День Мартіна - останнє свято перед 40-денним постом перед Різдвом, тому в цей день були регулярні бенкети, бали та ярмарки. У такі часи велике харчування та пиття влаштовувалось так, щоб було їсти і в наступному році. Також на користь бенкету, за традицією, в цей час заборонялося чистити, мити або гладити, бо це спричинило знищення худоби. Фаршированих гусей вже можна зарізати в листопаді, тому страви на Мартінов день - це, як правило, улов гусака, наприклад, гусячий суп з гусячою тушкованою капустою та булочками або картопляні пельмені, бо згідно з римою «Хто не їсть гусей у Мартінов день, той буде голодувати цілий рік.".

гусака

Ágnes Zilahy: гусяча каша (1892)

До кінця XIX століття ми стверджуємо, що його мурашки також з’являлися на столах буржуазного громадянства у великому місті, швидше за все євреєм. За рецептом Агнеса Зілахі на той час варто було зробити:

«Нехай гусяча дрібниця вариться в 2 літрах води; сіль, морква, корінь петрушки, селера, цибуля по одному шматочку і кілька зерен перцю, також зварених разом, щоб варити. Коли м’ясо стане м’яким, процідіть через сито. Пізніше видаліть приплив і помістіть у теплу солону воду; і в його соку зваримо півкілограма промитого рису на тихому рівному вогні. Якби бульйону було мало для рису, ми могли б налити стільки води, скільки це змусило б рисовий пиріг добре набрякати. Але потрібно бути обережним, щоб не розм’якшити його до пасти. Коли рис буде майже готовий, додайте краплю шафрану і трохи подрібненого зеленого листа петрушки. Тоді давайте негайно покладемо туди зварену гусячу дрібницю. Подаючи приготовлені дрібниці, сформуйте поверх цього рису вінок, в середину якого кладемо смажену і подрібнену гусячу печінку ». (Ágnes Zilahy: Справжня угорська кулінарна книга, 2-е видання)

Людаскаса (фото: mindmegette.hu

Мадяр Елек: Гусак (1932)

Мадьяр Елек - прекрасний автор, його праці приємно читати. За його словами, як пише Майстер гурмана у своїй кулінарній книзі, "ваш гусак заслуговує більш детальної похвали", з чим ми можемо погодитися.

Його фуа-гра може бути виготовлений інакше, ніж у прикладі, описаному дотепер, хоча вимоги, такі як зерна рису, що залишаються, або м’якість крихти та інші, не змінюються. Попередня цитата продовжується:

«Роблячи свого гусака, ми також можемо слідувати звичкам тих, хто смажить шматки смаженим способом, замість того, щоб їх готувати, потім готувати їх на пару під кришкою з невеликою кількістю кістки або бульйону, а пізніше поєднувати їх з рисом, який можливо, не смажили і не готували на пару, а варили. Певна річ, що хороша домогосподарка чи шеф-кухар все одно дадуть чудові результати ”.

Останній (менш прихильний до мене) стиль можна знайти переважно в околицях ресторанів, що призводить до здебільшого неприємних результатів, хоча, за словами Мадьяр Елек, "певно, що хороша домогосподарка чи шеф-кухар у будь-якому випадку дає відмінні". Якщо ви робите це з душею та пристрастю, ми можемо додати до цього.