Відродження бобових у раціоні мексиканців

відродження

Відродження бобових у раціоні мексиканців

27 грудня 2018 року Карен Пульгар Толедо

Підрозділ харчових технологій Центру досліджень та допомоги в галузі технологій та дизайну штату Халіско (CIATEJ) працює над проектом, який спрямований на розробку стратегії переоцінки квасолі в мексиканському раціоні. Загальною метою проекту є збільшення споживання квасолі звичайної (Phaseolus vulgaris L.) як частини традиційної мексиканської дієти шляхом її цілісної переробки та використання як інгредієнта, що має біологічне та технологічне значення.

В останні десятиліття мексиканське населення зазнало збільшення рівня надмірної ваги, ожиріння і, як наслідок, діабету 2 типу. Ця тенденція зумовлена ​​такими факторами, як урбанізація, малорухливий спосіб життя та зміни у способі життя, які призводять до зменшення часу на приготування їжі та сприяють споживанню легко готуються оброблених продуктів. У цьому сенсі споживання квасолі звичайної, незважаючи на те, що вона є частиною традиційної мексиканської дієти, різко зменшилось, головним чином через тривалий час приготування та відчуття запалення, спричинене її споживанням.

Гіпотеза цієї роботи полягає в тому, що квасоля звичайна (Phaseolus vulgaris L.) містить компоненти з біологічним потенціалом, які можуть модулювати маркери, пов’язані з ожирінням та діабетом 2 типу.

У цьому сенсі пропонується створити стратегію повторного включення цих біоактивних компонентів у раціон у вигляді біофункціональних та технофункціональних інгредієнтів, які можна використовувати у харчових рецептурах з метою покращення їх харчового профілю та додавання біоактивних сполук, не впливаючи на його сенсорні характеристики. Включення функціональних інгредієнтів квасолі в середньостроковій перспективі може сприяти зменшенню маркерів надмірної ваги та ожиріння у споживачів та стимулюватиме розвиток агропромислової системи бобів.

З іншого боку, за допомогою комплексного використання цієї бобової культури передбачається отримати найкращі показники фенольних сполук лушпиння, крім білка, для отримання біоактивних пептидів, клітковини та бобового борошна. Подібним чином, завдяки технологіям обробки, таким як омічне нагрівання, екструзія, тиск, температура та водна екстракція, будуть утворюватися готові до використання інгредієнти, а також зменшуватись харчові компоненти та ті, що викликають запалення.

В довгостроковій перспективі, як очікується, технологія буде передана великим харчовим компаніям, які зацікавлені в переформулюванні продуктів харчування шляхом включення інгредієнтів квасолі; Це мало б соціальний та економічний вплив, оскільки це могло б вплинути на рівень ожиріння і, отже, на діабет типу 2 у споживачів цих функціональних інгредієнтів, це зменшило б витрати, пов’язані з лікуванням цих захворювань, і, нарешті, це консолідувала б галузь агропромислової системи-продукт квасоля.

Розглядається процес подання заявки на патент, прототип інтегрованої обробки бобів для вилучення функціональних інгредієнтів, каталог продуктів та їх застосування інгредієнтів квасолі у функціональних продуктах харчування, а також участь у різних форумах з метою сприяння розповсюдженню відкриттів та прототипи, розроблені протягом проекту в різних державних установах та асоціаціях бенефіціарів.

Дослідники з Університету Іллінойсу в Урбана-Шампейн - доктор Ельвіра де Мехія -, з Автономного університету Керетаро - лікарі Ма. Харчові технології - лікар Ігнасіо Ороско, лікарі Євгенія Луго, Норма Моралес та лікар Луїс Мойха - керівник цього проекту.

Науковою метою цієї міждисциплінарної дослідницької групи є в майбутньому включити інші бобові як джерело функціональних інгредієнтів та сприяти їх застосуванню в здорових продуктах харчування шляхом створення бази даних з відповідною інформацією про потенційне застосування, біологічний ефект, сенсорні характеристики та технологічний потенціал у продуктах харчування, з метою створення здорових інгредієнтів з бобових культур, які допомагають зменшити ризик ожиріння та діабету 2 типу у споживачів.

За допомогою мультидисциплінарного підходу, який вирішує проблему з технологічної та харчової точки зору, цей проект прагне збільшити споживання бобів у мексиканському населенні за допомогою стратегії, яка передбачає всебічну індустріалізацію цього питання для отримання інгредієнтів, які можна додавати в їжу, включаючи в це Способи, що мають біологічну активність, присутні в бобах