1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

вступ

Вступ до харчової токсикології: деякі загальні поняття (частина перша)

Фелікс Мартін, Співавтор нашого журналу та фахівець з питань якості та безпеки харчових продуктів, з цієї статті починається серія, присвячена токсикології продуктів харчування у ресторанах. У цій першій статті він визначає деякі загальні поняття, щоб пізніше заглибитися в деякі моменти, які лише згадуються в цій статті.

Токсикологія - наука, яка відповідає за вивчення токсинів та інтоксикацій; а харчова токсикологія займається вивченням токсичних речовин, що надходять з їжею. Ми називаємо токсичним хімічний агент, здатний викликати інтоксикацію, який, у свою чергу, визначається як сукупність шкідливих змін, викликаних сполукою, яка взаємодіє з живим організмом.

Відповідно до їх походження, ми можемо класифікувати харчові токсини на:

    - Ендогенні або специфічні для їжі. Вони є речовинами, які природно присутні в їжі або утворюються в процесі їх природного розвитку. Природна токсичність їжі походить від токсинів тварин або рослин. або забруднення їжі мікотоксинами (грибками).

- Екзогенні або чужі їжі. Всі ті, яких немає в їжі природним шляхом. Включаються дуже різні сполуки: компоненти, що додаються в їжу, речовини, що походять від застосування промислових технологій або забруднення навколишнього середовища, та ті, що походять від взаємодії між ксенобіотиком (будь-якою екзогенною або чужорідною речовиною) та організмом суб’єкта (наприклад, ліки тощо). ). Особливий інтерес представляє наявність пестицидів або важких металів, які можуть накопичуватися в посівах та худобі, забруднюючи їх.

До екзогенних токсикантів належать такі, що утворюються під час переробки, приготування або зберігання харчових продуктів, такі як:

  • Піроорганічні токсини, отримані в результаті куріння або прямого приготування на вогні або над вуглинками.
  • Похідні окислення жирів та олій, ті, що отримані від побуріння Майяра.
  • Включена токсичність через процеси консервування їжі.
  • Токсичність контактних матеріалів.

З іншого боку, харчова промисловість використовує певні речовини, що дозволяють поліпшити якість їжі та які загалом називаються добавками, деякі з яких ставляться під сумнів через їх гіпотетичну токсичність.

Суттєвим аспектом сучасної харчової токсикології є визначення безпеки використання добавок. Для цього використовуються такі поняття, як:

    - виявлення ризику їх працевлаштування, який визначається як "Імовірність того, що за певних умов отрута завдає шкоди".
    - Встановлення меж безпеки, визначених як "Упевненість у тому, що ніяких пошкоджень не виникне, якщо виріб використовується за певних умов".
    - Іншими термінами, що використовуються в аддитивних дослідженнях, є токсичність одноразового введення (гостра токсичність), токсичність повторного введення (підгостра/субхронічна та хронічна токсичність). Затримка токсичності, генотоксичності (мутагенез та тератогенез) та канцерогенез.

Завдяки цим дослідженням включення нової речовини на ринок відбувається повільно, але з багатьма гарантіями її безпеки для людського виду. Ці дослідження зазвичай проводяться міжнародними організаціями, такими як спільний комітет ФАО та ВООЗ або ОЕСР.

Загалом, будь-яка токсикологічна оцінка складається з двох основних етапів:

    - Ідентифікація ксенобіотика за його фізико-хімічними властивостями.
    - токсикологічний аналіз сам, що в свою чергу включає:
    • Визначення гострої токсичності. LD50 (летальна доза 50) або доза, яка вбиває 50% досліджуваної популяції (лабораторні щури), корисна.
    • Токсикокінетичні дослідження. Метаболізм токсину вивчатимуть на тваринах, які мають метаболічні шляхи, подібні до людських.
    • Коротко-, середньо- та довготривала токсичність, де будуть вивчатися ефекти на репродукцію, мутагенез та канцерогенез, імунологічну, місцеву толерантність, гематологічну, анатомопатологічну, зміни в рості та розвитку тощо. Дослідження проводяться на експериментальних тваринах.