Ми не могли говорити про вуглеводи, особливо про крохмаль, не згадуючи про доктора Джона Макдугалла. Автор численних книг, в тому числі "Крохмальний розчин", він завжди був прихильником дієти з високим вмістом крохмалю та жиру з тих пір, як працював сімейним лікарем у 1970-х роках на Гаваях.

крохмалі

Він зауважив, що перші покоління азіатських іммігрантів, які підтримували традиції дієти, багатих на крохмалисті продукти, такі як рис, солодка картопля та овочі, залишаються нежирними та здоровими, тоді як друге та третє покоління, які прийняли стандартну американську дієту, залишаючи осторонь вони традиційно харчувались овочами та крохмалистими продуктами, вони страждали тими ж хронічними захворюваннями (хвороби серця, цукровий діабет, високий кров'яний тиск, рак тощо), як американці.

Існує загальноприйнята думка, що крохмалисті продукти сприяють набору ваги, хоча факти свідчать про інше. Наш організм ефективно регулює вживання вуглеводів, які ми вживаємо з продуктами, багатими крохмалем, хоча ми споживаємо їх у надлишку, організм спалить їх у режимі тепла чи енергії, замість того, щоб зберігати у вигляді жиру (1). Після їжі ми перетравлюємо вуглеводи на крохмалі та прості цукри. Ці цукри всмоктуються в кров, де вони транспортуються до більш ніж 10 трильйонів клітин нашого тіла для виробництва енергії. Якщо ми з’їдаємо більше вуглеводів, ніж можемо використати як щоденну енергію, а також як запаси глікогену в клітинах печінки та м’язів, то решту ми спалимо як тепло тіла або за допомогою легких фізичних навантажень, таких як одягання, ходьба на роботу, писання, покупки, приготування їжі тощо ... (2,3,4)

Перетворення цукрів у жири - це процес, який називається de novo ліпонегенезом. Хоча свині та корови дуже ефективні в цьому, ми, люди, дуже неефективні у здійсненні цього процесу, оскільки метаболічна вартість цього перетворення становить 30% споживаних калорій (5). Спільний звіт про вуглеводи між Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) та Продовольчою та сільськогосподарською організацією (ФАО) ООН також робить висновок, що перетворення вуглеводів у жир, de novo ліпогенез, є процесом, який рідко відбувається у людей, і лише при помітному перегодовуванні вуглеводами (6). У найпоширеніших випадках та обставинах накопичення жиру в процесі ліпогенезу de novo є кількісно дуже низьким.

У цьому ж звіті рекомендується щоденне споживання вуглеводів 55-75% від загальної кількості калорій. Ми настільки добре розроблені для метаболізму вуглеводів, що їх травлення починається в роті через фермент, який називається амілаза. Наші приблизно 10 трильйонів клітин можуть споживати приблизно 350-400 г глюкози на день, і лише наш мозок вживає близько 125 г цієї кількості (20-25% від загальної потреби в калоріях). Наша печінка може зберігати близько 100 г глюкози у формі глікогену, а наші м’язові клітини, переважним паливом яких є глюкоза, залежно від фізичної активності, яку ви виконуєте, можуть зберігати від 150 до 750 г глюкози у вигляді глікогену.

Археологічні дослідження показують, що крохмалисті продукти є основним джерелом їжі на всій планеті протягом останніх 10 000 років, а то й довше. У Японії, Китаї та більшості країн Азії ви знайдете миску рису під час кожного прийому їжі. Інки в Південній Америці засновували свій раціон на картоплі, а воїни інків замінили їм кіноа перед битвами, щоб отримати більше сили. Майя та ацтеки в Центральній Америці були відомі як "народ кукурудзи". Стародавні єгиптяни споживали пшеницю, як і європейці. Ці крохмалисті продукти, крім бобових, просо, сорго, солодка картопля, овес, гречка, жито та ячмінь, були в центрі людського харчування у всьому світі протягом усієї історії людства. За словами всесвітньо відомого антрополога з Університету Дартмута Натаніеля Доміні, доктора філософії, "Більшість калорій у більшості товариств мисливців-збирачів походить із рослинної їжі, а не рослинної їжі. Тварини, тому людину можна краще описати як" поїдаючих крохмаль ", подібно до того, як кішка - хижа, а кінь - рослиноїдна тварина (7).