харчуватися

30.1. 2016 15:00 Це речення повинно було почути кожен, хто планував поїхати до Південно-Східної Азії, Африки, Латинської Америки - найкращий спосіб поїсти на вулиці.

Мартін Лабанц та його дружина Катка готують у Польній Кучині. Джерело: архів Марка Ладівера

Їжа, що готується та споживається у кіосках, будь то стаціонарних чи мобільних, прямо на вулиці, завжди була частиною побуту та місцевої культури, а також має важливу соціальну роль - з одного боку, вона годує багато сімей, з іншого, тому що дешеві, вони можуть собі це дозволити, бідніші.

Що звичайно, що в Азії чи Америці стало гастрономічним досвідом в Європі за останні три роки, можна сказати лише модну тенденцію. Це вже не повільне європейське місто, яке не має власного фестивалю вуличної їжі, де вони пропонують страви із світового винаходу в кіосках чи пересувних «фургонах», тобто в причепах чи автомобілях, перероблених на кухні. Ті, які можна приготувати швидко і легко і так само швидко і легко «на підставці» або з’їсти на ходу.

Навіть у Братиславі вже є така подія - перед площею Старого ринку, восени, раз на місяць влаштовували Streetfood Park, який був невеликим (оскільки раніше було лише кілька кіосків), але все-таки лише фестиваль вуличної їжі на шляху тих, що зроблені за кордоном. Це має продовжуватися знову з весни.

Це не так швидко, як швидко

Ви, напевно, скажете, що кіоски швидкого харчування тут були завжди. хот-доги, лангустини, деруни, шашлики, варена кукурудза, цигани. Вони були з нами протягом десятиліть і служили для запобігання голоду до того, як сюди приїхали міжнародні мережі швидкого харчування, не кажучи вже про сучасну тенденцію вуличної їжі.

То яка різниця між ними? "Більшість людей не надто впливають, вулична їжа для них є фаст-фудом і навпаки. Для мене, простіше кажучи, вулична їжа - це більш витончена форма класичного фаст-фуду, як ми це знаємо на сьогодні. Тож щось специфічне, цікаве, корисне для здоров’я, яке можна з’їсти швидко та легко », - пояснює шеф-кухар Ігор Чехи.

Для страв, які називають вуличною їжею, автентичність, якість та смак стоять на першому місці. Ті, хто їх готує, також роблять великий акцент на концепції своєї кухні, вони хочуть, щоб вона була унікальною, навіть якщо вони готують щось традиційне. Наприклад, у Німеччині т. Зв Currywurst виготовляється з різних інгредієнтів, оскільки ви отримуєте їх у Берліні на кожному розі. В принципі, страви, які називають вуличною їжею, свіжіші та корисніші за звичайні страви швидкого харчування, хоча - такий гамбургер, хоч і якісний, має більше ніж достатню кількість калорій. Більша увага також приділяється сезонності.

Foodstock Festival Food управляє Любо Блахо. Джерело: архів Марка Ладівера

За кордоном, де проживає багато етнічних меншин, вулична їжа також має присмак етнічної їжі, і на фестивалях вуличної їжі можна скуштувати їжу з усіх континентів на невеликій території. Їх часто пропонують люди, коріння яких знаходяться в інших місцях, ніж у штаті, де вони проживають - іноді вони роблять це з ностальгії за батьківщиною, але часто це єдиний спосіб заробити на життя.

Хоча в Словаччині є скромні автентичні етнічні кухні, у меню швидкого харчування ви знайдете страви з іноземними коренями. Наприклад, у популярному Orbis Street Food, який проводить кам’яну операцію на вулиці Лаурінська та мобільний, тобто фургон, перед автостанцією Млинські ниви, ви знайдете бельгійський картопля фрі, мексиканське буріто, тайський суп, але також словацький цибуля-лук. Foodstock Festival Food, який особливо відомий учасникам музичних фестивалів, пропонує фалафель, традиційні арабські та єврейські страви та японські мішки гьоза.

Ентузіасти, а не професіонали

Коли німецький журнал Essen und Trinken уважніше подивився на людей, що стояли за плитами в кіосках чи фургонах, він виявив, що професійні кухарі складають переважну меншість. Набагато більше любителів їжі, які здійснюють свою мрію за допомогою кухні на колесах. Вони хочуть ресторан, але у них немає грошей або вважають це великим фінансовим ризиком. Вони вважають Foodtruck більш прийнятним рішенням. Дешевше, тому що їм не потрібно багато стартового капіталу для цього, крім того, вони цінують його мобільність та гнучкість.

