Оскар Фекете збирає та розповсюджує трюфелі протягом семи років, наразі експортуючи 5-15 тонн на рік, в тому числі до Німеччини та США. Але Китай і Росія слідують.

Ім'я: Оскар Андраш Фекете
Місце проживання: Брашов/Меркуря Чук/Будапешт
Робота: директор Truffoir
Електронна адреса: [email protected]
Веб-сайт: www.truffoir.ro Оскар Блек Зародившись в Меркуря-Чук, за сім років він став ключовим гравцем у галузі трюфельної промисловості на регіональному рівні. Навіть до цього ми не могли насправді говорити про існування ринку в Румунії. Підприємець розповів про свій бізнес у харчовій секції конференції SZVESZ минулих вихідних, після чого ми з ним зв’язались.


Як давно ви маєте справу з трюфелями?

Він почав займатися хобі, а потім став бізнесом після закінчення університету. Ми з колегою з Будапешта почали думати про торгівлю в 2003 році, а потім протягом року, у 2004 році, фактично розпочалися купівля-продаж.


Який університет ви закінчили?

Соціологія, вона мало пов’язана з грибництвом, я її любив із собою в дитинстві.


Як розпочався бізнес?

Спочатку трюфельної промисловості не було ні в Угорщині, ні в Румунії. Ми думали, що для того, щоб бути грибом, яким потрібно торгувати, спочатку повинні бути люди, які знали, на що слід звернути увагу. Також собакам потрібно допомогти це знайти.

Ми розпочали серію тренувань, в якій ми навчали основ і людей, і їх собак. Перший семінар відбувся восени 2004 року, в якому взяли участь близько 15 учасників з Румунії та Угорщини, але деякі також із Швейцарії. Окрім теоретичної підготовки, ми також провели польові вправи: у нас на той час вже була собака, ми виходили, показували, як збирати гриби, називали різні підземні породи. Близько 10 грибів, які діють і сьогодні, вийшли з першого семінару.

Ми продовжили серію, зараз є 3-4 семінари на рік, і на таку акцію прийшло 40 людей. Наразі в рамках семінарів ми змогли навчити 250-300 осіб. Не всі вони залишились грибами, але значна кількість перших грибів походила саме звідси. Звичайно, кожен продовжував навчати своїх друзів та знайомих, і тому ми зараз там говоримо про 1-2 тисячі грибів на румунському рівні, трохи більше, ніж у Угорщині. Більше того, сьогодні ми можемо говорити про існуючу трюфельну галузь: існує збір, купівля та продаж на західні ринки.


Де ти навчився професії?

найрідкісніших

Я серйозніше зацікавився цією темою з 1997 року, а перший семінар був у 2004 році, протягом якого ми отримали кошти за сім років. Ми зібрали, прочитали та систематизували всю доступну літературу. Ми були частиною заснування Угорської асоціації трюфелів, їздили в навчальні поїздки до Франції та Італії. З бажанням зацікавлених ми пішли і вчились, навчали собаку, шукали грибні місця тощо, тож дійшли до того, що змогли побачити, як з цим робити бізнес.


Як структурована корпоративна структура?

Сьогодні ми маємо практично дві компанії, одну в Угорщині та одну в Румунії, але наша діяльність охоплює всю Центральну та Східну Європу. На додаток до місцевої колекції, ми купуємо гриби у сусідніх країн централізовано та експортуємо їх, головним чином на захід.

Ми думали, що будемо будувати в Угорщині та Румунії одночасно, оскільки в Угорщині сезон завжди починається раніше, в середині травня - на початку червня, і триває з серпня по вересень, оскільки площа вище та горбистіша, ніж тут, сезон починається пізніше. Дві країни дуже добре доповнюють одна одну: ми починаємо працювати в Угорщині, а потім поступово переїжджаємо до Румунії в серпні-вересні. Це перевага перед конкурентами, адже ми можемо пропонувати своїм клієнтам свіжі гриби майже цілий рік. Паралельне будівництво було свідомим з самого початку і виявилося дуже хорошою ідеєю.


Де я збираю гриби в Румунії?

У Румунії є приблизно три центри: в окрузі Біхор навколо Елесда, в Молдавії навколо Вранча-Аджуд і в Секлерланді в Секелікерештур-Сігішоарі. Крім того, звичайно, гриби також збирають у багатьох місцях, таких як Сілагишаг та Бансаг. Ми купуємо з усієї країни, коли більше звідси, коли звідти, це також залежить від погоди, в якому регіоні зростає більше грибів.


Як уявити збирати гриби?

