ВИКОРИСТАННЯ ПШЕНИЧНОГО ВОЛОКНИ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ДІЄТИЧНИХ КОЛБАС ТИП ВІЕНЕСА Автор: Egdo. Луїс Е. Мера. Режисер Alcoser: інж. М.К. Ісус Лопес С.

приготуванні

ВСТУП Використання пшеничної клітковини в м’ясній промисловості дозволяє регулювати рівень глюкози в крові, затримуючи її всмоктування. У дієтичних ковбасах він сприяє лікуванню ожиріння, протистоїть ферментативним атакам, секвеструє і згодом усуває солі жовчі, збільшує виведення жовчних кислот та деяких штамів бактерій, таких як Cl. Putrificans, покращує фізіологічну та харчову цінність, консистенцію, структуру, стабільність, збільшує CRA. Також ефективно отримувати низькокалорійні м’ясні продукти, зменшує виробничі витрати і одночасно покращує якість.

ЗАВДАННЯ Визначити зв'язуючий та секвеструючий ефект пшеничного волокна у віденській ковбасі, стабільність та термін служби евакелю у продукті. Оцініть фізичні, хімічні та сенсорні характеристики дієтичної ковбаси віденського типу з різним рівнем пшеничного волокна.Оцініть найкращий рівень використання, що дозволяє досягти більшої економічної вигоди та прибутковості продукту

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

РОЗТАШУВАННЯ ТРИВАЛІСТЬ ЕКСПЕРИМЕНТУ Експеримент був розроблений у Центрі виробництва м’яса факультету тваринництва Вищої політехнічної школи Чимборасо, що знаходиться на кілометрі 1,5 південного Панамериканського шосе, на висоті 2760 м.а.с.л. Експериментальна робота тривала 120 днів, розподілена при приготуванні дієтичних ковбасних виробів віденського типу, броматологічних та мікробіологічних аналізах та органолептичній оцінці.

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ОДИНИЦІ При розробці дієтичних ковбас віденського типу в якості сировини використовували 75 кг курячого м’яса, виготовленого з різним рівнем пшеничного волокна (VITACEL WF; 0, 0,5, 1,0, 1,5 та 2%), і розмір експериментальної одиниці 5 кг. Для проведення хроматологічного та мікробіологічного аналізів з кожної дослідної одиниці відбирали зразки по 200 г, які направляли в мікробіологічну лабораторію факультету наук для мікробіологічного аналізу та в лабораторію хроматології. факультету громадського здоров’я, ESPOCH.

ЛІКУВАННЯ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИЙ ДИЗАЙН Додавання чотирьох рівнів пшеничного волокна (0,5, 1,0, 1,5 та 2,0%) у приготуванні дієтичної ковбаси віденського типу оцінювали порівняно з контрольним лікуванням (0%), для якого було 5 (5) експериментальні процедури з трьома (3) повтореннями, давши загалом 15 експериментальних одиниць, які були розподілені за абсолютно випадковим дизайном.

КОНТРОЛЬ ЕКСПЕРИМЕНТУ Повторення рівня коду. T.U.E Kg./tratm. Тканина волокна 0,0% FT0,00 3 5 15 0,5% FT0,50 3 5 15 1,0% FT1,00 3 5 15 1,5% FT 1,50 3 5 15 2,0% FT2,00 3 5 15 ВСЬОГО КГ. 75

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ВИМІРЮВАННЯ Броматологічні тести: Вміст вологи,% Вміст сухої речовини, Вміст білка, Вміст жиру, Вміст золи,% Мікробіологічні тести: Мезофільні аероби, КУО/гр Ентеробактерій, КУО/гр Echericha Coli

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ВИМІРЮВАННЯ Органолептичні показники: Зовнішній вигляд упаковки, 5 балів Запах, 15 балів Аромат, 15 балів Колір, 15 балів Текстура, 15 балів Соковитість, 15 балів Харчова характеристика, 20 балів Загальна оцінка, 100 балів

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ВИМІРЮВАННЯ Термін придатності 15 - 21 день Економічний аналіз Вартість виробничої одиниці ($/кг) Чистий прибуток. ($, долари) Прибуток/ліжечка, ($, долари)

СТАТИСТИЧНИЙ АНАЛІЗ Дисперсійний аналіз різниць (ADEVA) у броматологічних змінних. Поділ засобів згідно з тестом Тукі на рівні значущості α