Під час рафінування передбачається, що сир, виготовлений обережно та якісно, обробляється в процесі дозрівання для досягнення повноти та досконалості та досягнення оптимальної точки споживання.
The Rae (Королівська академія мови) каже, що налаштування - це "вдосконалити, уточнити, дати останню точку чомусь"Або" поспішати або до крайньої міри оцінити якість, стан чи ціну чогось”, Візьміть до відома, два визначення є дійсними для теми, з якою ми маємо справу: процес очищення сиру. Багато з вас не знатимуть цієї техніки роботи найважливіших сироварень чи дистриб'юторів сиру в Європі, ані особливої та поважної торгівлі, яка розвиває Майстер тюнера, дуже відома окупація на решті континенту і навряд чи відома в нашій країні.
З чого воно складається налаштуйте сир, ви запитаєте себе? Мета полягає в тому, щоб надати йому точного дотику дозрівання, довести його до досконалості і до такої міри, що всі його органолептичні характеристики в ідеальний момент і цей процес відбувається в "печерах" або в холодних приміщеннях, які імітують необхідні умови для кожен сир. оскільки лікувати блакитний сир не однаково, ніж вершковий, рокфор або торт Касар, доки він є, і що головний тюнер вважає доцільним та необхідним для його досягнення. Поклавши його в камеру, є щось, ніж перевернути, вимити, помасажувати, почистити щіткою, обробити оліями, намазавши кору соленою водою, попелом, зеленню або спеціями, якщо це необхідно. Цей процес може тривати кілька днів, один або кілька місяців або навіть років, залежно від виду сиру та намірів та цілей майстер-тюнера.
Завдяки рафінуванню сиру мета полягає у контролі біологічного процесу, який його основні компоненти - казеїн, лактоза та жир - проходять під час дозрівання, створюючи остаточний аромат, смак та текстуру, підтримуючи вологість та потрібну температуру та для отримання цієї складної мети майстри-сировари створюють мікроклімат, в якому розвиватимуться всі їх якості та достоїнства, втрачаючи вологу та посилюючи свій смак.
У Франції, Англії чи Швейцарії великі дистриб'ютори сиру мають свої печери та свій тюнер, який піклується про продукти, які доходять до своїх покупців у потрібний час, вони купують сири у виробників, а потім ставляться до них з безмежною обережністю та турботою. техніки та майстерності до досягнення ідеальної точки в найкращий момент життя сиру, і для перевірки цієї роботи їм наноситься відбиток тюнера, гарантія добре виконаної роботи.
Тюнер добре знає предмет, кожен сир та процес його дозрівання, він керується своєю мудрістю, своїм запахом, ударом по сиру, щоб "почути", як йде еволюція, та його особистий смак, оскільки тут немає нічого написаного не лише досвід і знання.
Під час процесу рафінування відбувається низка хімічних реакцій, які позначать характеристики кінцевого продукту, мова йде про ліполіз, який є процесом метаболізму трансформації жиру, що вплине на смак, продуктивність, текстуру та смак. колір сирів; від протеолізу, перетворення білків, що сприяють дозріванню та впливають на текстури та аромати; втрата вологи, яка позначить текстуру, тим більша втрата рідини, що сир буде твердішим, і гліколіз, який займається перетворенням лактози в молочну кислоту і який впливає на структуру, дозрівання та смак. .
Ці процеси розвиваються з того моменту, коли починають виготовляти сир, який буде проходити через деякі обов’язкові завдання: згортання, усунення сироватки та формування, а потім перехід до іншої фази, коли параметри є добровільними, час дозрівання, точене, солене, ароматизація. бути позначеними звичаями району, характеристиками сиру та його традиціями; завдяки умовам дозрівання або смаку тюнера, який додасть йому особистого дотику, передасть всі знання, отримані за роки спостереження та роботи, кінцевим результатом є сир у найкращий момент свого життя, який порадує всіх відвідувачів.
В Іспанії є лише одна компанія, яка має Майстер-тюнер, це Poncelet, вражаючий сирний магазин, де ви знайдете сири з усього світу, у них понад вісімдесят сортів іспанських сирів та більше трьохсот з решти світ. Це чудово.
У них також є ресторан під назвою »Понселет Сирна плитка »Де ви можете скуштувати більше 150 посилань з одинадцяти різних країн. Цікаво, і якщо ви любитель сирних сирів, ви не можете пропустити це.
Сьогодні ми дізналися нове про цей світ, такий же фантастичний і такий широкий, як і сир, ми будемо продовжувати досліджувати і вивчати те, що нам найбільше подобається: знати, вчитися і пробувати нові речі. Не пропустіть і приєднайтеся до мене у цій пригоді.