Подібне відбувається і в Словаччині - ті самі мотиви призвели до рішення почати готувати їжу для інших у фургоні та колишньому журналісту Мартіну Лабанку. "Оскільки я також писав про гастрономію та в" ТРЕНД ", це також залучило мене готувати для себе. Спочатку ми з дружиною Каткою хотіли відкрити бістро, але пропозиція цих компаній здавалася занадто широкою в Братиславі, і ми побачили в цьому трохи модної хвилі, яка з часом може занепасти. Однак нам не вистачало пропозиції класичного вантажного автомобіля, який пропонував би не лише циганську або варену кукурудзу, а й щось інше. Ми хотіли, щоб назва словацька була зрозумілою якомога більшій кількості людей. Але ми не знайшли нічого, що справді описує гастрономічну рухливість словацькою мовою. Врешті-решт ми вдалися до військової назви мобільних кухонь, яку всі знають як польову кухню », - каже він.

Однак до цього йому довелося пройти курс кулінарії через дозвіл на експлуатацію, який також включав практику. "Я дуже ціную, що зміг пройти кілька місяців практики в ресторані" Fou Zoo ". Спостереження за роботою Міккі Конрада чи Томаша Лиси мене дуже надихало, а також допомагало поєднувати страви, що йде, а що ні. Незважаючи на те, що це була висока гастрономія, і я просто, популярно кажучи, прихильник ", - пояснює він.

Цей братиславський ресторан, який регулярно входить до числа кращих у Словаччині в ресторанах і готелях TREND Top з моменту свого відкриття та виграв 2015 рік, певним чином відстає від іншого словацького проекту вуличної їжі - Foodstock Festival Food. Ним керує колишній менеджер Убо Блахо. Як він перейшов від високої гастрономії до переслідування?

"Це було не з дня на день, протягом кількох років влітку, коли в зоопарку" Фоу "було менше роботів, я їздив на музичний фестиваль" Погода "з проектом Містера Фалафеля. Поступово я вирішив присвятити всю свою енергію власним проектам, де не потрібно витрачати по 14 годин на день », - говорить він.

Фестивальний золотий рудник

Поки М. Лабанц із Пожною Кучиною на вулицях Братислави майже цілий рік, крім зими, Foodstock зосереджується майже виключно на літніх музичних фестивалях - хоча цього року вони також були на різдвяних ярмарках у Братиславі. "Ми присвячуємо більшу частину своєї енергії фестивалям, які є основним джерелом доходу Foodstock. Ви також працюєте там 20 годин на день, і це не може тривати більше трьох-чотирьох місяців на рік. Але коли ви ловите мух, «ви можете знову заробити на них пристойні гроші, - говорить Ľ. До побачення.

За його словами, однак, словацький фестивальний ринок занадто малий, тому він виглядає за кордоном - цього року він поїде до угорського Sziget, наприклад, фестиваль знаходиться в Португалії, працюючи з агентом, який шукає можливості для участі у фестивалях у Німеччина та Нідерланди.

Але фестивалі - це не завжди золота шахта. Ľ. Блахо також згадується на нашому відомому чеському фестивалі "Кольори Острави" і оцінює участь у ньому як "чисту втрату". "Люди не їздили туди до одинадцятої години, а основна подія розпочалася близько другої години, тож більшість із них прийшли на обід. Ми фактично втратили половину доходу ", - констатує він.

На першому фестивалі Поля Кучина також згоріла. "Це було в Голічі, і ми переробили його як слід. Ми намагались пробитися з рибою та чіпсами між кіосками, де цілилася цінова війна, хто запропонує дешевшого цигана чи ковбасу. Тому ми раз і назавжди заборонили всі форми дешевших фестивалів та ярмарків, бо немає дороги з кращим швидким харчуванням ", - згадує М. Лабанк.

Тому він почав спрямовувати свою діяльність на вулиці Братислави, де вже був попит на інший вид харчування на вулиці. Вони почали продавати вуличну рибу та чіпси, до яких почали подавати нут та власні соуси. До цього вони додали сендвіч з яловичиною, оскільки на вулиці практично не було справжнього шматка яловичини, а пізніше сезонні речі, які все ще змінюються.

"Нам також довелося пристосувати ціни, які були вищими за звичайні шашлики або хот-доги. Багато хто також дивувався, як можна, щоб хтось наважився продати їжу на вулиці за шість євро. Але коли вони скуштували і пояснили їм витрати та підготовку, вони загалом визнали, що ціна не перебільшена ", - заявляє він.

Підготовка є основою

На думку М. Лабанка, основною передумовою успішного "прихильника" також є Ľ. Точна підготовка та логістика Blaha. Наприклад, суміш фалафелю готується для Foodstock за попередньо узгодженим рецептом у Відні, її смажать лише безпосередньо на стенді.

М. Лабанк готує частину посуду на кухні в Сенці, звідти їх упаковують у вакуумі та вивозять на вулицю в захисних коробках. Однак значна частина цього робиться безпосередньо в каравані.

"Під час нормальної роботи ми проведемо день у підготовчій кімнаті, а день продамо. Отже, навіть якби ми були лише тричі на вулиці, робочий тиждень має шість днів, а що стосується кількості годин, ми навіть не можемо цього уявити. Коли ти на фестивалі, ти спиш дві-три години на день. Там теж важливий фон. Причіп чи вантажівка для їжі має власні вантажопідйомності, і ви не кладете туди багато їжі. Тому має бути вантажівка-рефрижератор, з якої ви вже можете поставити значно більшу кількість людей ".

