Останні свята я спекла набагато більше, ніж в інші роки. Тим часом деякі рецепти перестали пробувати, тому я почав шукати інші. Тоді я дізнався, як вони повторюються в книгах і культурах.

avoy

Якщо зараз у січні вам буде трохи дивно читати такі слова, як "ведмідь" чи "лінійний", я, безумовно, зрозумію. Але не хвилюйтеся, результат буде іншим і, можливо, смачнішим.

Ще на початку грудня я думав, що у нашій країні випічка зміниться більш радикально. Спочатку я взяв медові коржі. Мій рецепт мені продиктувала мама, коли я була дитиною, і перед Різдвом я використовувала замість пластиліну тісто. Я додав у тісто житнє борошно і подрібнив власну суміш спецій у ступці. Були створені надзвичайно ароматні опеньки, які ми їмо з чаєм або кавою навіть зараз. Вони знаходяться в жерстяній коробці разом із одним свіжим яблуком. Ну, яблуко вже не найсвіжіше, але опеньки завдяки ньому просто зберігали м’якість.

По-друге, я повністю виключив ванільні круасани. Не знаю, це для цукрового покриття чи чогось іншого, але коротше кажучи, вони мене ненавиділи. Натомість я взяв кілька кулінарних книг і почав шукати заміну. Я відкрив «Сандтнерку», «Ма кухня» Ескоф’є та книгу «Чехословацька кондитерська» Хлава. На додаток до всього цього, сімейні записки після прабабусі з 1917 року. Тому я розпочав перехресний допит на тему чайної випічки.

Спочатку я читав усі книги окремо, але потім розклав їх на нашому великому кухонному столі і почав порівнювати. Незважаючи на те, що я підтримую комп’ютери, не думаю, що б я придумав половину цього без класичних книг. Наприклад, я знайшов рецепт маленького чайного пирога в Ескоф’є. Він вживав однакову кількість жиру та цукру, а також цікаве поєднання одного цілого яйця та чотирьох жовтків.

Я відразу згадав рецепт прабабусі і знайшов подібне використання цілого яйця в поєднанні з жовтками. Він називався Лінц.

У Лінці я подивився на Сандтнерку та Главсу для довідки, і моя голова затряслася.

Сандтнерка представляє чотири різні версії Linz, Hlavsa - три основні версії, кожна з яких має ще три-чотири версії. У кожному використовуються різні співвідношення сировини. Це найкраще видно на взаємозв’язку між жиром та цукром. У деяких рецептах вони йдуть у однаковій кількості, в іншому - лише половина цукру. У причепній версії навіть лише третина. Жовтки переходять від бука до бука, деякі використовують два, інші - чотири. А ще я знайшов рецепти, де ходили лише цілі яйця. Щоб вдосконалити хаос, я також знайшов австрійський Linzer Augen принаймні в трьох різних версіях.

Шоколад Лінц

Нарешті, я вибрав шоколад Linz від Hlavs. Мені сподобалось, що вони також містять мигдаль і замість какао дають розтоплений шоколад. На початку потрібно розчинити шоколад на водяній бані, потім можна починати змішувати інші інгредієнти.

Сирі матеріали

300г борошна
200г вершкового масла
150г темного шоколаду
100г вибіленого мигдалю
100г цукру
4 жовтки
щіпка солі
цедра лимона

Почніть з жовтків і цукру, їх слід змішати з допеністою. Потім додайте масло і мелений мигдаль. Коли шоколад тим часом розтане, або дайте йому трохи охолонути, або додайте його в тісто при перемішуванні. Вам дійсно потрібно помішати, щоб жовтки не розрізалися. Нарешті змішайте борошно, щіпку солі, і ви також можете додати трохи лимонної цедри.

Готове тісто сформуйте в однорідну масу і зберігайте у фользі для відпочинку в холодильнику. Залиште тісто там мінімум на дві години, але воно протримається спокійно до наступного дня. Тоді у вас є два варіанти. Або згорніть його і виріжте потрібні фігури формочками, або використовуйте формочки, які заповнюють. Я випробував обидва варіанти, і можу сказати, що другий у рази кращий. На щастя, у світі існують не тільки форми для ведмедів, тому, якщо ви спечете цей рецепт наприкінці весни, наприклад, вас не дратуватиме їхня різдвяна форма.

Оскільки тісто досить жирне, формочки навіть не потрібно змащувати. Все, що вам потрібно зробити, це зірвати його з дороги і заштовхнути у форми. Це була одна з головних причин, чому мені вдалося спекти стільки різних видів чайних тістечок на ці свята. Шоколадний Лінц слід випікати короткочасно, бажано при нижчій температурі, близько 160 ° C.

Отриману шоколадну випічку Лінц вона любила краще за своїх улюблених ведмедів. Казали, що вони менш солодкі, більше шоколадні і не руйнуються. Тож увесь секрет полягає в різній поведінці какао та шоколаду. Поки какао сушить, шоколад пом’якшує. Коли ми пом’якшились, я знову знайшов найпрофесійніші поради у Hlavs. Для кращої консистенції тісто рекомендує, наприклад, включати варення. Я цитую: "Шматочок легкого варення або легких фруктів додається до маси на волю еластичності". З тієї ж причини він згадує про використання вареної картоплі та подібних інгредієнтів в інших місцях.

