Дослідження показали те, що історія вже знала: оливкова олія є найздоровішим джерелом жирних кислот. З огляду на відродження цієї унікальної їжі, зручно прояснити деякі сумніви

14 листопада 2015 р., 14:59

оливкової олії

Олія походить від аз-заїту, арабського слова, що означає "оливковий сік". Використовується століттями як
їжа, ліки, а також для збереження та освітлення, є частиною так званої середземноморської трилогії з пшеницею та виноградом. Оливкова олія витримала випробування часом і навіть пережила тенденцію 1960-х років віддавати перевагу оліям насіння або маргарину. На додаток до його безсумнівних здорових характеристик, додано його визнану гастрономічну цінність.

Оливкова олія з надзвичайним внеском мононенасичених жирів, зокрема олеїнової кислоти, є предметом оновленого харчового інтересу, враховуючи збільшення споживання жирів, особливо насичених жирів, а також враховуючи дисбаланс між поліненасиченими жирами: збільшення омега-6 жирних кислоти (з насіння) та омега-3 (з деяких овочів та риби).

Він також має ще один здоровий для серця фактор: поліфеноли, антиоксиданти рослинного походження, особливо багаті на незайманий сорт. Давно відомо, що "поганий" холестерин (ЛПНЩ) є прогностичним маркером коронарного ризику, і високий рівень є настільки ж небезпечним, як і окислюється. Там, де поліфеноли відіграють важливу роль.

Кращий жир

Наявність оливкової олії як основного джерела жиру є одним із основ здорового харчування, і численні дослідження вказують на те, що багата нею дієта може зменшити частоту ожиріння, діабету та високого кров'яного тиску. Згідно з дослідженням Predimed (Профілактика середземноморською дієтою), є історичні дані, що популяції середземноморського району, які використовують оливкову олію як основний кулінарний жир, страждають від менш хронічних та дегенеративних захворювань, ніж популяції Північної Європи, які регулярно вживають інші жири, наприклад, вершкове масло, маргарин або бекон. Однак не слід розглядати це як ліки чи панацею. Щоб отримати максимальну користь від його споживання, необхідно скласти його на різноманітну та ощадливу дієту.

Яка найкраща оливкова олія?

Оливкова олія сама по собі вважається дуже здоровим жиром, але незаймане, крім того, що є найбільш природним, є найбільш корисним, оскільки воно зберігає всі корисні компоненти оливок, включаючи вітамін Е та інші потужні антиоксиданти, які в значній мірі втрачаються з вишуканий.

Яка кислотність оливкової олії?

Це аномалія, спричинена поганим станом плодів або неправильною обробкою чи зберіганням. Це залежить від кількості вільної олеїнової кислоти, не зв’язаної з тригліцеридами або жирами: 1 ступінь кислотності вказує на наявність 1 г/100 г (1% вільної олеїнової кислоти). Більш якісна, загалом, нижча кислотність.

Що таке оливкова олія незайманого виробництва?

Його отримують із плодів оливкового дерева механічними процедурами або іншими фізичними процедурами, які не змінюють якість олії, наприклад використанням тепла вище 35 ºC для збільшення виробництва. Екстра вірджин є найменш кислим (менше 1º) і повинен перевищувати бал 6,5 за експертною дегустацією.

Які ще існують види оливкової олії?

Рафінована оливкова олія отримується шляхом переробки оливкової олії для видалення небажаних компонентів. Суха "оливкова олія" складається з рафінованої оливкової олії - майже позбавленої смаку, запаху та кольору - збагаченої ароматичними та фруктовими незайманими оліями. Його максимальна кислотність становить 1,5 °.

Скільки рекомендується приймати?

Це основна їжа, одну з якої рекомендується приймати щодня. В даний час і коли немає протипоказань протилежного, загальні рекомендації щодо його споживання дорослим
здорові обох статей складають від 30 до 50 г щодня, тобто від трьох до п’яти столових ложок.

Дуже калорійна оливкова олія?

Це майже чистий жир, що робить його одним з продуктів, що забезпечують найбільшу кількість кілокалорій на грам: 9. Але вирішальним фактором є загальний енергетичний баланс, що виробляється на день між споживанням калорій і витратою.

На що подивитися на етикетці?

Принциповим фактом є тип оливкової олії. Також дата пільгового споживання на контейнері, що дозволяє визначити його вік (оскільки олія отримується, вона починає погіршуватися). Походження також представляє інтерес, і якщо це товар із позначенням походження, то розмежування застосовується лише до екстра-незайманої.

Чи найдоцільніше смажити?

Так, оскільки він є найбільш стабільним і найкращим витримує високі температури. Але вам слід уникати горіння, адже тоді виробляються шкідливі речовини. Для цього його слід нагрівати на помірному вогні (не перевищуючи 180 ºC) і не давати йому палити.

Який найкращий спосіб його зберегти?

Масла слід зберігати в захищеному від світла місці при температурі від 15 до 20 ºC. Надмірне тепло наносить шкоду його гастрономічним якостям перш за все. З іншого боку, найкраще для збереження його властивостей - використовувати непрозорі або кольорові ємності, що перешкоджають проходженню світла.

Чи діє він як хороший консервант?

Оскільки йому не вистачає води, це чудовий консервант з гігієнічної точки зору. Звідси є
використовується тисячоліттями. Гастрономічно це також цінується, оскільки воно надає деякі характеристики
особливий сенсорний. Але калорійність консервів багаторазово збільшується, коли їх замочують в олії.