Чи знали ви, що окреме положення регламентує надання гостям інформації про вміст алергенів у меню продуктів? І що їжа може заразитися алергенами через неправильне зберігання? Тому дуже важливо, щоб усі безглютенові інгредієнти зберігалися в оригінальній упаковці або в добре відокремленій окремій упаковці. О, і звичайно, нам слід бути обережними, щоб не одягати фартух, який ми одягнені, коли замішуємо тісто для піци для решти родини на прилавку з білого борошна під час приготування їжі без глютену. Але почнемо прямо з основ: що таке клейковина? У чому взагалі різниця між алергією та непереносимістю? На що слід звернути увагу при варінні або випічці?

Харчова алергія - це періодична аномальна імунна реакція, яка викликає несподівані скарги на їжу, а симптоми з’являються негайно або протягом 24-48 годин.

На відміну від цього, непереносимість:

періодичні, несподівані симптоми, подібні до харчової алергії, але відсутність імунної відповіді.

Частота харчової алергії та непереносимості серед дорослого європейського населення становить близько 1-2%. Він не має характерних симптомів; скарги можуть бути ознаками численних захворювань, тому лише медичний діагноз може визначити, чи справді це алергія чи непереносимість.

Для лікування слід уникати симптоматичного інгредієнта під час їжі. За цим потрібно стежити роками, навіть протягом усього життя.

знав

Якщо ми не лікуємо чутливість до глютену, можуть виникнути додаткові проблеми зі здоров’ям Джерело: Shutterstock

Що на етикетці? І в меню?

Регламент (ЄС) No 1169/2011 про інформацію про харчові продукти для споживачів набрав чинності 13 грудня 2014 року.

Цей регламент охоплює 14 речовин, які викликають алергію та непереносимість

у цьому випадку споживач повинен бути проінформований. Однак він не регулює жодних формальних вимог: контексту, формулювання та виразів, у яких етикетка може з'являтися на етикетці харчових продуктів.

Різноманітні маркування алергенами, розширення асортименту та зміна складу продуктів становлять перешкоди: у багатьох випадках ми не розуміємо етикетки продуктів.

Численні міжнародні дослідження підтверджують, що більшість харчових алергічних реакцій виникає на продукти харчування у ресторанах чи інші нефасовані харчові продукти. Ось чому інформація про алергени була розширена.

У всіх випадках перед покупкою гостя необхідно повідомити про інформацію про алерген, замовивши Джерело: Shutterstock

Відповідно до цього в меню повинні бути вказані вміст енергії, білків, жирів, вуглеводів, цукру та солі в їжі на порцію та 14 алергенів.

У закладах громадського харчування обов’язково вказується, де замовник може отримати відповідну інформацію.

У всіх випадках перед покупкою або замовленням гість повинен бути поінформований про інформацію про алерген.

Інформація про алерген повинна бути видно на видному місці, щоб її було легко побачити, легко читати та, де це доречно, не стирати. Інформація про алерген може бути надана не тільки на етикетці харчових продуктів, але також на окремому інформаційному буклеті, полиці, консолі, прилавку, дошці ресторану або на веб-сайті ресторану виробника.

Перевага їх полягає в тому, що зацікавлені особи можуть легко отримати до них доступ без особливого запиту.

Що таке клейковина?

Клейковина - це білок, що міститься в насінні багатьох злакових культур: пшениці (тверда пшениця, манна крупа, спельта, маскування тощо), ячменю, жита, вівса та їх гібридних варіантів, а також продуктів, виготовлених з них, таких як солод або кус.

Клейковина як алерген перелічена в угорському законодавстві наступним чином (Додатки 4 від 19/2004 та 1169/2011.):

Зернові культури, що містять клейковину (пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут-пшениця або їх гібриди) та продукти з них, крім
(а) сироп пшеничної глюкози, включаючи декстрозу,
(b) мальтодекстрин, виготовлений з пшениці,
(c) глюкозний сироп, виготовлений з ячменю,
(d) крупи, з яких дистилят або етиловий спирт сільськогосподарського походження використовується для виготовлення спиртних напоїв та інших алкогольних напоїв.

Клейковини та заклади громадського харчування

Важливо отримувати сировину у кваліфікованих постачальників. Кваліфікованим постачальником є ​​той, хто маркує свою продукцію відповідно до діючих нормативних актів.

Крім того, необхідно перевірити перелік інгредієнтів продукту, щоб побачити, чи містить продукт якісь алергени. Якщо так, його слід виділити жирним шрифтом або великими літерами.

Щоб уникнути перехресного забруднення, особливу увагу під час зберігання слід приділяти дієтичним продуктам без алергенів:

сировина без глютену повинна зберігатися окремо від інших продуктів.

Поділ означає, що інгредієнти, що не містять алергенів, повинні зберігатися або повністю на окремих полицях, або над іншими продуктами, у маркованій коробці, що використовується виключно для цієї мети. Бажано маркувати різні інгредієнти, що не містять алергенів, різними кольорами або етикетками.
Щоб уникнути перехресного забруднення, важливо використовувати чисте обладнання та працювати чистими руками. Звичайно, це потрібно враховувати не тільки в ресторанах, але і вдома.

Для приготування страв без глютену використовуйте окремий посуд, окремий посуд - дерев'яні ложки, посуд, сервірувальний посуд, кришки. Тримайте їх окремо від іншого кухонного посуду. Перш ніж починати готувати або випікати, робочі поверхні, поверхні для випікання, ріжучий та харчовий посуд необхідно ретельно очистити.

Поміняйте фартух і помийте руки перед тим, як готувати/готувати безглютенові інгредієнти Джерело: Shutterstock

Використовуйте окрему фритюрницю або сковороду для смаження у великій кількості олії. Ми вчасно готуємо страви без глютену окремо, якщо для цього немає окремої кімнати.

Поміняйте фартух і помийте руки перед тим, як готувати або готувати безглютенові інгредієнти.

Деякі приклади основних можливостей помилок на практиці, про які ми не думаємо, все ще можуть спричинити перехресне забруднення:

  • Підсмажуючи хліб без глютену, використовуйте окремий тостер.
  • Деякі основні продукти харчування, такі як сіль та масло, можуть містити сухарі, тому бажано відокремити їх для приготування страв без глютену.
  • Продукти, що не містять глютену, зберігаються окремо.
  • Термічна обробка - випікання, кип’ятіння у воді тощо. - не усуває вміст глютену в продуктах.

Підсумовуючи

Продукти, що не містять глютену, повинні бути спочатку на серванті, маркованими або кольоровими. Інструменти, що використовуються для їх виготовлення, повинні бути позначені або ізольовані. Дотримуйтесь інформації про алергени на етикетках та меню продуктів.