борошна води

Приблизно за півроку ми майже повністю виключили раціони зі свого раціону, приділяючи особливу увагу рафінованому борошну та цукру. Оскільки в магазинах ми не знайшли багато підходящого хліба, ми почали готувати його вдома. Точніше, Іштвана, котрий зараз поза незліченними експериментами. У цій статті він поділиться з вами, як приготувати закваску та хліб без дріжджів, виключно з борошна грубого помелу.

Закваска

Закваска - це не що інше, як суміш борошна та води, в якій розмножуються дріжджі та молочнокислі бактерії, вони виконують свою благословенну діяльність для нас. Ми можемо зробити майже будь-яке квасне тісто із закваски, будь то напр. хліб або булочки.
Його легко зробити, не вимагає багато часу та енергії, але він регулярно проходить. Я зробив свою першу закваску та хліб на основі лабораторії закваски, а потім, будучи цікавим за своєю суттю, спробував модифікацію чи дві. Наступний опис є результатом цього, що використовується зараз.

Виготовлення закваски

Щоб зробити закваску, нам знадобиться чиста баночка для каменів, борошно та вода, і звичайно ложка (я використовую ложку мокко), щоб додати та змішати борошно та воду. Що стосується борошна, то найкраще використовувати борошно грубого помелу, оскільки воно швидше готове. Звичайно, ви також можете зробити це з дрібним борошном, якщо воно є під рукою, і в цьому випадку воно буде готове повільніше.

Для початку змішайте 1 столову ложку борошна та 1 столову ложку теплої води в чистій баночці для каменів, потім покладіть верх на банку для каменів, але не закривайте її, просто розпушіть на ній і накрийте кухонним рушником. Залиште закваску готовою при кімнатній температурі, не потрібно ставити її в холодильник.
На наступний день знову додайте 1 столову ложку борошна і 1 столову ложку води, потім перемішайте і накрийте кришкою, як описано раніше. Майже все, що ми будемо робити, - це регулярно додавати борошно та воду протягом декількох днів.
У заквасці, яку потрібно виготовити, з’являться бульбашки, і об’єм її зростатиме з кожним днем, і цей процес буде ставати все швидшим і швидшим. Як тільки суміш збільшиться вдвічі, ви можете додати ще одну порцію борошна та води, тобто освіжити. Завдяки, перших кількох днів буде достатньо для оновлення лише раз на день, а з часом 2-3 рази на день.

Для кожного оновлення додайте стільки води та борошна, скільки вже є в пляшці. Щоб вам не потрібно було пам’ятати, скільки ми вкладали за останній раз, це може бути великою підмогою, якщо біля склянки зберігати аркуш паперу та ручку, на якій ми записуємо, скільки вкладаємо з кожним оновленням.
Так наступного разу доведеться додати останній дубль. Наприклад:

  • Починаючи: 1-1 столові ложки борошна та води.
  • Перше оновлення: 1-1 столові ложки борошна та води.
  • Друге оновлення: 2-2 столові ложки борошна та води.
  • Третє оновлення: 4-4 столові ложки борошна та води.
  • і так далі.

Таким чином, оскільки в склянці буде все більше і більше, що, до речі, подвоює (і може з часом потроїтись) об’єм, доцільно невеликий, напр. використовуйте чайну ложку - я використовував ще меншу ложку мокко - для дозування, бо в пляшці буде все більше закваски, яка тим часом набухає. Звичайно, якщо на льоту виявляється, що склянка занадто мала, ми перекладаємо її в більшу пляшку, або просто перекладаємо половину в іншу пляшку.

Наша закваска готова, коли вона має принаймні вдвічі більший розмір, ніж тоді, коли її востаннє змішували за 4-6 годин.

Це коли ми робимо закваску. Мати-закваска буде тим, що ми вже зберігаємо в герметичній баночці-мулярі, холодильнику та оновлюємо щотижня.
Я роблю закваску - і хліб - із цільнозернового борошна наступним чином:

  • Перекладіть 30 грамів дріжджів, приготовлених, як описано вище, в іншу прозору пляшку;
  • потім я додаю до нього 100 грамів борошна грубого помелу;
  • і 80 г води.

Це буде в холодильнику.

Також закваску потрібно оновлювати раз на тиждень, бажано в той же день, але різниця в кілька днів, звичайно, не проблема. Під час модернізації практично готовий закваска знову виготовляється з готового закваски:

  • перекладіть 30 грам готової закваски в іншу прозору пляшку;
  • додати 100 грам борошна грубого помелу;
  • і 80 грам води;
  • потім закупорити і помістити в холодильник.

А що залишилось від попередньої материнської закваски, я печу з неї коровай. Решту попереднього закваски я освіжаю 3 столовими ложками борошна та 3-4 ложками води, а потім залишаю накритим на кухонному прилавку, як коли я робив закваску.
Бажано робити цю операцію вранці, щоб у другій половині дня вона набрякла принаймні вдвічі, якщо не втричі, а це означає, що вона готова, ви можете спекти з нею.

