У цьому дослідженні описано розвиток та характеристику двох процесів копчення - холодного та змішаного - двох видів напівжирної риби, ставриди (Trachurus trachurus) та скумбрії (Scomber scombrus) із сировини, замороженої при -30 °. C, як альтернатива експлуатації недостатньо використовуваних видів риболовлі в Кантабрійському морі шляхом застосування простого та недорогого промислового процесу, що дає продукти з високою доданою вартістю.

використання

Зростаючий міжнародний попит на білки для безпосереднього споживання людиною, пов'язаний із поступовим зникненням традиційно споживаних видів риб, призводить до використання цих недостатньо використаних ресурсів, намагаючись урізноманітнити вироблені з них продукти, створюючи нові, що відповідають вимогам сучасного споживача (легке приготування та консервація, легка засвоюваність та низька калорійність) та з доданою вартістю, так що його комерціалізація також цікавить виробника.

Жирна риба з високим вмістом білка (16-20%) та складом їх ліпідів, багатих w-3 ненасиченими жирними кислотами, що мають сприятливий вплив на серцево-судинні захворювання, є дуже важливим харчовим джерелом, крім того, що пропонує деякі оптимальні характеристики піддаватися процесу куріння. Скумбрія та скумбрія з Біскайської затоки із середнім вмістом жиру в зимові місяці від 4 до 10% становлять підходящу сировину для цього процесу, що перетворює їх на продукт із привабливим зовнішнім виглядом та приємним смаком, який не створює поганих запахів при готуванні, тому споживач може легше прийняти його. Подібним чином, цей процес дає можливість скористатися недостатньо використаними пелагічними видами, забезпечуючи їм високу додану вартість, таким чином представляючи інтерес як для рибалок, так і для переробників та споживачів. (ПОВЕРНЕННЯ)

Усі вони були спіймані в зоні VIIIb північної Атлантики мистецтвом, що називається невод, і негайно охолоджені льодом до посадки, приблизно через 12 годин після вилову.

Їх негайно перевезли з порту в лабораторію, де після промивання холодною водою випадковим чином відібрали три зразки для визначення їх основного хімічного складу, а решту заморозили системою примусового повітря при -30 ° C протягом 10 годин ... Потім його глазурували і витримували в камері при -30 ° C до обробки.

Для обробки зразки розморожували при температурі приблизно 15 ° С протягом приблизно 18 годин. (ПОВЕРНЕННЯ)

2.3. Експериментальний дизайн поверхні відгуку
Для визначення оптимальних умов холодного копчення ставриди та філе скумбрії було перевірено використання автоматизованої методології реагуючих поверхонь. Цей метод дає можливість визначити оптимальні умови роботи шляхом проведення мінімальної кількості експериментальних випробувань.

Для цього ідентифікуються фактори, що впливають на систему (у нашому випадку копчений продукт), та відповіді, що відображають її поведінку. Важливо, щоб усі змінні - як фактори, так і відповіді - були постійними, а реакції можна було контролювати та вимірювати без помилок.

Факторами, вибраними в цьому дослідженні, були час перебування в розсолі та час куріння, а також відповіді, які кількісно визначали за допомогою сенсорного аналізу, солоного смаку, копченого смаку та загальної прийнятності або гедонічного тесту.

Було використано композитний центральний експериментальний проект, що не обертається другого порядку, з двома змінними (час перебування у розсолі та час куріння) та п’ятьма рівнями кожної змінної, що складає 25 проектних точок та загалом 6 експериментів.

В результаті обмежена поверхня виходить на тривимірну діаграму, оптимум якої аналізується візуальним оглядом.

Рівні незалежних змінних, використаних у цьому експерименті, були:

Час у розсолі (хвилини): 5, 15, 30, 45,
Час диму (хв.): 150, 180, 210, 240

П'ять рівнів кожної зі змінних були закодовані як -1, -0,5, 0, +0,5 та +1 відповідно.

Після отримання оптимального процесу холодного копчення досліджуваних видів і після модифікації часу перебування у розсолі філе їх піддають короткому додатковому копченню при температурі 80 ° C, що забезпечує ексудацію коагуляції жирів і білків, що дає продукт із органолептичними показниками, що повністю відрізняються від тих, що відповідають продуктам холодного копчення.

Таблиця 2. - Урожайність, отримана при філіруванні, холодному копченні та змішаному копченні скумбрії та скумбрії, виражена у відсотках від продукту зі шкірою відносно загальної маси свіжої риби.

2.4. Хімічний аналіз
Для визначення основного хімічного складу вихідної сировини та копченого продукту аналітичні параметри білків, вологи, золи та хлоридів вивчали відповідно до офіційних методів аналізу, рекомендованих AOAC для риб. Екстракцію та подальшу кількісну оцінку ліпідів проводили за методом Бліга та Даєра.

Таблиця 3. - Хімічна характеристика м’язів ставриди та свіжої скумбрії, а також через 24 години після впливу холоду та змішаного куріння.