північної Європи виробляло лактазу в зрілому віці. Таким чином, «народи Північної Європи та деяких інших областей зазнали генетичних змін, які дозволили їм виробляти лактазу протягом усього життя, можливо, тому, що молоко було надзвичайно важливим ресурсом у холодному кліматі. Близько 98% скандинавів є толерантними до лактози, а також 90% французів та німців, але лише 40% південноєвропейців та північноафриканців та 30% афроамериканців ”, - пише Макгі.
Навпаки, у харчуванні китайців приблизно 12 тисяч років тому листові овочі були поширеними, тому їм не потрібно було приймати молочні продукти, оскільки вони отримували з них кальцій. Більше того, жителі прибережних районів задовго до європейців розробляли техніки та технології риболовлі, і вони мали комерційну інфраструктуру для перевезення морепродуктів углиб країни. Тому вони були добре забезпечені рибою, а клімат полегшив їм зв'язування кальцію за допомогою вітаміну D. Тільки популяції, віддалені від моря, такі як сучасні монголи та тибетці, отримували користь від споживання молочних продуктів.
[aesop_image imgwidth = ”250px” img = ”https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/cheese-1318126_1920.jpg” align = ”right” lightbox = ”on” caption = ”Сир сушка на сонці в Монголії ”captionposition =” left ”showfx =” off ”overlay_revealfx =” off ”]
У будь-якому випадку, слід враховувати, що "ферментовані молочні продукти, такі як сир та йогурт, мають менше кальцію, ніж сирі", - говорить Рура, і в них лактоза розкладається на прості цукри, тому лактаза це не необхідні для їх перетравлення, тому еволюційна непереносимість лактози та екологічне середовище китайців пояснюють лише половину історії про те, чому китайці не їдять сиру. Спосіб побудови смаку - це друга половина.
[aesop_timeline_stop num = ”БУДОВА СКУКУ” title = ”КОНСТРУКЦІЯ СМАКУ”]
На думку Франческа Ксав'єра Медіни, щоб пояснити, чому їжу їдять в одному місці, можна прийняти, з одного боку, "матеріалістичну перспективу", яка в цьому випадку буде еволюцією та навколишнім середовищем, на яке ми посилалися раніше, або символічні, тобто атрибути, які приписуються певній їжі і які матеріалізуються в релігійних табу, які зазвичай відносять їжу до небезпечної ситуації. Прикладом може бути свиня в ісламі. "Свиня - це всеїдна тварина, яка змагається за їжу з людьми, і тому логічно, що існують культури, в яких її не вирощують", - пояснює Медіна. З іншого боку, це матеріалізовано в релігійному табу, яке пов'язує свиню з небезпекою зараження трихінельозом і робить її нечистою твариною.
Як каже Мікель Олле, "у Китаї немає табу щодо молочних продуктів або сиру", але "якщо щось викликає у вас погане самопочуття, його споживання дуже важко в кінцевому підсумку стає традиційним", а отже, "якщо ви не звикли смак, найбільш логічним є те, що коли ви пробуєте його, ви його відкидаєте, оскільки побудова смаку - це дуже тривалий процес у часі ", додає Медіна.
Також у Мексиці, в культурі якої переважає кукурудза, сир не дуже присутній, хоча Медіна каже, що «починає з’являтися невелика культура сиру, тісно пов’язана з гастрономією та культурними впливами». І в Китаї, незважаючи ні на що, те саме відбувається.
[aesop_timeline_stop num = ”ВСІ ЗМІНИ” title = ”ВСІ ЗМІНИ”]
Мікель Олле пояснює, що незважаючи на те, що немає табу, споживання молока традиційно вважалося "типовим буржуазним звичаєм еліт", але що більш сучасно китайці споживають перш за все "йогурт, який став дуже модним, і молоко матері, що є одним із продуктів, який вони купують найбільше в Інтернеті ”. І так, вони починають споживати, імпортувати та їсти сир так само, як вони споживають та імпортують вино та "стільки інших продуктів міжнародної кухні", пояснює професор кафедри китайських студій УПФ. Китай - це країна, яка все більше і більше відкрита для світу, китайці все більше і більше подорожують, і все більше європейців живуть у своїх містах і не хочуть відмовлятися від свого камамбера чи брі.
За даними консалтингової компанії Euromonitor, цього року очікується, що продажі сиру в Китаї становитимуть 680 млн євро, що на 26% більше, ніж у минулому році.
Останнє захоплення в Китаї - це ланцюжок Hey Tea, де подають чай із шаром свіжого сиру зверху. Можливо, огляд тибетського ферментованого масла.