Джерело статті
Деякі оливкові дерева, такі як іспанський сорт Picual, спеціально розроблені для виробництва олії, тоді як інші, наприклад, французький Luque, воліють виробляти столові ягоди. З італійського сорту Frantoio можна зробити олію зі смаком перцевого перцю, тоді як італійська Таджіаска робить набагато м’якше і солодше масло.
Більшість районів вирощування оливок мають свій специфічний сорт, який неможливо натуралізувати за межами цієї території. Дуже часто олії виготовляють із випадкової суміші цих сортів. Тим не менше, більше культурних виробників поводяться зі своїми оливковими деревами так само, як і з виноградними лозами. Вони вирощують різні сорти в окремих оливкових гаях, а потім вичавлюють і розливають олії з них окремо. Існує також змішування різних масел, щоб щороку отримувати однаковий смак.
Все, що відбувається з оливковими деревами - від весняної обрізки до цвітіння, формування плодів до пізнього осіннього врожаю - впливає на якість ягід, а отже і на продукти, які з них можна отримати. У багатьох сферах використовуються методи, що відповідають традиціям регіону. Терміни збору врожаю надзвичайно важливі для ступеня зрілості. Більшість виробників хочуть виробляти якомога більше олії доброї якості, і для цього потрібна оптимальна стиглість, але якщо оливки залишаються на деревах занадто довго, вони перезріють і негайно окислюються, як тільки їх збирають, що призводить до появи неприємної олії .
Свіжозібрані оливки виглядають досить міцними і твердими, але насправді їх легко пошкодити, тому збирання їх вимагає великої обережності. У більш багатих господарствах ягоди збирають вручну. Комбайни піднімаються по сходах і зачісують ягоди з гілок дерев’яними граблями. Безпосередньо над землею натягуються сітки, щоб ловити пониклі ягоди.
У бідніших районах стиглі оливки залишаються самі відпадати, а сітки час від часу спорожняються. Це може спричинити проблеми, оскільки час між збиранням та пресуванням дуже важливий. У жаркому кліматі оливки починають окислюватися відразу після збору врожаю.
У прохолодному кліматі ця проблема менш гостра. Виробники можуть спокійно дати маслинам постояти біля будинку преси день-два. Ягоди трохи нагріваються, що дозволяє виділити з них більше олії. Якщо цю практику застосовувати обережно, якість масла не буде порушено.