справа

Цікаво, що кухня цієї місцевості зазвичай не використовує її у своїх стравах, але вона використовується для ароматизації чаю, всюдисущого в їх раціоні

Вирощування шафрану, цієї спеції під назвою "червоне золото", досі є сімейною справою в Марокко, оскільки це практикується на невеликих ділянках гірських регіонів селянами, які залучають усіх своїх нащадків для тонкого завдання відокремлення пасма корисної квітки.

Урожай цього ніжного і дорогого продукту відбувається в дуже точний момент осені - кінець жовтня - початок листопада - який зазвичай закінчується паельями та іншими вишуканими стравами світової кухні.

Збирати врожай слід незабаром після світанку, при цьому перші сонячні промені все ще сором’язливі на небі, щоб запобігти розкриттю квітки та «спалюванню» маточок, які потрібно висушити пізніше, вже відокремившись від пелюсток

У той час легко побачити, як берберські селянки присідають, щоб зібрати стиглі, насичені квіти бузку по одній і віднести їх негайно додому, де вся родина береться делікатно відокремлювати червоні маточки від квітки.

Потім маточки сушать на сонці або за допомогою тостерів, поки вони не досягнуть дуже точного ступеня вологості від 7 до 15 відсотків. Маючи менше 7, нитки ламаються і більше не продаються; з більш ніж 15, вони втрачають аромат, який становить їх єдину цінність.

Вражає спостереження в скромних будинках марокканського Антиатласу, де зосереджено вирощування шафрану, наявність таких інструментів, як високоточні ваги та спеціальні тостери з шафрану, у будинках, де побутова техніка все ще є мрією багатих людей.

Вони кажуть, що ціна шафрану за останній час стрімко зросла і за 10 років (тобто з 1,2 євро до 3,1 євро), відповідно до зміни світової ціни на продукт, зросла з 15 дирхамів за грам до нинішніх 35 дирхамів.

Але ні цей факт, ні група виробників у захищеній деномінації під назвою "Шафран Таліуєна" не вивели з бідності населення, яке звикло жити з основними речами, і яке у багатьох випадках навіть не має асфальтованих доріг, які б їх пов'язували. жалюгідний медичний пост, до найближчої лікарні - кілька годин.

Сільськогосподарські роботи не є механізованими, а селяни мають лише бриги мулів або осликів для обробки землі: у них немає грошей, щоб купити трактор, і трактор не потрапляє на мізерні відкриті ділянки на терасах гір і долин.

Жінка з цього регіону (оскільки робота в основному жіноча) здатна витягувати в середньому 15 грамів пасом на день, і кожен грам передбачає відокремлення маточок із 150 квіток: тобто 2250 проходять через її руки за один день. і має прибуток 525 дирхамів (близько 46 євро).

У регіоні Таліуїн проживає близько 5000 сімей, які заробляють на життя вирощуванням та пакуванням шафрану; це дуже бідна земля, де процвітають лише мигдальні дерева та деякі натуральні овочі, оскільки за межами маленьких оазисів усі кам’янисті гори, побиті сонцем та вітром.

Цікаво, що кухня цієї місцевості зазвичай не використовує шафран у своїх стравах, але він використовується для ароматизації чаю, всюдисущого в їх раціоні.

Шафран продається більше решті Марокко, де він входить в якості інгредієнта в деякі найвишуканіші страви, які виглядають пофарбованими в жовтий колір, але він настільки дорогий, що на місцевому ринку замінник продається у вигляді порошку, який є просте забарвлення в жовтий колір і його ще називають "шафран" (те саме в арабській мові), тоді як інший, справжній, називається "чистий шафран".

В даний час Марокко є третім світовим виробником шафрану, далеко позаду Ірану (який домінує у 90% світового виробництва) та Іспанії; Всього під квіткою відведено 1600 гектарів, розподілених між мережами Альто та Анті Атлас, і щороку збирають шість тонн цього червоного золота.