Порода свиней, відгодівля, час затвердіння, маркування ... важливі деталі, щоб це "вийшло добре"

Завжди приємно насолоджуватися цією перлиною іспанської гастрономії, якої зазвичай не бракує на різдвяних столах. Якщо ви не фахівець у цій справі, купуючи шинку Серрано або Іберійську шинку, легко скласти трохи клопоту з предметами, виставленими в будь-якому магазині, оскільки вони мають дуже різні особливості (і ціни).

потрібно

Серрано або Піренейський?

Це перше питання, яке позначить наше рішення про закупівлю, оскільки мова йде про два різні продукти та осторожно! обидва можуть бути відмінної якості. Порівнювати шинку Серрано з іберійською не має особливого сенсу, оскільки мова йде про продукти, які "грають" у дві різні категорії. Ви повинні вибрати один із них з урахуванням ваших смаків, ваших потреб (багато дітей віддають перевагу серрано перед іберійським за його менш інтенсивний смак) та вашу економію. Щоб зробити це безпечно, ви повинні знати характеристики та якості кожного з них.

Шинка Серрано походить із свинини Білий. Якщо це шинка (а не плече), то це задня нога тварини. Іспанський фонд Серрано Хем (@fjamonserrano) пояснює, що для того, щоб Серрано вважався таким, він повинен мати процес затвердіння довше 7 місяців. Купуючи його з усіма гарантіями, ви повинні звернути увагу на маркування деталей, в якому має бути назва "шинка Серрано", що підтверджує, що ви купуєте їжу, зареєстровану як Гарантована традиційна спеціальність (ETG). Що стосується різних сортів, то в самій горі найвищою якістю є Reserva (час затвердіння від 12 до 15 місяців) та Gran Reserva (більше 15).

Якщо ви збираєтеся прийняти рішення про Іберійська шинка Ви також повинні знати, за якими критеріями вони класифікуються. Основна відмінність від серрано - це порода тварин, від якої вона походить, оскільки, щоб бути іберійцем, це повинна бути нога або плече Іберійські свині (з більшим чи меншим ступенем чистоти), корінна порода півострова. Крім того, іберійські продукти оцінюються з урахуванням, також, типу харчування та розведення.

Щоб не залежати виключно від вашого «клінічного ока» при покупці іберійця, подивіться на печатку, яку несе кожен шматок. Існує чотири категорії, які легко ідентифікувати. Як детально повідомляє Міжпрофесійна асоціація піренейських свиней ASICI (@EligetuIberico), у вас є:

  • Чорна печатка. 100% іберійська шинка (породисті свині) від тварини вирощували на пасовищі і годували виключно жолудями та інших природних ресурсів. Це найвища якість.
  • Червона печатка. Піренейська шинка, що годується жолудями. Він відрізняється від попереднього тим, що не походить від чистопородних свиней (вони можуть мати чистоту 75% або 50%). У цьому випадку свиней також годували природним шляхом.
  • Зелена печатка. Шинка Cebo de campo, яка може походити із 100%, 75% або 50% іберійських зразків, але яка на стадії відгодівлі має поєднував корм з травами з поля.
  • Біла печатка. Піренейська шинка цебо (без поля). Як і попередня, вона походить від іберійських свиней з більшим чи меншим ступенем чистоти породи, але вирощуваних на основі корми і тільки на фермах.

Деталі, на які слід дивитись при виборі того чи іншого шматка

Дійсно, ретельний процес виробництва серранових та іберійських шинок та суворий контроль якості, яким вони піддаються, ускладнюють появу шинки "поганою", але це правда, що коли ви відкриваєте її та пробуєте на смак, ви можете її знайти що представляє надлишок солі, яка може бути занадто сухою на ваш смак (надмірне затвердіння), яка не має лише внутрішньом’язового жиру, що робить її соковитішою ...

Якщо біля прилавка ви вагаєтесь між тим чи іншим твором, деякі деталі, які можуть допомогти вам прийняти правильне рішення:

  • Уважно прочитайтепозначенікожного шматка і як зазначено Організацією споживачів та користувачів (OCU @consumidores) підтверджує це печатка виглядає цілою та з інформацією, яка повинна бути надана абсолютно розбірливою.
  • Якщо ви хочете іберійця, нога може дати вам багато інформації. Він повинен бути стилізований (він довший, ніж у білої свині), як правило, з темне копито (отже, чорна нога), хоча деякі можуть бути світлішими, ніж зазвичай, або мають білуваті ділянки (не свідчить про погану якість).
  • Повинен з’явитися зовнішній вигляд шкіри гладка і з певним блиском. Іберійський жир легко плавиться при кімнатній температурі, тому нормально, щоб він капав і мав, з одного кінця, невеликий «жирозбірник». Ця мастило повинна мати жовтувато-білий колір і ніколи не видавати неприємного запаху. Те, що шинка трохи капає - хороший знак.
  • У шинках Серрано бажано, щоб витягнута область ноги (тростини) мала певну кількість м’язів і жиру, зберігаючи округлу форму, якщо є сліди або поздовжні поглиблення, які можуть свідчити про те, що шинка мала надмірну кількість час затвердіння і є чимось сухим.

Зверніться за порадою до м'ясник професійний Це завжди хороша ідея, оскільки виявлення хорошої шинки неозброєним оком вимагає часу та досвіду.