Жито, можливо, є однією з найменш визнаних серед злакових культур, але протягом століть воно займало важливе місце в традиційному харчуванні багатьох країн, зокрема тому, що з нього роблять житній хліб.

хліб

Серед безглютенових злаків ми маємо рис та кукурудза або кукурудза, тоді як серед злакових з глютеном ми маємо пшениця, вівсянка, камут, ячмінь та пишеться .

Жито - злак із родини пшениці та ячменю, зерно якого Застосовується як для їжі та напоїв, так і для ліків та косметики. Походження його важко визначити, оскільки воно було пов’язане із вирощуванням пшениці або її диким виглядом на посівах як супутньої трави або навіть як бур’яну.

З ботанічного сімейства Poaceae (Gramineae) це рослина, дуже стерпне до несприятливих кліматичних умов, стійке до морозів, пристосовується до холодних областей і підвищені умови, а також умови кислих, піщаних та мілководних грунтів.

Завдяки характеристикам свого кореня, рослина жита вважається корисною для ґрунтів у посушливих районах, допомагаючи переробляти мінеральні поживні речовини. В даний час єдиним культурним видом є Secale cereale L.

Основне використання жита за межами кухні

Хоча жито є витривалою сільською культурою, воно історично відомо одним із грибів, який може впливати на рослину. «Рожків жита» - хвороба, спричинена грибком Cleviceps purpurea, який також вражає пшеницю та ячмінь, але рідше.

Приблизно в 11-12 століттях забруднення житнього борошна, яким виробляли хліб у гірських районах, породило хворобу, відому як Сан-Антоніо Пожежа, пізніше названа ерготизм, яка включала такі симптоми, як дуже висока температура, гангрена та галюцинації.

Коли в 20 столітті були виділені хімічні речовини з ріжків, які на вусі виглядають як темне зерно, була виявлена ​​група алкалоїдів із групи ерголінів, основний компонент якої відомий як лізергінова кислота.

У 40-х роках колекція ріжків, залишаючи осторонь зборів із самих злаків, стала дуже важливою для фармацевтичної промисловості, і в наш час похідні алкалоїдів ріжків використовуються в лікування мігрень, хвороба Паркінсона та галакторея, серед іншого.

Харчові властивості та користь від його споживання

Жито - дуже повноцінна крупа з хорошим енергозабезпеченням (331 ккал на 100 грам) і містить більше білка та клітковини, ніж пшениця.

Вуглеводи (55,2% необробленого зерна) - це в основному крохмаль, але, на відміну від інших злаків, цей крохмаль укладений у дрібну целюлозну павутину, яка уповільнює його перетравлення, виділяючи потроху молекули глюкози. Що дуже добре переноситься діабетиками та виробляючи ситість, рекомендується при дієтах для схуднення тим, хто страждає ожирінням або надмірною вагою.

Що стосується білків (14,8%), то хоча в них більше пшениці (10,4%), вони мають менше глютеїну та гліадину, які утворюють клейковина.

Серед мінералів, фосфору, цинку, селену та інших мікроелементів, 100 г жита забезпечують чверть добових потреб заліза та третину магнію, майже не містячи натрію.

Завдяки вмісту антиоксидантів, вітаміну Е, селену та клітковини, жито рекомендується при дієтах запобігають атеросклерозу та ішемічним захворюванням, оскільки надає еластичність артеріальних стінок, розріджує кров та сприяє кровообігу.

Жито також рекомендується в:

  • Дієти при високому кров’яному тиску завдяки його сприятливій дії на артерії та низькому вмісту натрію.
  • При запорах, завдяки багатству в основному нерозчинних волокон.
  • Для профілактики раку товстої кишки завдяки його дії на зниження концентрації літохолевої та десоксихолевої жовчних кислот у кишечнику.

Як готують чи варять жито?

Зерно споживають із жита. Щоб спожити його цілим, його потрібно помити (2 або 3 рази), замочити (від 8 до 12 годин) і зварити (півтори години). Після приготування його можна додавати в соуси, рагу, як гарнір та інші заготовки. Ви можете використовувати жито за тими ж рецептами, що і рис.