Виготовлення хліба

Бажано запланувати виготовлення хліба на час доби, коли вдома є інші справи, оскільки замішування займає кілька годин, але протягом цього часу це потрібно приблизно. у нас є лише кілька хвилин, щоб зробити це кожні півгодини.

Кисле оновлення

Я взяв 30 грам готової закваски, і вона стала материнською, яка лежить у холодильнику. Решту хліба можна зробити з решти без подальшого оновлення.

Пізніше я зроблю те саме при оновленні закваски. Вранці я оновлюю закваску, а також освіжую залишився закваску - як я вже писав вище: 3 столові ложки борошна + 3-4 столові ложки води - і потім роблю з нього хліб.

Для виготовлення хліба кожен використовує борошно, яке бажає, тому ви можете зробити його, наприклад, із дрібного борошна, борошна з пшеничного хліба та борошна грубого помелу. У разі різного борошна різниця буде у співвідношенні борошна до води та властивостях готового хліба. Для кожного з них можна знайти рецепти, які включають співвідношення борошна до води. Слід зазначити, що чим більша частка в ньому борошна грубого помелу, тим щільніше і, звичайно, більш концентрованим є кінцевий результат. Смаки можна також спробувати з різними спеціями, я використовую зелені спеції (наприклад, базилік), іноді я використовую трохи мускатного горіха.

Розминання

Закваска, яка оновлюється вранці, готова до моменту повернення додому з роботи або до того часу, коли готовий обід, наприклад, якщо це лише вихідні. Потім ретельно перемішую його в мисці, замішуючи спочатку лише борошно та воду, а потім даю відпочити принаймні 30 хвилин, накривши чистим кухонним рушником. Тим часом ти можеш робити що завгодно.

Випічка

Для випікання можна використовувати деко, шифер, кам’яну плиту тощо. Раніше я був на верхівці круглого товстостінного горщика з Єною. Чим би ви не користувались, включаючи духовку, вам також потрібно поставити її в духовку, щоб вона нагрілася. Важливо поставити тісто на гарячу сковороду.

Я встановлюю духовку на 250 градусів, коли вона розігрілася, виймаю ієну, обережно накриваю тісто з миски в руку, а потім кладу в ієну. Гострим ножем розріжте принаймні один палець глибоко (я врізав у нього звичайний X), а потім поставте в духовку і Випікайте при 250 градусах 45-50 хвилин. (Можна запікати при 220 градусах, тоді мінімум 60 хвилин).

Якщо можливо, встановіть духовку на нижню + верхню випічку. Наша - це старший тип електричної духовки, я навіть не знаю, чи є вона випічкою знизу + зверху - я не думаю. Я знаю, що нагрівальний провід знаходиться зверху, що не є слабким, тому я кладу порожній рівний деко на верхню сітку і спечу хліб знизу. Таким чином розподіл тепла рівномірний, верхівка хліба не горить, але вся річ прогорає.

Коли пройде 45-50 хвилин, я виймаю хліб з духовки, Перевертаю і дивлюсь, чи дно стукає. Як пояснює Сабі на відео: якщо дно хліба відкинеться назад, наш хліб готовий. Потім я вивантажую його на обробну дошку (це решітка), щоб охолодити хліб, після охолодження його можна нарізати скибочками. Бажано покласти його на решітчасту поверхню або подвійну складену текстильну тканину і залишити хліб там охолоджуватися, щоб конденсований пар не міг випадково просочити дно.

Якщо я спечу хліб ввечері, без проблем залишаю його вранці на обробній дошці, накривши чистим кухонним рушником, боятися нема чого, він не висихає за стільки часу.

До речі, готовий хліб ми тримаємо в полотняному мішку в дерев’яній підставці для хліба, щоб він трохи провітрився, але не висихав, але за тиждень не цвіле, як у поліетиленовому пакеті. Через кілька днів шкіра трохи підсихає - ви можете заправити нею хороший маленький крем - але всередині залишається м’якою, зазвичай у нас закінчується через тиждень.

Слід зазначити, що я іноді випікаю піцу з того самого тіста, але з неї також готували йогуртові торти.

Виготовлення хліба в ескізних точках:

  1. Зважене борошно і вода змішуються.
  2. 30 хвилин відпочинку.
  3. Додати закваску.
  4. 10 хвилин відпочинку.
  5. Посолити.
  6. 30 хвилин відпочинку.
  7. Перше складання.
  8. 30 хвилин відпочинку.
  9. Друге складання.
  10. 30 хвилин відпочинку.
  11. Третя складка.
  12. Мінімум 1 година відпочинку.
  13. Випічка - прибл. При 250 градусах протягом 45-50 хвилин.

Інгредієнти:

  • 400 грамів борошна з спельти з цільної пшениці.
  • 200 грам цільнозернового борошна.
  • 4,5 дл води.
  • 10 грам солі.
  • Оновлена ​​і готова закваска.
  • Будь-яку спецію можна додати за смаком.

Спробуйте, а потім поділіться своїм досвідом зі мною та Іштваном у дописі тут. Бажаємо вам багато успіхів у приготуванні хліба! 🙂