угорської

У нашому останньому випуску ми поспілкувались із художником на скрипці та цитрах Феліком Лайко. Ви також можете прочитати про форелеву ферму Іштвана Чьорґо, «солодкі» соління сімейства Гір у Сігетсентміклош, японського Макі Стівенсона, засновника кулінарної школи Makifood, Ніко Роміто з Італії, який виграв нагороду «Шеф-кухар року». Ви також можете дізнатись, яка куртка кухаря крута, з нашого розділу. Наше березневе меню включає більше тридцяти страв. Ми даруємо Каталог вин, який є спеціальним виданням нашого журналу, у подарунок!

Що також задовольняє дух

«Голубці, що хоче король їжі: набір колосків, набір рабів, набір жиру, набір фарширувань» (Калман Мікшат)

/ ІЛЮСТРАЦІЯ ПЕРА АМЕДЕ ВАРІНА (1818–1883) /

НАШІ ВАЖЛИВІ ТЕМИ: клімат-контроль та капуста. Без капусти немає капусти, не буває угорської кухні без капусти. Або якщо є, то ні. Це найбільш підходяще блюдо для угорського шлунка, навіть бекон просто передує йому, щоб його можна було додати до капусти. Це наш улюблений овоч, про який згадують у старих книгах, поряд із його репутацією та науковою грамотністю: "Мудрість більша за м’ясо капусти!" Фактично! Наші найдавніші кулінарні книги починаються з цієї страви, наприклад, колекція рецептів суду Зріні в Чакторні: «Я починаю з капусти на м’ясі, як на гербі Угорщини та Хорватії». Правда, за словами Майка Келемена (який хотів написати книгу про капусту в Родостоні), овоч був у гербі Трансільванії, але йому не потрібно вірити усьому, він також називав свою солодку тітку капустяною головкою. Тож немає нічого нового в тому, як капуста розкладається до кінця зими (стор. 16).

Взаємозв'язок між кліматом і гастрономією вже є більш складним питанням. Зміна клімату може перекроїти кулінарну карту світу, оскільки основною причиною екологічної кризи є саме те, як ми виробляємо їжу. Сьогодні виготовлення консервів споживає у двадцять разів більше енергії, ніж його калорійність. Чи врятують вас генна інженерія та штучне м’ясо? Або органічне землеробство? Як би ми не крутились і не крутились, майже напевно, що наші звички споживання кардинально зміниться протягом наступного десятиліття. Дивіться сторінку 66 для отримання додаткової інформації. Тому що - щоб залишатися в темі - немає можливості, щоб коза була задоволена, а капуста вижити.

Порівняно з вищезазначеною дилемою, розмова, проведена на торті в будинку Пайлицького Лайко Фелікса, є глазур’ю. Блискучий художник на скрипці та цитрі Пал Іштван Салонна разом зі скрипалем поширює народну мудрість та анекдоти лише тоді, коли разом із працівниками Угорської кухні вони роблять себе тихими. На щастя, під час довгого обіду також буде обговорено легендарну червону скрипку, торт «шестикутник» під назвою Magyarica, улюблене вино Депардьє та смажена капуста. Його рецепт останнього можна знайти на сторінці 12.

Наш журнал також розповідає про таємне життя цвітної капусти (італієць Ніко Роміто став шеф-кухарем року в Мадриді, він зробив тисячократний улов цвітної капусти), форелеву ферму Іштвана Чергьо на межі Таїтотфалу, «солодкі» соління Гера сім'ї в Сігетсентміклош, Ми випробували червоний угорський перець, тобто гострий перець, і знайшли найкращі винні бари в Будапешті. І дозвольте мені не забувати: чи замислювались ви коли-небудь про те, яка куртка шеф-кухаря в наші дні крута? Ви також можете дізнатись із нашого розділу про гастрономію (зі сторінки 44).

Наше березневе меню включає більше тридцяти страв. Перловий суп, імбирний суп з цвітної капусти, пшоняний салат з чорницею, гречана локшина з підсмаженими грибами, різноманітні страви з капусти (навіть японські голубці!), Смажений кролик з солодким картопляним пюре, свиняча морда, запарена в червоному вині та апетитні десерти, включаючи вдосконалений десерт.

І про те, що питання кулінарної обізнаності щодо клімату - це не жарт, свідчать ще два наші праці про збереження та використання зимових овочів та дієта з низьким вмістом м’яса з урахуванням клімату, яка в довгостроковій перспективі приносить користь і людині, і планеті.