Зазвичай система схожа на те, що грибники починають гриби з власною собакою у понеділок, ми їдемо на висоті четверга-п’ятниці-суботи і купуємо у них “урожай”. Ми розберемо це на вихідних, розберемо і експортуємо далі в понеділок, а наступний тиждень починається. Так відбувається від тижня до тижня протягом усього сезону.


Літні трюфелі

У якому вигляді ви передаєте гриб?

Ми продаємо первинний продукт, тому свіжі гриби сортуються за якістю, а потім відправляються в холодильні коробки. Тут наголос робиться на якісному відборі: ми повинні знати, кому потрібен більший гриб, кому потрібен менший гриб, ми не проводимо жодної іншої обробки, крім класифікації. Гриб має цінність, коли він свіжий, тому він повинен швидко дістатися від гриба через нас до ресторану і, нарешті, до клієнтів.


Скільки команд ви працюєте?

Що стосується чисельності персоналу, ми не можемо говорити про велику компанію: у нас в цілому шість людей у ​​двох країнах. Наш штаб-квартира знаходиться в Брашові, ми раніше були в Меркуря-Чук, але ми переїхали, а в Угорщині ми маємо штаб-квартиру в Будапешті.

Основними цільовими ринками є Італія, Німеччина та США, але ми постійно працюємо над тим, щоб відкритись для інших ринків, переважно східних ринків, Китаю та Росії. Ми намагаємось зосередитись на країнах, де є багато грошей.

Скільки трюфелів ви експортуєте за рік?

Він сильно варіюється в залежності від сезону та руху ринку. Щороку у нас з’являється приблизно 5-15 тонн літніх трюфелів. Існують і інші типи трюфелів, наприклад, трюфелі Істрії, які є найдорожчими, продаючи лише 100-150 кілограмів на рік.


Скільки коштує кілограм трюфелів?

Літні трюфелі, як правило, становлять від 50 до 150 євро, трюфелі Істрії - від 800 до 2000 євро за кілограм.


Скільки кілограмів трюфелів може зібрати людина за один день?

Він сильно коливається, від нуля до 8-10-15 кг грибів. Якщо їх об’єднати в команди, вони можуть зібрати до 40-50 кг. Ефективність роботи залежить від того, скільки досвіду має гриб, які у нього собаки, скільки років він займається ремеслом. Чим більше часу він працював, тим більше місць грибів він міг відкрити. Насправді той факт, що ви знаєте багато сайтів, є хорошим грибним критерієм. Справді потрібно, як мінімум, 3-5 років, щоб хтось справді цим заробляв на життя. Ми також завжди наголошуємо, що це не спосіб швидко розбагатіти: багато людей думають, що оскільки трюфелі такі дорогі, з завтрашнього дня, коли я вийду в ліс, гроші йдуть. Це зовсім неправда. У довгостроковій перспективі вона повна інвестицій, вам доведеться придбати собаку, машину, бензин, і лише за три-чотири роки ви дійдете до того, що зможете цим заробляти на життя.


Як збирати професійно?

Щоб хтось завжди знаходив гриби в одному і тому ж місці в лісі, потрібен м’який збір. Вам потрібно взяти лише той гриб, який збирає собака, навіть якщо в одному місці кілька грибів.


Трюфелі також можна вирощувати?

Так, але це також більш тривалий, трудомісткий процес. Приблизно після створення плантацій урожай очікується приблизно на 7-8 років. Це приблизно такий же масштаб, як і плодівництво: ми садимо дерево, воно повинно рости, а згодом воно буде рости, тільки тут урожай не на гілках, а на корінні.

Ми також плануємо плантації в Румунії та Угорщині. Це було б навколо Будапешта в Угорщині та навколо Брашова та Клуж-Напоки в Румунії. На даний момент ми все ще перебуваємо на етапі планування, але ми сподіваємось, що посадка відбудеться протягом року.


Які собаки використовуються для збору?

Лабрадор - це стабільна, працьовита собака. Окрім цього, використовується угорська та німецька візла, а також італійська порода собак Lagotto romagnolo, яка була виведена спеціально для пошуку трюфелів. Це стає все більш поширеним, вони менш популярні в Румунії та Угорщині, де лабрадори є більш характерною рисою.

Де можна дресирувати цих собак? На ваших семінарах?

Семінар охоплює лише теоретичний курс дресирування та деякі вже навчені собаки


Лаготто Романьоло

можна продемонструвати, дресирування собаки - це процес щонайменше 1-2 роки, але на семінарі ми розповімо вам кроки, яких потрібно дотримуватися для дресирування. Також характерно, що вони купують дресированого собаку з іншого гриба, але це досить дорого.


Як вживати трюфелі?