За словами М. Лабанка, щоб вижити в Словаччині з їжею на вулиці, ви також повинні запропонувати їзду на каретах для сімейних заходів чи компаній. Тому влітку, який є періодом весіль, у них є проект нетрадиційних сільських весіль, де вони пропонують харчування вуличної їжі безпосередньо з каравану. Вони також планують створити ресторан із вуличною їжею на фермі в Сенці, де вони хочуть запропонувати ще більш креативну вуличну їжу і який буде випробуванням деяких страв. Коли їх спіймають, вони підуть з ними на класичну вулицю.

Ľ. Блахо хоче відновити кам'яний завод, який буде стояти переважно на мішках гйози. "Поки що вони мали великий успіх, і вони також зачаровують мене. Ви можете зробити їх з декількох видів тіста з великою кількістю наповнювачів, вирішити, чи робити їх на пару, смажити . вони дуже мінливі. Я замовив машину для їх виробництва в Японії, щоб ми могли робити їх оптом, рецепти складають хлопці із зоопарку Фу, тож є на що чекати.

Я прагну амбітувати швидкий, якісний і не дорогий обід чи вечерю. Ми також продаватимемо їх «вдома», тож ви самі їх готуєте або смажите, і ми також хочемо зробити доставку. Якщо ви можете надійно доставити їжу протягом 35 - 40 хвилин, ви можете скласти конкуренцію класичним ресторанам з обіднім меню ", - говорить про свої плани власник Foodstock.

Сто кіосків у сусідів

Якщо ви хочете відчути, як виглядає великий фестиваль вуличної їжі, вам не потрібно далеко їхати і довго чекати. Тур європейського фестивалю вуличної їжі 2016 відбудеться у Відні, Австрія, з 29 по 31 січня, а потім триватиме в інших австрійських містах.

У віденському Возендорфі більше сотні кіосків та фургонів запропонують страви з усього світу - тайські, американські гамбургери, суші, фірмові страви, приготовані на грилі, органічні, вегетаріанські та веганські, закуски, супи, основні страви та десерти, все готове або принаймні фінішував безпосередньо перед відвідувачами. Простір, де відбуватиметься фестиваль, закритий, тож приготування їжі та їжі буде сухим та теплим.

Вижити в доброму здоров’ї

В Європі та США вулична їжа не створює великих проблем зі здоров’ям; в інших частинах світу їсти на вулиці складніше. Але в такій Південно-Східній Азії людина, яка не куштує вуличної їжі, позбавлена ​​значної частини гастрономічних насолод.

То як харчуватися на вулиці, а не опинятися в лікарні? В принципі, їжа, що продається на вулиці, не менш гігієнічно підготовлена, ніж те, що вони роблять на кухнях місцевих ресторанів. Головний принцип полягає в тому, що вам потрібно їсти лише те, що вони готують прямо перед вами, а не те, що необмежено розкладено на сонці. Безм’ясні страви менш ризиковані, рибу слід їсти лише там, де ви знаєте, що її зловили. Молочна їжа, сирі салати, овочі та фрукти, промиті в місцевій воді, можуть бути більш ризикованими.

Де найкраща вулична їжа

Куди піти за найкращою вуличною їжею? Читачі американського журналу Forbes відповіли на це запитання. Їх досвід показує, що найкраще харчуватися на вулиці - у містах Південно-Східної Азії. Вони посіли Бангкок на першому місці, Сінгапур на другому місці та Пенанг у Малайзії на третьому. Четверте - Марокканський Марракеш, який набирає бали своєю пропозицією прилавків з їжею на площі Джема-ель-Фіна, а п’яте - найкраще європейське місце.

Для багатьох, можливо, дивно, що це Палермо, Італія. Далі йдуть Хошимін, Стамбул та Мехіко. На дев'ятому місці опинився бельгійський Брюссель, який набирає бали за три страви - картоплю фрі, мідії та вафлі. Десяте місто Амбергріс в Белізі фінішувало десятим.

Джерело: Maňo Štrauch

Правило харчових вантажівок

Де люди, які харчуються вуличною їжею, шукають натхнення? "Для мене США, мабуть, найбільше натхнення. Можливо, тому, що існує справді різноманітна спільнота людей та впливів, навіть коли справа стосується їжі ", - говорить Мартін Лабанк.

Зрештою, США також є батьківщиною вантажних автомобілів для їжі та є своєрідним символом мобільності. Не тільки робочий, але і гастрономічний. Зрештою, перша їжа на ходу зародилася в США приблизно в 1800 році, коли в Техасі був сезон виведення худоби, який тривав тижнями. Тому ковбоїв супроводжували т. Зв чаквагони, з яких подавали прості консерви. Вони є своєрідними попередниками сьогоднішніх фургонів.