Його також споживають жито, що розшарувалося або зітхнуло, Їх купують таким чином і готують із сніданком або перекусом, додаючи їх до молока, соків та смузі або до салатів. Поєднання жита з фруктами, овочами та молочними продуктами рекомендується компенсувати низьким споживанням кальцію та вітамінів А та С.

Однак найбільше споживається в житнє борошно, Він відповідає меленому зерну і його легко впізнати за темністю, ніж у пшениці. Його можна включити як для додання більшої консистенції заготовкам, наприклад, котлетам та гамбургерам, ви можете використовувати його для виготовлення бешамелю, крокетів, і, звичайно, для приготування хліба.

Оскільки в ньому менше білка клейковини, ніж у пшеничному, житнє борошно при намоканні не утворює тієї жувальної консистенції, яка змушує тісто підніматися, ось чому, загалом, хліб із житнім борошном має частку цільнозернового борошна.

Рецепт хліба з житнім борошном та пшеничним борошном

З цим рецептом виходить дуже насичений хліб. Брати до відома:

  1. Змішайте 1 чайну ложку дріжджів зі склянкою теплої води і столовою ложкою цукру, даючи суміші відпочити протягом 30 хвилин.
  2. Змішайте 350 г житнього борошна з 650 г цільнозернового борошна і додайте дріжджову суміш.
  3. Додайте 2 чайні ложки солі і додайте 3 склянки теплої води.
  4. Вимішуйте 10 хвилин або, у міксері, 5 хвилин на високій швидкості.
  5. Дайте постояти в теплому місці протягом 1 години або до тих пір, поки тісто не підніметься до подвійного початкового об'єму.
  6. Знову вимішуйте близько 20 хвилин.
  7. Сформуйте батони і дайте їм знову піднятися у формочках. Тим часом розігрійте духовку до 250 ° C (високе полум’я).
  8. Випікайте батони протягом 15 хвилин при 250 ° C і знижуйте температуру до 200 ° C, щоб випікати ще 45 хвилин.

Ще один рецепт домашнього хліба тільки з житнім борошном:

  1. Змішайте 500 г житнього борошна з 125 г підсмаженого насіння і сіллю (щіпка).
  2. Додайте 500 г теплої води при 60 ° C, додайте 40 г свіжих дріжджів і вимісіть.
  3. Деякі формочки просочити оливковою олією і розподілити тісто.
  4. Накрийте кришкою і дайте постояти в теплому місці близько 2 годин.
  5. Випікайте в розігрітій духовці 20 хвилин при 250 ° C, а потім знижуйте температуру до 220 ° C ще 20 хвилин.

На відміну від білого хліба, традиційно більш прийнятного для суспільств, що живуть у містах, житній хліб темний і компактний, але довше залишається пухнастим.

Я також рекомендую вам спробувати це Пророщений житній хліб, дуже здоровий.

Протипоказання споживання жита

Будучи злаком, і хоча жито має менше клейковинного білка, ніж пшениця, Він не призначений для вживання людям з розладами целіакія на різних рівнях або за інших умов, таких як непереносимість глютену нецеліакією.

Загалом продукти, виготовлені з житом, такі як хліб, можуть містити добавки, такі як сіль та інші потенційно небезпечні інгредієнти для людей із такими захворюваннями, як гіпертонія. Тому рекомендується ознайомитися з харчовими характеристиками продукту та відстежувати щоденне споживання поживних речовин.

  • "Історії рослин (III): історія жита", Хосе Мігель Колето Мартінес, Тереза ​​Бартоломе Гарсія, Росіо Веласкес Отеро. Сільське господарство та тваринництво в Естремадурі в 2016 році.
  • «Здоров’я через їжу» доктора Хорхе Д. Памплона Роджер. Нова колекція способу життя, 2006.
  • “Довідка про жито в Чилі та інших країнах”, Маріо Мелладо З., Іван Матус Т. Рікардо Мадаріага Б., Міністерство сільського господарства, Інститут сільськогосподарських досліджень, Регіональний дослідницький центр Кіламапу, Чілан, 2008 р.