Трюфелі - це чутлива спеція, вона дуже легко може втратити свій аромат, якщо не поводитись добре. Його використовують у свіжому вигляді, не готують, його слід піддавати лише мінімальному нагріванню, його зазвичай можна додавати в готові страви, різні смажені страви та соуси. Коли основна страва готова і ще тепла, ми тонко нарізаємо її шматочками, натираємо на тертці. Тепло і жир розчиняють аромат, і це дуже швидка реакція.


Який ваш улюблений рецепт трюфелів?

Чим простіший рецепт, тим краще. Наприклад, мені дуже подобається трюфельне масло, яке готується шляхом перетирання трюфелів у якісному, маловодному, жирному маслі, додаванні краплі-двох оливкової олії, дуже невеликої кількості солі, добре перемішуванні, а потім нагріванні. Залиште постояти на один день, а потім викладіть на грінки. Смак трюфеля проходить через це чудово.

Це так само просто і збито, перетираючи гриби на м’якій оливковій олії, посипаючи невеликою кількістю солі і занурюючи їх у смачний свіжий хліб. Але він дуже добре лягає на смажене яйце, наприклад, яєчня. Простота - ключове слово тут.


Це означає, що на задньому дворі завжди є трюфелі?

Ми трохи схожі на рибалок, які не їдять багато риби. Через роботу ми настільки насичені запахом трюфелів, що насправді не хочемо, щоб ми його навіть їли. Навіть якщо ми покладемо його в машину в закритій коробці, вся машина, одяг матиме грибний запах. У будь-якому разі, він завжди є у мене, але не з метою його з’їсти. Тільки в найрідкісніших випадках ми їмо трюфелі.


Який попит на трюфелі в Румунії?

Мінімум По всій країні існує не більше 10-15 ресторанів, які постійно або лише періодично містять цей гриб у меню. З іншого боку, він демонструє тенденцію до зростання, можливо, через 3-5 років його можна навіть зарахувати до бізнесу як ринок звукозапису. В даний час навіть у найкращі тижні ми втрачаємо менше 10 кг трюфелів у Румунії.


Хто для вас означає конкуренцію?

Є ще одна компанія, як наша, яка працювала в Угорщині, а потім переїхала до Румунії. Крім того, на місцевому ринку з’являється все більше італійських компаній, які намагаються придбати гриби. Це звичайна практика купувати гриби звідси і передавати їх як оригінальні італійські трюфелі. Звичайно, якщо ми запитаємо італійців, їм це відмовлять.

Ось чому спочатку було проблемою ввести поняття трансільванських або паннонських трюфелів у Німеччині, Америці, ми завжди отримували відгуки від клієнтів про те, що справжні лише італійські трюфелі. Через кілька років наші клієнти зрозуміли, що італійці купують у нас гриби і передають їх з надмірою. Було визнано, що слід дивитись не на походження, а на те, чи це якість грибів. І є спосіб, що ми маємо кращі гриби, ніж італійці. Це інакше повністю залежить від погоди.


Яку погоду люблять трюфелі?

Прохолодніша, сиріша погода.


Якщо когось цікавить трюфель лише на рівні хобі, що вони можуть зробити?

Ми також можемо показати, що процес збору має місце. Ми організовуємо подорожі на півдня, виходимо з собакою в ліс, пояснюємо, де вони є, і які там підземні гриби, потім збираємо їх, як їх класифікувати, і в кінці робимо кілька простих дегустації, і його також можна їсти місцево.


На яких територіях ви можете грибити, чи є для цього правила?

В Угорщині вже є правила, приватні ліси в багатьох місцях вимагають відвідування лісів, і зараз розробляється більш всеохоплюючий закон про трюфелі. У Румунії це менш врегульовано, практично тут доводиться просити дозволу власника лісу, тільки тут проблема виникає зовсім по-іншому, ліси значно більші, менш захищені, практично кожен спотикається, де хоче. Але, як очікується, це зміниться в майбутньому, і можливість цього все частіше обговорюється. Ось чому посадка є шуканою альтернативою, оскільки кожен там робить те, що хоче, на власній плантації.


Також можна шукати трюфелі зі свинями?

У минулому це було звичною практикою, переважно у Франції та виключно на плантаціях. Вони дивляться на плоскі ділянки розміром з футбольне поле з свиноматою, а потім йдуть відпочивати. Свиня - хороший гриб, але вона не підходить для об’їзду великих територій у горбистій, горбистій місцевості Румунії, її також дешевше покласти в машину та важче транспортувати. У Франції він може добре працювати на невеликій плантації поруч з будинком, але собака принаймні настільки ж хороша, як свиня, і набагато легша в догляді.