Але будьте обережні з шоколадом у дорозі. Однією з причин, чому я добре працював у наповнених формах, ніж вирізав, було те, що шоколадне тісто в них рідко горить. З какао у вас цього не трапиться, але шоколадне тісто пригорить і не смачне. Особливо, якщо ви використовуєте невеликі різці. Отже, якщо ви хочете пройти шлях різання, то краще розкачайте грубше тісто і використовуйте більші формочки.

Апельсинова цедра та мигдальне печиво

Я також хотів спекти щось, щоб набити велику купу зацукрованих апельсинових кірок. Я знову знайшов рецепт у Hlavs, з оригінальною назвою апельсинові овали для чаю.

Сирі матеріали

150г зацукрованої апельсинової кірки
175г меленого вибіленого мигдалю
6 жовтків
25г борошна
125г цукру

Сировини мало, і в них переважають мигдаль і сама апельсинова шкірка. Що ще я міг попросити. Однак оригінальна процедура, на жаль, передбачає професійне кондитерське обладнання - «Ця маса згортається разом і обережно витирається на валиках». У мене лише один валик, навіть дерев’яний, тому я переробив рецепт на свій смак.

Щоб допомогти мені краще змішати апельсинову шкірку, я додав до неї половину цукру. Це пройшло досить добре в маленькій руйнуючій кавомолці. Потім я змішав другу половину цукру в пенісі з жовтками. Він також додав мелений вибілений мигдаль, щіпку солі, борошно і нарешті змішану цедру апельсина.

Їх випікали коротко і при трохи нижчій температурі, близько 160-170 ° C. Я не скажу точного часу, але це було близько 15 хвилин. Орієнтуйтеся більше за кольором, коли вони починають вловлювати рожевий колір по краях, вони готові.

Апельсинова кірка в них інтенсивна, і якщо додати в тісто трохи свіжої тертий, результат буде ще кращим. Вони хороші самі по собі, але їх краще замочити в чорному шоколаді. Це саме те, що я зробив з ними, і я також отримав у подарунок цю диво-пряність - сушені квіти. Це було відкриттям і порятунком наших свят. Поясню порятунок пізніше, але відкриття полягає в тому, що з нього також можна зробити красиву кольорову мозаїку зі звичайних одноколірних печивів. Хто цікавий, ось такий склад: буряковий цукор, троянда, чорнобривці, соняшник, невіглас, гвоздика, кориця-касія, імбир, натуральний органічний аромат ваніль Бурбон.

Фруктові чіпси

Правильно вибитий попередньою випічкою, я сам придумав третій рецепт. Коли я гортав нашу сімейну кулінарну книгу, то знайшов класичний рецепт мигдального печива. У мене їх називали просто "хрумтіння". Це тонкі скибочки, в яких є великі шматочки мигдалю. Ті, хто досі не знає, виглядають так.

Сирі матеріали

50г тростинного цукру
100г меленого фундука
4 яєчних білка
1 жовток
40г вершкового масла
25г борошна спельти
75г звичайного борошна
нарізані фініки

Тісто просте і складається в основному зі збитих яєчних білків. Я обміняв добру половину інгредієнтів і почав випікати. Спочатку я злегка обсмажував фундук, а потім подрібнював їх. Потім я збивав сніг і поступово включав у нього горіхи, яєчний жовток, тростинний цукор, масло і суміш борошна. В кінці я додав нарізані фініки до маленьких кубиків.

Я вилила тісто у змащену жиром та борошном форму. У мене є келих для спини оленини, металевий буде служити так само добре. Я випікав при 180 ° С приблизно 25-30 хвилин. Через деякий час я перекинув готовий коровай і дав йому охолонути на решітці. Найкраще упакувати його після охолодження і розрізати до наступного дня. Але я з нетерпінням чекав цього, тому просто чекав, поки воно охолоне і почав це робити. Оскільки на шляху немає горіхів, це пройшло досить добре. Великим кухонним ножем я намагався вирізати найтонші з можливих скибочок, але вони все одно вийшли порівняно товстими. Однак це було не на шкоду речам, навпаки.

Я просто викладаю нарізані чіпси на деко, застелене папером для випічки, і даю їм висохнути в духовці приблизно при 160 ° C. Потрібно постійно перевіряти і вибирати відповідно до того, яка твердість вам підходить. Ми залишили їх трохи м’якшими, і, думаю, вони були найкращими з усіх тістечок, які я спекла. Вони також спіймали спочатку, я точно їх спечу поза святами, як гарну маленьку випічку для післяобідньої кави. Думаю, буде навіть краще, якщо ви покладете в них цілі фундука.

Тож різдвяна випічка також дала нам купу рецептів, які ми обов’язково зробимо поза святами. І їсти світ кавою і блукати.